Hoje, aos 91 anos, Paul Bocuse deixou-nos




A gastronomia mundial está de luto. Paul Bocuse, um dos pais da nouvelle cuisine, faleceu hoje. O seu contributo para a gastronomia mundial é foi fundamental e, arrisco dizer, sem o seu contributo a alta cozinha não seria hoje a mesma.

À data da origem do movimento, e cansados de reproduzir os clássicos, um grupo de chefs franceses, onde se inclui Paul Bocuse, procurava maior liberdade criativa. A nouvelle cuisine permitiu-lhes a inventividade que tanto ansiavam, ao mesmo tempo que se afastavam da tecnicidade e ortodoxia que a cozinha clássica de Escoffier apregoava. Até então um grande chef não tinha outra solução para expressar o seu talento a não ser repetir as obras criadas pelos seus antecessores. Assim, tal como a revolução francesa desempenhou um papel fundamental para o desenvolvimento da cozinha clássica, os acontecimentos oriundos do maio de 1968 foram o rastilho para o aflorar da nouvelle cuisine.

Truffle soup V.G.E. (Criado em 1975 em honra do presidente Francês

O seu restaurante homónimo em Lyon é detentor de 3 estrelas michelin desde 1965, tendo por lá o chef francês criado alguns dos seus pratos mais emblemáticos, hoje parte do receituário não só francês, mas também mundial.

O Porto e as suas deliciosas Rabanadas

Esquina do Avesso, pain perdu com gelado de iogurte, falsas cerejas de chocolate e coulis de ginja, brandy e vinho do Porto. Esta criativa versão do chef Nuno Castro (de quem já aqui falamos), ao contrário de todas as seguintes propostas, apenas estará disponível durante o mês de Dezembro. 

Ao contrário do que a designação em inglês pode induzir (french toast), não foram os franceses os inventores da rabanada. É ao longínquo Império Romano que remonta a primeira receita conhecida, da autoria de Marcus Gavius Apicius (gastrónomo que se acredita ter vivido no séc. I). Numa das mais 500 receitas da sua extensa obra De Re Coquinaria encontra-se uma bem particular que se intitula Another Sweet dish:

"Break slice fine white bread, crust removed, into rather large pieces which soak in milk and beaten eggs fry in oil, cover with honey and serve"


1. Terreiro / Adega S. Nicolau (4€), se durante todo o ano é possível degustar esta deliciosa proposta, recomenda-se que aquando da reserva se confirme disponibilidade. Em caso negativo aceitam encomendas, desde que com mais de 24h de antecedência.

Com origem no mediterrâneo, desta primeira receita derivou aquilo que hoje no norte de Portugal conhecemos como rabanada (fatias douradas ou fatias paridas), em Espanha torrija e em França pain perdu, com registos escritos destas variantes a remontarem à idade média.


2. Cozinha do Manel (3€), rabanada embebida em calda de açúcar e servida com frutos secos. | 3. Restaurante Casa Inês (3€), uma das mais conhecidas rabanadas da cidade. Apresenta boa consistência mais seca por fora a promover um óptimo contraste com a cremosidade interior. 

Se a necessidade aguça o engenho, e sendo o pão, desde o seu surgimento, um dos pilares da alimentação, foi a intenção de aproveitar as suas sobras que esteve na origem desta receita que hoje se encontra espalhada um pouco por todo o mundo.


4. No Antigo Carteiro (3€) fazendo jus ao mote do restaurante "from nose to tail", a rabanada não podia deixar de marcar presença, com destaque para a calda pouco doce que ajuda a não enfartar em demasia, depois de uma refeição de sabores robustos.


Em Portugal, e em concreto no norte do país, existe uma forte tradição da rabanada, sendo uma importante marca identitária da gastronomia tradicional doceira nesta região do país - e não apenas no natal, sazonalidade que injustamente lhe é atribuída. De restaurante para restaurante, de família para família, são imensas as variantes existentes, com diferenças que vão desde o tipo de pão aos ingredientes que compõem a calda utilizada.
5. Itaipu (1€), pastelaria de influência brasileira que a serve rabanadas ano fora a um preço bem convidativo, para um pequeno almoço ou lanche reforçado. 6. Época Porto (4,5€), a pensar também nos pequenos almoços este café vegetariano e biológico apresenta as suas fatias douradas acompanhadas por fruta, compota e um creme bem aromático com especiarias.

Enraizada na gastronomia nortenha, são diversos os eventos anuais que a celebram, como o caso da Rota da Rabanada (em Caminha, mas no passado também na Trofa), com alguns locais a terem uma versão muito própria deste doce, como é o caso da cidade da Póvoa do Varzim que a celebra com a sua Rabanada à Poveira.

É, no entanto, sobre a relação da rabanada com a cidade do Porto que nos focamos. Aqui, de forma natural e espontânea, a rabanada é homenageada, relembrada e degustada em qualquer dia do ano (!), nos mais diversos espaços restaurativos, como prova a vasta oferta existente por toda cidade: da confeitaria ao restaurante tradicional, do café vegetariano à alta cozinha.

7. Café Majestic (4,5€), No mais emblemático café do Porto (hoje mais dado aos turistas do que aos locais que outrora aqui faziam sala de tertúlias) a rabanada chega à mesa com todo o seu esplendor, perfeita nos melhores dias. Com uma boa capa exterior mas seca por dentro,  o creme de ovo servido quente ajuda a dar a cremosidade necessária.

8. Também na Casa Ribeiro (3,7€) dá-se a conhecer coberta de doce de ovos, ainda que sem o mesmo esplendor visual, não fica aquém em sabor. É o tipo de rabanada que satisfaz aquele amigo/a que sempre diz "Ah e tal eu não gosto de rabanadas"! Convence mesmo os mais descrentes.  

9. Mito (5€)uma versão bem distinta esta que o chef Pedro Braga  serve ao comensal. Embebida em leite com matcha, é posteriormente panada em flocos aveia e finalizada com gelado de bacon e maple syrup. 

Às versões mais tradicionais, seguem-se outras tantas de cariz bem distinto, reflectindo o cunho próprio do seu autor. A cidade do Porto vive, nos mais recentes anos, um boom de criatividade ao nível da gastronomia, com a fixação de uma nova geração de chefs que regressa ao Porto depois da "obrigatória" passagem pelo estrangeiro (alguns dos quais, por lapso dos próprios certamente, ainda não se debruçaram sobre esta sobremesa! :D ). 


10. No Euskalduna pode escolher esta decadente versão da torrija espanhola com gelado de queijo da serra, como um dos vários momentos do menu de degustação (70€) deste espaço chefiado por Vasco Coelho Santos. Garantidamente, não se vai arrepender se optar por esta que é já uma das rabanadas mais famosas de Portugal! 

Quem segue o blog e em particular o instagram sabe que a rabanada é aquela sobremesa fetiche que poderíamos comer várias vezes ao dia, sem enjoar, e sobre a qual adoramos falar. Foi esse o ponto de partida para este artigo. Aos autores destas rabanadas, a quem não tem medo de arriscar, a quem não deixa esta tradicional sobremesa morrer no esquecimento, um grande bem haja. 

Por onde andam os nossos chefs pasteleiros?



Nos dias que correm, cada vez mais jovens estudantes optam pelas artes culinárias, muitos dos quais especializando-se, mais tarde, em pastelaria. Sendo esse um facto inegável, a verdade é que nas cozinhas da grande maioria dos restaurantes e, em concreto, daqueles que maior capacidade financeira dispõem, o número de chefs pasteleiros com responsabilidade criativa (e não apenas de execução) é diminuto.  

Um algarve mais estrelado (Resultados Guia Michelin 2018)



São já conhecidos o resultados oficiais do Guia Michelin Espanha & Portugal 2018. Sem grandes surpresas, Portugal ganhou duas novas estrelas, ambas para o Algarve. O restaurante Vista de João Oliveira e o Gusto by Heinz Beck, são os grandes vencedores da noite. 

A esses junta-se Tiago Bonito, chef que assumiu a cozinha do restaurante do Largo do Paço (Amarante) no início do ano, mantendo assim a estrela que há vários anos chegou a este que é o restaurante estrelado mais a norte de Portugal. 

Lista completa: 

1 estrela

Alma (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)
Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)
Bon Bon (Carvoeiro, chef Rui Silvestre)
Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, chef Rui Paula)
Eleven (Lisboa, chef Joachim Koerper)
Feitoria (Lisboa, chef João Rodrigues)
Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Miguel Rocha Vieira)
Gusto by Heinz Beck (Almancil, chef Heinz Beck)
Henrique Leis (Almancil, chef Henrique Leis)
LAB by Sergi Arola (Sintra, chef Sergi Arola)
L’AND (Montemor-o-Novo, chef Miguel Laffan)
Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)
Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)
Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)
Vista (Portimão, chef João Oliveira)
São Gabriel (Almancil, chef Leonel Pereira)
William (Funchal, chef Joachim Koerper)
Willie’s (Vilamoura, chef Willie Wurger)

2 estrelas

Belcanto (Lisboa, chef José Avillez)
Il Gallo d’Oro (Funchal, chef Benoît Sinthon)
Ocean (Alporchinhos, chef Hans Neuner)
The Yeatman (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)
Vila Joya (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Vamos às apostas? Guia Michelin 2018




Como tem sido hábito, ano após ano, com o aproximar do lançamento de mais uma edição do Guia Michelin Espanha & Portugal, surgem as mais diversas especulações sobre as novidades que serão anunciadas na cerimónia que este ano decorre em Tenerife, no dia 22 de Novembro. Se no ano passado foram várias as conquistas (ainda assim, menos do que as inicialmente anunciadas), este ano não se preveem tantas surpresas.

Uma aventura pelos sabores da Amazónia peruana

  (À entrada para o parque natural e aquilo que viria a ser o início de um passeio de vários kms pela selva baixa amazónica e pelo lago Saldoval)

Se a gastronomia peruana conquistou já o mundo, muito do que se passa na Amazónia (que no Peru ocupa cerca de 60% do território!) são segredos - e ingredientes - muito bem guardados, já que falamos de um dos locais mais ricos, ao nível de biodiversidade e endemismo.

De Hitchcock às espectaculares sobremesas, no Bord'Eau em Amsterdão

Photo: Bord'eau

Conhecido por ter servido de cenário ao filme Foreign Correspondent (1940) de Alfred Hitchcock, é no Hotel de l'Europe que podemos encontrar o restaurante Bord'Eau (duas estrelas michelin) que, num local marcado pela história, promove o que de melhor há na contemporaneidade, sendo uma visita obrigatória quando na capital holandesa.