Vamos às apostas? Guia Michelin 2018




Como tem sido hábito, ano após ano, com o aproximar do lançamento de mais uma edição do Guia Michelin Espanha & Portugal, surgem as mais diversas especulações sobre as novidades que serão anunciadas na cerimónia que este ano decorre em Tenerife, no dia 22 de Novembro. Se no ano passado foram várias as conquistas (ainda assim, menos do que as inicialmente anunciadas), este ano não se preveem tantas surpresas.


Sopa Tailandesa - João Oliveira (Restaurante Vista)

No campo das novas estrelas, há muito que o restaurante Vista, chefiado por João Oliveira, é um forte candidato e, desta feita, acredito que não deixará de receber a tão merecida estrela. Por lá tive uma das melhores refeições deste ano, num espaço onde, ao o profissionalismo, criatividade e competência da cozinha, se junta uma equipa de sala jovem muito bem comandada por Tiago Pereira, parte indispensável à imersividade que caracterizou esta memorável experiência gastronómica.


Lula - Pedro Pena Bastos (Herdado do Esporão)

Há uns meses, outro forte e consensual candidato seria o restaurante da Herdade do Esporão, chefiado até há pouco por Pedro Pena Bastos. Ainda que por lá, o ano passado, tenha tido aquela que foi a pior experiência de sempre (podem ver o relato no instagram - 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7), a verdade é que a qualidade e criatividade do jovem chef é há muito apreciada pela generalidade da crítica e - se essa fosse a única variável em atenção - a estrela facilmente poderia lá chegar. A mudança do restaurante para um conceito mais informal, a tão pouco tempo do anúncio, só faz sentido se assumirmos que souberam de antemão que este voltaria a não ser um ano feliz para Reguengos de Monsaraz. Só assim se entende o fecho do restaurante, depois de tanto esforço (muito do qual económico, diria eu) em prol do reconhecimento do guia.

 
Morangos - Vasco Coelho Santos (Euskalduna)

Quem certamente merece ser equacionado pelo extraordinário trabalho desenvolvido ao longo do último ano é Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, restaurante que actualmente me enche as medidas (e sobre o qual já aqui e aqui escrevi). Uma experiência saborosa, criativa,  entusiasmante e de constante descoberta. A chegada da estrela seria da mais elementar justiça, mais ainda tendo como termo de comparação outros estrelados que por Portugal habitam. Se, por algum complexo do guia tal agora não acontecer, será certamente apenas e só uma questão de tempo.

Cogumelos - Sergi Arola (Arola, Madrid)

Na calha das segundas estrelas está o Feitoria, de João Rodrigues e o LAB, de Sergi Arola. Se o primeiro há muito que nos parece merecer, pela qualidade apresentada, o segundo, replicando a fórmula que tanto sucesso lhe trouxe a Madrid (e que aqui já falamos) onde tinha já duas estrelas, de forma natural que anseia pela mesma conquista, agora em terras lusas.

Ao nível da terceira estrela, diz-me quem este ano visitou o Ocean que seria mais do que merecida.


Pastel de Nata - Tiago Bonito (Largo do Paço)

Quem está também na calha para obter o reconhecimento do guia é Tiago Bonito, chef que este ano assumiu os comandos do restaurante Largo do Paço, em Amarante, há vários anos detentora de uma estrela. Com a mudança de chef os holofotes aqui incidem particularmente, já que tal acontecimento é olhado com especial atenção por parte dos inspectores do Guia Michelin. 

Acredito, no entanto, que no que respeito diz às perdas, poderão surgir algumas (desagradáveis) surpresas. Com a conquista do galardão, sabemos que o assédio aos chefs aumenta exponencialmente, surgindo convites, viagens, consultorias. Novos projectos obrigam a ausências prolongadas, levando, porventura, a alguma inconsistência. Assim esperamos que tal não aconteça e que apenas boas novas surjam na próxima quarta-feira.

Uma aventura pelos sabores da Amazónia peruana

  (À entrada para o parque natural e aquilo que viria a ser o início de um passeio de vários kms pela selva baixa amazónica e pelo lago Saldoval)

Se a gastronomia peruana conquistou já o mundo, muito do que se passa na Amazónia (que no Peru ocupa cerca de 60% do território!) são segredos - e ingredientes - muito bem guardados, já que falamos de um dos locais mais ricos, ao nível de biodiversidade e endemismo.

(Vista de Puerto Maldonado)

Dos vários pontos de acesso à Amazónia peruana, optou-se por Puerto Maldonado (a sul do país) com cerca de 38.000 habitantes, cidade atravessada pelo rio Madre de Díos. Recentemente, por cá esteve Jordi Roca, à descoberta de novos tipos de cacao, assim como Virgilio Martinez, com o seu projecto Mater Iniciativa, numa excursão acompanhado por Andoni Aduriz - sendo este um dos principais locais para quem quer explorar, no Peru, muito do que esta selva tem para oferecer.


(Selva amazónica e lago Sandoval) 

Em plena época das chuvas, a sorte fez-se presente, e dias de sol (ainda que noites chuvosas) possibilitaram a entrada na selva baixa amazónica - mais concretamente na reserva natural de Tambopata - sempre acompanhados por um guia indígena que muito demonstrava saber sobre tudo aquilo com que nos íamos cruzando: plantas e frutos, aves, primatas, répteis e insetos.

(Ninho de térmitas / Crocodilo)

Vários são os elementos comestíveis e/ou curativos que aqui habitam. Na foto, à esquerda, é possível ver um ninho de térmitas que reúne essas duas vertentes - podem ser degustadas ou simplesmente utilizadas para fins terapêuticos, já que se acredita possuírem propriedades dermatológicas. Não foi a primeira vez que me cruzei com formigas pelo "prato", mas estas, ao contrário da pasta de notas cítricas que me foi servida no Noma, apresentavam um forte sabor a menta.

Outro dos habitantes da zona é o crocodilo (em concreto caimão), com uma carne de sabor semelhante à de frango. Neste ponto da Amazónia, seja por razões culturais ou simplesmente por se encontrarem protegidos, não existe o hábito de consumo desta carne. Tive, no entanto, a oportunidade de provar caimão em La Paz, no restaurante Gustu, servido como ceviche - proveniente da Amazónia boliviana, são criados num espaço dedicado à sustentabilidade desta espécie (post sobre esse jantar para breve).

(Juane de Pollo)
Um dos pratos amazónicos mais tradicionais é Juane (em honra de S. João). Arroz cozido com carne (neste caso frango), ovo cozido, azeitonas e especiarias, tudo isto envolto em folha de bijao (parecida com folha de bananeira). Foi servido e consumido em plena selva, a meio de uma caminhada até ao lago Sandoval - fácil de transportar e de comer, para além de delicioso e reconfortante. O macaco que nos visitou, pronto estava para arrepanhar qualquer desperdício que por azar do acaso caía ao chão. Nada ficou, pois claro.

          (Ceviche de rua / Ceviche - restaurante El Califa)

Já fora da selva e em plena cidade passamos aos peixes, em concreto ao ceviche, prato de que já aqui falamos. Em Puerto Maldonado utilizam-se diferentes ajis na confeção do leite de tigre, e não se abdica da yucca (mandioca) cozida, que nesta parte do Peru é consumida em diversas formas, inclusivamente cozinhada em caldo de maiz morado, o mesmo tipo de milho que serve de base à chicha morada, bebida não alcoólica típica do Peru), obtendo uma cor roxa que não a torna apelativa ao olhar, ainda que de sabor seja bem interessante. Também o peixe utilizado é diferente, com cevicherias a servirem peixe de rio (foto à esq.), ainda que na rua, pelo preço reduzido, o mais provável é que seja utilizado peixe do pacífico que aqui chega congelado.

(Tacacho de calabreza, restaurante Burgos / Mechado de picuro - restaurante El Califa)

Já no conforto de um restaurante seguimos com dois pratos típicos. Tacacho, uma esfera de banana esmagada com carne seca e especiarias locais, aqui servida com calabreza, um tipo de linguiça (tradicionalmente este prato serve-se com cecina).

A maior surpresa foi estufado de picuro, um roedor "gigante" que habita os pântanos amazónicos (imagem à direita). Carne bem tenra e saborosa, parecida com a de peru, num estufado acompanhado por yucca frita, arroz e salada criola e ainda sumo de cocona, fruto amazónico utilizado também na confeção de molhos. Um prato delicioso e reconfortante!

(No prato, sacha colantro - coentros da selva, dois diferentes pimentos e cocona / castaña / cheesecake de castanha  - restaurante Burgos)

Guloso como somos, nem as sobremesas escaparam, numa zona onde os doces não fazem tradição. No restaurante Burgos, um dos mais reconhecidos desta pequena cidade, o cheesecake é feito de castaña (mais conhecido entre nós como castanha-do-brasil). Com as cansativas perguntas de quem denota grande curiosidade pelo que tem à frente, o chef teve a amabilidade de à mesa vir mostrar alguns dos ingredites utilizados nos pratos que nos foram servidos nessa noite.


Sendo um aficionado por comida de rua, é com grande entusiasmo que vivo o ambiente que envolve a vida nos mercados. No meio dos vendedores de fruta e entre cocos, plátanos (bananas), papayas e anonas, encontramos quem se dedique à venda de humitas (simples ou de queijo), que ao contrário dos tamales, são feitas com pasta de milho fresco - deliciosas!


Pela zona encontramos também vendedores de larvas, alimentadas de ungurahui, fruta de uma palmeira amazónica de onde também sumo se faz (na foto à esquerda, atrás da espetada). Um petisco que se acredita ter poderes medicinais. Quanto ao sabor apresenta notas tostadas e salgadas.


Cores vibrantes, sabores exóticos. Uma selva repleta de vida. Puerto Maldonado, um local onde a precariedade se sente a cada esquina e onde diferentes origens confluem entre a civilização e a selva. 






De Hitchcock às espectaculares sobremesas, no Bord'Eau em Amsterdão

Photo: Bord'eau

Conhecido por ter servido de cenário ao filme Foreign Correspondent (1940) de Alfred Hitchcock, é no Hotel de l'Europe que podemos encontrar o restaurante Bord'Eau (duas estrelas michelin) que, num local marcado pela história, promove o que de melhor há na contemporaneidade, sendo uma visita obrigatória quando na capital holandesa.

A biodiversidade peruana na alta cozinha do Central


Suelo de mar - Erizo, Pepino Melón, Navaja, Yuyo (0m)

Com influências de várias partes do mundo e com uma enorme riqueza ao nível da fauna e flora, a gastronomia peruana é uma das mais apetecíveis da actualidade. Vivenciando grande desenvolvimento interno desde os finais do séc XX, também além fronteiras a influência da cozinha peruana se tem cimentado. Grande parte desse impulso deve-se a Gastón Acurio, embaixador da cozinha peruana e chef de enorme prestígio. Mais recentemente, uma nova geração de chefs começou a seguir os mesmos passos, como é o caso de Virgilio Martínez, chef do restaurante Central, considerado à data deste almoço o 4º melhor do mundo (actualmente 5º),  e o melhor restaurante da América Latina.

O arroz na alta cozinha portuguesa


Arroz doce com chocolate branco, gelado de kumquat - The Yeatman**, Porto

O arroz faz parte do trio de cereais mais consumidos no mundo. Juntamente com trigo e milho, preenche cerca de metade de todas as terras agrícolas do planeta. Na Europa, Portugal encabeça a lista de país mais consumidor de arroz per capita (~16kg/ano), à frente de Espanha que consome anualmente cerca de dois terços deste valor. Além de consumidor, Portugal é também produtor de arroz (o 4º maior da Europa), dedicando-se maioritariamente ao arroz carolino (com 70% da área total de cultivo), com foco produtivo nas áreas do Vale do Mondego, Tejo e Sado. 

No Peru, às voltas com o Ceviche

Ceviche no Maido, Lima - 8º melhor restaurante do mundo

Da banca de mercado à alta cozinha, o ceviche pode mostrar-se de diversas formas e feitios. Ao contrário do que a simplicidade do seu aspecto pode induzir, este prato peruano pode ser de uma enorme complexidade.

Num país com costa para o pacífico e fértil em peixe, ceviche é o prato peruano mais consumido internamente, assim como o mais exportado. A sua origem é indefinida mas são várias as lendas e histórias que se contam à volta do seu surgimento. Certa teoria aponta para a origem pré-hispânica, em que se utilizavam outras frutas ácidas (os citrinos chegaram pelas mãos dos espanhóis) para cozinhar peixe. Outra versão bem curiosa aponta para origem criola. Os escravos, que pouco mais tinham que entranhas de galinha para comer, cozinhavam-nas com o ácido cítrico da lima. Menos conhecidos além fronteiras, os ceviches de pato e de frango são bastante comuns em várias regiões do Peru. 

Maido, a grande referência da cozinha nikkei


(Foto: EFE, retirada do El Comercio)

Maido, palavra japonesa, significa "bem-vindo", e é precisamente ao som desse vocábulo que somos recebidos, logo à entrada, pela equipa de sala que em uníssono nos saúda. Situado em Miraflores, o bairro mais nobre de Lima, é no primeiro dos três pisos que se encontra a sala de jantar que inclui um balcão ao estilo japonês. Foi precisamente aí que o jantar decorreu, com uma privilegiada vista para a workstation de sushi.

Considerado o 8ª melhor restaurante do mundo, é uma das principal referência nikkei - estilo que conjuga a cozinha japonesas com a tradição e os produtos peruanos. Aos seus comandos encontra-se Mitsuhara Tsumura, mais conhecido por Misha, um dos cozinheiros mais acarinhados no Peru, devido à sua postura humilde e bem disposta.