A biodiversidade peruana na alta cozinha do Central


Suelo de mar - Erizo, Pepino Melón, Navaja, Yuyo (0m)

Com influências de várias partes do mundo e com uma enorme riqueza ao nível da fauna e flora, a gastronomia peruana é uma das mais apetecíveis da actualidade. Vivenciando grande desenvolvimento interno desde os finais do séc XX, também além fronteiras a influência da cozinha peruana se tem cimentado. Grande parte desse impulso deve-se a Gastón Acurio, embaixador da cozinha peruana e chef de enorme prestígio. Mais recentemente, uma nova geração de chefs começou a seguir os mesmos passos, como é o caso de Virgilio Martínez, chef do restaurante Central, considerado à data deste almoço o 4º melhor do mundo (actualmente 5º),  e o melhor restaurante da América Latina.

As bebidas que acompanharam a refeição - Clássico pisco sour e pisco sour de folha de coca

Virgilio Martínez tem vindo a desenvolver um importante trabalho de investigação, catalogação e experimentação de ingredientes oriundo das mais variadas zonas do Peru, no âmbito do seu projecto Mater Iniciativa - centro de investigação biológico e cultural que serve de suporte e base ao processo criativo desenvolvido no Central. Para tal, trabalha directamente com as comunidades indígenas aprendendo sobre as suas histórias, receituário e ingredientes.  Juntamente com a sua esposa e braço direito Pía León, transpõe todo esse conhecimento para a cozinha do Central.

                                                   Molusco de roca - Caracol, Mejillón, Sargazo, Lapa (-10m)

Inspirado pelo espaço arqueológico Moray, Virgilio criou um menu de degustação em que cada prato é composto por ingredientes que vivem numa mesma altitude, num mesmo ecossistema. Assim,  e neste almoço, o menu apresentado leva o comensal numa viagem gastronómica pelos mais variados (e desconhecidos) ingredientes peruanos, dos -10m aos 3700m de altitude. Uma viagem da costa até aos altos Andes e Amazónia, sem esquecer o deserto. Neste primeiro prato vamos mesmo às profundezas do mar com um crocante de alga e um creme à base de diferentes moluscos.

Tallos Engrosados - Olluco, Chincho, Cebolla, Yuyo de Pampa (3500m) // Escama de Río - Camarón, Doncela, Achiote, Huampo (680m)

O menu escolhido foi o mais reduzido, de 11 momentos, em contraponto com o mais longo de 17.  Olluco, tubérculo peruano, servido num emaranhado crocante acompanhado por um ceviche de yuyo de pampa. Logo de seguida, Escamas de Río, do camarão ao peixe (Doncella) e um gel feito a partir da arvore Huampo.


Algodón de Bosque - Churo, Gamitana, Pacae, Llantén (300m)

Foi Virgilio Martínez quem à mesa trouxe o momento seguinte. Com simpatia, mostrou-se disponível para dois dedos de conversa após a explicação dos vários elementos. Foi precisamente essa a distração que não me deixou tirar foto ao algodão do bosque que, na realidade, é o fruto amazónico pacae que muito se assemelha ao algodão, aqui preenchido com uma emulsão de peixe. No centro, churo (caracol gigante, do tamanho da palma da mão) embrulhado numa folha de llanten e, por fim, leche de tigre de huito (fruto) servido quente e de notas picantes. 

Ceja de selva - Macambo, Yuca, Sachaculantro, Papa Voladora - Pão fumado com coca (2800m)

O momento do pão chegou à mesa já a refeição decorria, com principal destaque a ir para o pão de sementes, fumado com folha de coca. Se no Ocidente esta planta é ilegal, no Peru assim não é, fazendo parte da história e da cultura deste país (num futuro post aprofundaremos este tema). A acompanhar, um pequeno e delicioso bolo de yuca e um creme de macambo, fruto que se assemelha ao cacao e que se mostrou de sabor profundamente viciante. Já a manteiga, de notas tostadas, doces e salgadas, contribuiu para fazer deste o mais memorável momento de pão. 

Seguimos para o mar com com um prato de pura frescura (1ª foto do post!). Ouriço do mar, algas e pepino melão (que a nível de sabor sabe, de facto, a uma mistura entre os dois). Provavelmente um dos pratos mais emblemáticos do Central!

                                                  Tierra de Maíz - Kculli, Morado, Chulpi, Piscorunto (2010m) 

Mergulhamos agora no milho, mais concretamente em quatro variedades onde se inclui maíz morado, o mesmo que serve de base à chicha morada, sumo peruano profundamente viciante (e o par perfeito para o ceviche). Um prato que ficou na memória pelo sabor doce, meloso, crocante, com um molho untuoso (estilo demi glace) com notas de caramelo. Quente, intenso, reconfortante e cheio de texturas. Sem dúvida um dos momentos preferidos de toda a refeição.

Coral de Mar - Pulpo, Cangrejo, Calamar, Lechuga de Mar (-10m) // Cordillera Baja - Cerdo, Mashwa Negra, Aji Panca, Kiwicha (1800m)

Voltamos novamente ao mar, neste caso às profundezas. Um prato onde sobressai o sabor do polvo e marisco (que nos chega à boca através da espuma de caranguejo), envolto num molho de alface do mar com redução de ceviche, para um toque cítrico.

Nas carne, saltamos do fundo do mar para os Andes com porco (que me recordou rojões, pelo sabor e textura), mashwa (tubérculo), aji panca (chilli) e Kiwicha, um ingrediente ("super food") que se assemelha à quinoa e há milénios consumido nas "Américas". 

Verde Húmido - Caigua, Cushuro, Lima, Chaco (3700m)

Seguimos com um dos pratos mais incríveis! Um momento que não se encontrava no menu mais curto mas que seria impossível não o experimentar, pois inclui os dois ingredientes que mais curiosidade me despertaram, quando meses antes começou a "preparação" para este almoço. Cushuro, pequenas "pérolas" escuras que mais não são que uma bactéria que cresce acima dos 3.600m de altitude nos Andes. De sabor, apresenta notas salgadas e ligeira amargura.

Outro curioso ingrediente é chaco, argila comestível que, na natureza, encontra-se em forma de pedras. Difícil dizer qual o seu real sabor, já que por cá se mostrou em forma de merengue, talvez em alusão ao aspecto que apresenta na natureza.

No seu conjunto, um prato refrescante, de notas amargas e cítricas bem balançadas. Uma excelente propostas de transição entre os pratos salgados e os momentos mais doces.

Blanco Amazónico - Cacao, Chirimoya, Nuez Bahuaja, Taperibá (400m)

Por fim, um prato de chocolate. Cacao (na sua forma mais natural, o fruto) e chirimoya (anona), de sabores doces, exóticos e sumarentos. Combinaram na perfeição com a mousse (servida bem fria) de chocolate 85%. Por baixo, novamente gelatina de cacao e, em cima, lascas de noz amazónica (castanha do brasil, um fruto que se encontra dentro de uma espécie de coco).  

Medicinales y Tintóreas - Congona - Matico - Malva - Pilipili (3050m)

A finalizar a refeição, mignardises e infusão de lúcia-lima com 4 ervas medicinais.

Mais do que dar a conhecer a cozinha peruana, no Central embarcamos numa viagem pelo desconhecido, por terras (e sabores) nunca antes navegados, através de produtos como tubérculos, peixes, algas, frutos, ervas, entre outros tantos... muitos dos quais existentes apenas no Peru. Trabalhados da melhor forma - através das mais modernas técnicas - chegam à mesa potenciados pela combinações de sabores de outros elementos que coabitam num mesmo habitat natural. Mais do que uma refeição, é um momento de aprendizagem. Sem dúvida uma experiência imperdível! 

Até à próxima degustação.

O arroz na alta cozinha portuguesa


Arroz doce com chocolate branco, gelado de kumquat - The Yeatman**, Porto

O arroz faz parte do trio de cereais mais consumidos no mundo. Juntamente com trigo e milho, preenche cerca de metade de todas as terras agrícolas do planeta. Na Europa, Portugal encabeça a lista de país mais consumidor de arroz per capita (~16kg/ano), à frente de Espanha que consome anualmente cerca de dois terços deste valor. Além de consumidor, Portugal é também produtor de arroz (o 4º maior da Europa), dedicando-se maioritariamente ao arroz carolino (com 70% da área total de cultivo), com foco produtivo nas áreas do Vale do Mondego, Tejo e Sado. 

Enquanto consumidores, desenvolvemos um receituário inesgotável, com este elemento a ser trabalhado com respeito e entusiasmo, das mais variadas formas e feitios - do arroz branco a acompanhar umas tripas, ao arroz de marisco ou de sarrabulho, chegando às sobremesas com o tradicional arroz doce.
Em Portugal cada vez mais vemos a referência ao "produto" como fonte de inspiração e ponto de partida para o processo de criação. Valoriza-se o ingrediente de maior qualidade, sazonal e local, trabalhado de forma cada vez mais simples - ainda que nada simplista! - de maneira a aproveitar todo o potencial existente. Assim sendo, e tendo em consideração a enorme importância e influência do arroz no património gastronómico português,  porque se encontra tão pouco representado na alta cozinha?

Prova de que não é absurdo trabalhar este elemento ao mais alto nível, lá fora, o chef espanhol Quique Dacosta (3*** michelin, Espanha) apropriou-se deste cereal que lhe é tão querido dando-lhe um contexto contemporâneo, como se pode observar no livro Arroces Contemporáneos, do qual é autor. Também Massimo Bottura (3*** Michelin, Itália) trabalha o arroz à bela maneira italiana mas, claro está, sempre aliado à criatividade que o caracteriza. Estamos a falar de chefs de dois países com um índice de consumo per capita bem inferior ao português.


Ora, assim sendo, porque motivo este ingrediente tão utilizado na cozinha tradicional portuguesa resiste em chegar à alta cozinha que por cá se pratica? Por ser um ingrediente humilde? Por ser difícil de conjugar? Por não resultar tão bem, a nível estético? Não mereceria o arroz, por parte da alta cozinha, uma atenção proporcional à influência e importância que tem para a gastronomia portuguesa?

Fazendo uma retrospectiva, e ainda que a memória me possa falhar, raras vezes vi o arroz ser trabalhado em restaurantes fine dining, com excepção de uns banais crocantes ou em forma de risotto - ainda que sendo uma interessante técnicas/receita, pouco diz à cozinha tradicional portuguesa.

No topo deste post uma dessas excepções. Uma versão do tradicional de arroz doce, aqui envolto em chocolate branco e acompanhado de gelado de kumquat. Uma daquelas sobremesa inesquecível, capaz de fazer acreditar no pai natal, e que tive a oportunidade de comer na véspera de natal de 2014, no The Yeatman, inserido no (infelizmente extinto) menu executivo. Um prato (deduzo eu) da chef pasteleiro José Bastos, e um dos poucos pratos com arroz que me recordo de provar em restaurantes de alta cozinha em Portugal.


No Peru, às voltas com o Ceviche

Ceviche no Maido, Lima - 8º melhor restaurante do mundo

Da banca de mercado à alta cozinha, o ceviche pode mostrar-se de diversas formas e feitios. Ao contrário do que a simplicidade do seu aspecto pode induzir, este prato peruano pode ser de uma enorme complexidade.

Num país com costa para o pacífico e fértil em peixe, ceviche é o prato peruano mais consumido internamente, assim como o mais exportado. A sua origem é indefinida mas são várias as lendas e histórias que se contam à volta do seu surgimento. Certa teoria aponta para a origem pré-hispânica, em que se utilizavam outras frutas ácidas (os citrinos chegaram pelas mãos dos espanhóis) para cozinhar peixe. Outra versão bem curiosa aponta para origem criola. Os escravos, que pouco mais tinham que entranhas de galinha para comer, cozinhavam-nas com o ácido cítrico da lima. Menos conhecidos além fronteiras, os ceviches de pato e de frango são bastante comuns em várias regiões do Peru. 

Maido, a grande referência da cozinha nikkei


(Foto: EFE, retirada do El Comercio)

Maido, palavra japonesa, significa "bem-vindo", e é precisamente ao som desse vocábulo que somos recebidos, logo à entrada, pela equipa de sala que em uníssono nos saúda. Situado em Miraflores, o bairro mais nobre de Lima, é no primeiro dos três pisos que se encontra a sala de jantar que inclui um balcão ao estilo japonês. Foi precisamente aí que o jantar decorreu, com uma privilegiada vista para a workstation de sushi.

Considerado o 8ª melhor restaurante do mundo, é uma das principal referência nikkei - estilo que conjuga a cozinha japonesas com a tradição e os produtos peruanos. Aos seus comandos encontra-se Mitsuhara Tsumura, mais conhecido por Misha, um dos cozinheiros mais acarinhados no Peru, devido à sua postura humilde e bem disposta. 

A gastronomia peruana e as suas fontes de influência


                                       *Last Supper, in Cathedral Basilica, Cusco - Marcos Zapata, 1753 - Fonte

A gastronomia peruana apresenta-se como uma das mais ricas, e a sua complexidade deve-se a dois principais factores. Primeiro, à diversidade geográfica e climática que origina uma grande variedade de ecosistemas. Dos 117 micro climas existentes em todo o mundo, 84 encontram-se no Peru, e isso ocorre porque de norte a sul, de este a oeste, é possível passar do mar do Pacífico ao deserto costeiro, das montanhas dos Andes à selva na Amazónia, dando origem a uma grande variedade de fauna e flora.  Com um total de 25.000 espécies de plantas, o Peru conta com 10% de todas as espécies presentes no mundo! Uma nova geração de chefs, como é o caso de Virgilio Martinez ou Pedro Schiaffino, tem impulsionado a investigação e a inclusão de muitas destas descobertas de produtos na cozinha contemporânea peruana. 

Na Coreia do Norte e o dia em que me foi servido cão



Separadas desde o final da primeira metade do séc. XX, a Coreia do Norte e a Coreia do Sul partilham séculos de história. Nos dias de hoje não podiam ser mais diferentes a nível cultural, social e económico, mas os pontos em comum são perceptíveis em vários aspectos do dia a dia, assim como no folclore, como é o caso das músicas e vestes tradicionais, mas também na gastronomia. A esse nível, e entre os muitos pratos típicos, destacam-se (os bem conhecidos) Bibibamp e Kimchi, mas também Boshintang, uma sopa feita à base de carne de cão. 

Existem vestígios do consumo deste tipo de carne na península da Coreia desde o neolítico, assim como datam de há vários séculos referências literárias a esse respeito, sendo por isso indiscutível a relevância desta proteína na história do povo coreano. 

No Osteria Francescana, com o génio criativo de Massimo Bottura

(Foto: Phaidon

Foi de forma relativamente simples que a reserva no Osteria Francescana (Modena, Itália) foi conseguida. Um email bastou para reservar um almoço para dois naquele que era então considerado o 2º melhor restaurante do mundo, galardoado com 3 estrelas michelin. Foi precisamente pelo trabalho desenvolvido em 2015 (ano em que teve lugar este almoço) que o restaurante conseguiu ascender ao 1º lugar do mais prestigiado ranking gastronómico. Por tudo isto as expectativas eram altíssimas, Massimo Bottura era há muito considerado um dos mais brilhantes chefs italianos.