No Peru, às voltas com o Ceviche

Ceviche no Maido, Lima - 8º melhor restaurante do mundo

Da banca de mercado à alta cozinha, o ceviche pode mostrar-se de diversas formas e feitios. Ao contrário do que a simplicidade do seu aspecto pode induzir, este prato peruano pode ser de uma enorme complexidade.

Num país com costa para o pacífico e fértil em peixe, ceviche é o prato peruano mais consumido internamente, assim como o mais exportado. A sua origem é indefinida mas são várias as lendas e histórias que se contam à volta do seu surgimento. Certa teoria aponta para a origem pré-hispânica, em que se utilizavam outras frutas ácidas (os citrinos chegaram pelas mãos dos espanhóis) para cozinhar peixe. Outra versão bem curiosa aponta para origem criola. Os escravos, que pouco mais tinham que entranhas de galinha para comer, cozinhavam-nas com o ácido cítrico da lima. Menos conhecidos além fronteiras, os ceviches de pato e de frango são bastante comuns em várias regiões do Peru. 

                         Ceviches servidos como entrada incluída no menu do dia, ambos em Paracas
Cevicheria que se preze abre apenas para almoço, encerrando portas pelas 16/17h. Só o turista que nada conhece da tradição gastronómica peruana se lembra de o comer ceviche ao jantar. Até à algumas décadas era difícil manter a frescura e qualidade do peixe, devido à falta de equipamento de refrigeração. Tradição é tradição, e nem com o aparecimento dos frigoríficos o hábito se desenraizou - dizem os peruanos que ceviche à noite cai mal. 


Das mil e uma receitas existentes para a confecção do ceviche, na sua base está o peixe, a lima, a cebola roxa, os coentros, sal e aji (chili). 

À esquerda, mãe e filho trabalham numa banca de ceviche no mercado de San Blas, Cusco // À direita, ceviche de ouriço do mar, ceviche misto e ainda um copo de leite de tigre, Cevicheria Beto, Lima

Ceviche que se preze tem de ser picante, e no que respeito diz ao aji as possibilidades são imensas. No norte os mais utilizados são limo (o mais comum), mochero ou cerezo, no sul e nos Andes rocoto, na selva amazónica charapita ou ayuyo. A utilização de aji amarillo, um dos mais utilizados na gastronomia peruana, é também bastante comum nesta receita. Cada cevichero opta por aquele(s) que acha ser(em) o(s) mais adequado(s), tendo em conta o nível de picante e o sabor que pretende obter.

Das mãos da mãe e da criança da foto anterior, um dos melhores ceviches que comi! Mercado de San Blas, Cusco. 

Quanto ao leite de tigre, a base de todo o ceviche e de onde resulta a grande complexidade (e possibilidade) de sabores, é feito à base de sumo de lima e caldo de peixe (e só no fumet é possível obter uma diferente variedade de sabores) aos quais se juntam outros tantos ingredientes numa "infinita" possibilidade de combinações. Mais uma vez, cada cevichero tem a sua técnica e forma de o confeccionar. 

Na cevicheria Sonia, em Lima /  Ceviche amazónico com peixe de rio e yuca, Puerto Maldonado

Quanto à guarnição do ceviche, são várias as possibilidades. O milho, em diversas formas, crocante e/ou em maçaroca é comum em todo o Peru, assim como a imprescíndivel batata doce cozida, que contrabalança com as suas notas adocicadas a acidez característica do leite de tigre. Quanto à yuca (mandioca) é comum servir-se na região da amazónia. No norte, o feijão também pode aparecer pelo prato, bem típico desta zona. Já o abatate é uma adição mais recente que pessoalmente não me convence.

     Ceviche de inspiração nortenha com chicharrón de pota, feijão, abacate, algas, milho e batata doce. 

Como toda a gastronomia, também o ceviche se encontra em constante evolução. Há umas décadas era comum ver-se o peixe cozinhado no leite de tigre por várias horas, apresentando-se no prato com a carne bastante cozida. Actualmente, muitas cevicherias optam por marinar o peixe por poucos minutos ou apenas misturando-o na altura de servir ao comensal.

Independentemente dos acompanhamentos e da forma de preparar o leite de tigre, pretende-se que sejam trabalhados o mínimo possível e, por isso, numa cevicheria tradicional nunca veremos, por exemplo, um puré ou um crocante de batata doce. Infelizmente, em Portugal, é a única coisa que se vê. Não conheço por cá cevicheria ou restaurante peruano que tenha em carta uma versão próxima da tradicional, sem adulteração de texturas.

Ceviche puro da Cevicheria, Lisboa, Portugal. Foto gentilmente cedida por Duartecalf

Introduzir o ceviche numa diferente cultura gastronómica, dando-o a conhecer unicamente numa versão modernizada não faz jus à riqueza deste prato peruano que, já de si, é tão complexo e profundo. A inspiração pode estar lá, mas perde-se toda uma narrativa de texturas e sabores.

Uma coisa é certa, com purézinhos, telhas e outras coisas afins, os pratos sempre ficam mais agradáveis aos olhos... e à fotografia.

Maido, a grande referência da cozinha nikkei


(Foto: EFE, retirada do El Comercio)

Maido, palavra japonesa, significa "bem-vindo", e é precisamente ao som desse vocábulo que somos recebidos, logo à entrada, pela equipa de sala que em uníssono nos saúda. Situado em Miraflores, o bairro mais nobre de Lima, é no primeiro dos três pisos que se encontra a sala de jantar que inclui um balcão ao estilo japonês. Foi precisamente aí que o jantar decorreu, com uma privilegiada vista para a workstation de sushi.

Considerado o 8ª melhor restaurante do mundo, é uma das principal referência nikkei - estilo que conjuga a cozinha japonesas com a tradição e os produtos peruanos. Aos seus comandos encontra-se Mitsuhara Tsumura, mais conhecido por Misha, um dos cozinheiros mais acarinhados no Peru, devido à sua postura humilde e bem disposta. 

A gastronomia peruana e as suas fontes de influência


                                       *Last Supper, in Cathedral Basilica, Cusco - Marcos Zapata, 1753 - Fonte

A gastronomia peruana apresenta-se como uma das mais ricas, e a sua complexidade deve-se a dois principais factores. Primeiro, à diversidade geográfica e climática que origina uma grande variedade de ecosistemas. Dos 117 micro climas existentes em todo o mundo, 84 encontram-se no Peru, e isso ocorre porque de norte a sul, de este a oeste, é possível passar do mar do Pacífico ao deserto costeiro, das montanhas dos Andes à selva na Amazónia, dando origem a uma grande variedade de fauna e flora.  Com um total de 25.000 espécies de plantas, o Peru conta com 10% de todas as espécies presentes no mundo! Uma nova geração de chefs, como é o caso de Virgilio Martinez ou Pedro Schiaffino, tem impulsionado a investigação e a inclusão de muitas destas descobertas de produtos na cozinha contemporânea peruana. 

Na Coreia do Norte e o dia em que me foi servido cão



Separadas desde o final da primeira metade do séc. XX, a Coreia do Norte e a Coreia do Sul partilham séculos de história. Nos dias de hoje não podiam ser mais diferentes a nível cultural, social e económico, mas os pontos em comum são perceptíveis em vários aspectos do dia a dia, assim como no folclore, como é o caso das músicas e vestes tradicionais, mas também na gastronomia. A esse nível, e entre os muitos pratos típicos, destacam-se (os bem conhecidos) Bibibamp e Kimchi, mas também Boshintang, uma sopa feita à base de carne de cão. 

Existem vestígios do consumo deste tipo de carne na península da Coreia desde o neolítico, assim como datam de há vários séculos referências literárias a esse respeito, sendo por isso indiscutível a relevância desta proteína na história do povo coreano. 

No Osteria Francescana, com o génio criativo de Massimo Bottura

(Foto: Phaidon

Foi de forma relativamente simples que a reserva no Osteria Francescana (Modena, Itália) foi conseguida. Um email bastou para reservar um almoço para dois naquele que era então considerado o 2º melhor restaurante do mundo, galardoado com 3 estrelas michelin. Foi precisamente pelo trabalho desenvolvido em 2015 (ano em que teve lugar este almoço) que o restaurante conseguiu ascender ao 1º lugar do mais prestigiado ranking gastronómico. Por tudo isto as expectativas eram altíssimas, Massimo Bottura era há muito considerado um dos mais brilhantes chefs italianos.

Desaparecidos, mas apenas temporariamente!

O blog anda um pouco calmo por estes dias. Andamos em viagem, a conhecer a cozinha sul americana. Neste momento pelo Peru, a caminho de Arequipa. Podem acompanhar parte da aventura em www.instagram.com/joao.cfaria 

(Image: globetrek)


Euskalduna Studio, do chef Vasco Coelho Santos

(Creme de cabeça de carabineiro, salada de manga e maçã, granizado de caril)

No centro do Porto, ainda que afastado da zona da movida noturna que preenche a baixa da cidade, Vasco Coelho Santos inaugurou, em dezembro passado, o Eukalduna Studio. A visita ao restaurante foi realizada no âmbito da videocrítica do Imperdíveis, do Porto Canal, e é aí que detalho pormenorizadamente cada um dos pratos do menu. Podem visualizar a crítica completa no vídeo disponível na página de facebook do programa. Neste post aprofundarei um pouco mais a minha opinião sobre este projecto gastronómico.