Heston Blumenthal, a ciência e a criatividade ao serviço da alta cozinha


 Photo: EveningStandard 

Galardoado em 2005 com o título de melhor restaurante do Mundo, foi pelo trabalho desenvolvido no The Fat Duck que Heston Blumenthal ganhou reconhecimento por parte dos seus pares, sendo actualmente uma das personalidades mais respeitadas do meio. O seu trabalho caracteriza-se por aliar a gastronomia à ciência e à criatividade, sendo um dos pioneiros na utilização do método científico em prol da gastronomia. 

   Meat Fruit, parfait de fígados de galinha e ganso @ Dinner Restaurant (Londres)

Se em França, no início do séc. XXI,  Pierre Gagnaire juntou-se a Hervé This, em Inglaterra, Heston Blumental começou a trabalhar com Peter Barham e Andy Taylor, cientistas que com ele se dedicaram ao estudo da ciência aplicada à gastronomia. Foi, no entanto, com Charles Spencer que Blumenthal iniciou um estudo sobre o efeito do som na apreciação da comida, trabalho que mais tarde se materializou no prato Sound of the Sea, proposta gastronómica que inclui vários elementos marinhos, de algas a bivalves, ao mesmo tempo que, através de earphones, o comensal deixa-se envolver pelo som do mar, das gaivotas, das ondas a quebrar, etc. Um momento ainda hoje presente no The Fat Duck, como veremos num próximo artigo.

Sound of the Sea, The Fat Duck (Bray)

Decorrente deste estudo, sabemos hoje que o som é uma importante variável na percepção do sabor. De forma metódica, Heston Blumenthal trabalha a ciência enquanto elemento do processo criativo na concretização gastronómica. Seria necessário um extenso artigo para referir todas as técnicas que, criadas por Heston Blumenthal, fazem hoje parte do receituário da alta cozinha. A sua influência é tal que muitos concordarão que o seu nome perdurará na história, ao lado de grandes mestres como Varenne, Carême, Escoffier, Paul Bocuse ou Ferran Adrià. Foi precisamente com este último (mas também com Thomas Keller e Harold McGee) que, em 2006, escreveu um manifesto em que clarificava a ideia por detrás da alta cozinha que então praticavam, e que bem resume o estilo que ainda hoje dá a conhecer no seu restaurante galardoado com 3 estrelas michelin:

"(...) The act of eating engages all the senses as well as the mind. Preparing and servingfood could therefore be the most complex and comprehensive of the performing arts. (...)
                                            
Heston Blumenthal & Damien Hirst - Elevador comestível, 2012 (in Food Republic)
 
Não foi só na cozinha ou no laboratório que Heston Blumenthal aplicou os seus dotes criativos, tendo mesmo enveredado pelo universo artístico, através de uma colaboração com Damien Hirst (o mesmo artista que serviu de inspiração a um dos mais famosos pratos de Massimo Bottura). Ambos, inspirados pelo trabalho de Willy Wonka, personagem do filme Charlie e a fábrica de chocolate, criaram um papel de parede à base de pequenas bolachas ingleses (Jaffa Cakes), com o propósito de serem lambidas por quem frequentava o elevador onde se encontrava instalada a obra de arte, no distrito financeiro de Londres. Durante semanas, quem passava pelo elevador era incentivado a lamber as bolachas durante a curta viagem, sempre acompanhadas por um supervisor de higiene que as substituía imediatamente após serem saboreadas, claro! ;)

  Hot and Cold Tea, bebida servida quente e fria ao mesmo tempo! @ The Fat Duck

Serve este artigo como introdução ao trabalho de Heston Blumenthal, já que o próximo será totalmente dedicado a um incrível almoço que por lá tivemos. Foi, sem qualquer dúvida, a melhor experiência gastronómica de sempre, e dificilmente conseguirá ser superada. 

Stay tuned!

Hoje, aos 91 anos, Paul Bocuse deixou-nos




A gastronomia mundial está de luto. Paul Bocuse, um dos pais da nouvelle cuisine, faleceu hoje. O seu contributo para a gastronomia mundial é foi fundamental e, arrisco dizer, sem o seu contributo a alta cozinha não seria hoje a mesma.

O Porto e as suas deliciosas Rabanadas

Esquina do Avesso, pain perdu com gelado de iogurte, falsas cerejas de chocolate e coulis de ginja, brandy e vinho do Porto. Esta criativa versão do chef Nuno Castro (de quem já aqui falamos), ao contrário de todas as seguintes propostas, apenas estará disponível durante o mês de Dezembro. 

Ao contrário do que a designação em inglês pode induzir (french toast), não foram os franceses os inventores da rabanada. É ao longínquo Império Romano que remonta a primeira receita conhecida, da autoria de Marcus Gavius Apicius (gastrónomo que se acredita ter vivido no séc. I). Numa das mais 500 receitas da sua extensa obra De Re Coquinaria encontra-se uma bem particular que se intitula Another Sweet dish:

"Break slice fine white bread, crust removed, into rather large pieces which soak in milk and beaten eggs fry in oil, cover with honey and serve"

Por onde andam os nossos chefs pasteleiros?



Nos dias que correm, cada vez mais jovens estudantes optam pelas artes culinárias, muitos dos quais especializando-se, mais tarde, em pastelaria. Sendo esse um facto inegável, a verdade é que nas cozinhas da grande maioria dos restaurantes e, em concreto, daqueles que maior capacidade financeira dispõem, o número de chefs pasteleiros com responsabilidade criativa (e não apenas de execução) é diminuto.  

Um algarve mais estrelado (Resultados Guia Michelin 2018)



São já conhecidos o resultados oficiais do Guia Michelin Espanha & Portugal 2018. Sem grandes surpresas, Portugal ganhou duas novas estrelas, ambas para o Algarve. O restaurante Vista de João Oliveira e o Gusto by Heinz Beck, são os grandes vencedores da noite. 

A esses junta-se Tiago Bonito, chef que assumiu a cozinha do restaurante do Largo do Paço (Amarante) no início do ano, mantendo assim a estrela que há vários anos chegou a este que é o restaurante estrelado mais a norte de Portugal. 

Lista completa: 

1 estrela

Alma (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)
Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)
Bon Bon (Carvoeiro, chef Rui Silvestre)
Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, chef Rui Paula)
Eleven (Lisboa, chef Joachim Koerper)
Feitoria (Lisboa, chef João Rodrigues)
Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Miguel Rocha Vieira)
Gusto by Heinz Beck (Almancil, chef Heinz Beck)
Henrique Leis (Almancil, chef Henrique Leis)
LAB by Sergi Arola (Sintra, chef Sergi Arola)
L’AND (Montemor-o-Novo, chef Miguel Laffan)
Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)
Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)
Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)
Vista (Portimão, chef João Oliveira)
São Gabriel (Almancil, chef Leonel Pereira)
William (Funchal, chef Joachim Koerper)
Willie’s (Vilamoura, chef Willie Wurger)

2 estrelas

Belcanto (Lisboa, chef José Avillez)
Il Gallo d’Oro (Funchal, chef Benoît Sinthon)
Ocean (Alporchinhos, chef Hans Neuner)
The Yeatman (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)
Vila Joya (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Vamos às apostas? Guia Michelin 2018




Como tem sido hábito, ano após ano, com o aproximar do lançamento de mais uma edição do Guia Michelin Espanha & Portugal, surgem as mais diversas especulações sobre as novidades que serão anunciadas na cerimónia que este ano decorre em Tenerife, no dia 22 de Novembro. Se no ano passado foram várias as conquistas (ainda assim, menos do que as inicialmente anunciadas), este ano não se preveem tantas surpresas.

Uma aventura pelos sabores da Amazónia peruana

  (À entrada para o parque natural e aquilo que viria a ser o início de um passeio de vários kms pela selva baixa amazónica e pelo lago Saldoval)

Se a gastronomia peruana conquistou já o mundo, muito do que se passa na Amazónia (que no Peru ocupa cerca de 60% do território!) são segredos - e ingredientes - muito bem guardados, já que falamos de um dos locais mais ricos, ao nível de biodiversidade e endemismo.