Maido, a grande referência da cozinha nikkei


(Foto: EFE, retirada do El Comercio)

Maido, palavra japonesa, significa "bem-vindo", e é precisamente ao som desse vocábulo que somos recebidos, logo à entrada, pela equipa de sala que em uníssono nos saúda. Situado em Miraflores, o bairro mais nobre de Lima, é no primeiro dos três pisos que se encontra a sala de jantar que inclui um balcão ao estilo japonês. Foi precisamente aí que o jantar decorreu, com uma privilegiada vista para a workstation de sushi.

Considerado o 8ª melhor restaurante do mundo, é uma das principal referência nikkei - estilo que conjuga a cozinha japonesas com a tradição e os produtos peruanos. Aos seus comandos encontra-se Mitsuhara Tsumura, mais conhecido por Misha, um dos cozinheiros mais acarinhados no Peru, devido à sua postura humilde e bem disposta. 

Das lapas da costa ao peixe amazónico, passando pelo cuy cusquenho, no menu do Maido encontram-se produtos oriundos de todo o Peru. Ainda que existindo opção de menu de degustação, escolheu-se comer à carta optando por degustar os clássicos que há muito habitavam o imaginário e que assim chegariam em doses mais generosas, proporcionando um maior envolvimento... emocional! 


Começámos com um amuse bouche de aji amarillo, um dos ingredientes mais utilizados na gastronomia peruana, aqui na forma pudim flan. Uma proposta original e divertida.


O primeiro grande clássico foi este momento de assinatura do chef - nigiri a lo pobre, uma reinterpretação do bistec a lo pobre, uma combinação de elementos transversal a muitas culturas gastronómicas - bife, arroz, batata frita, ovo e, no Peru, banana. Aqui servido em forma de nigiri com angus beef levemente braseado. Divinal.


Seguiu-se um dos favoritos da noite. Base de arroz crocante, tofu de abacate, tártaro de toro, caviar. Tão pequeno mas ainda assim tão complexo, concentrando vários níveis de sabores e texturas. 

Acabadas a entradas, informaram que o prato seguinte seria o ceviche que, devido à sua acidez e frescura, deve ser sempre consumido antes de qualquer outro prato, por forma a despertar o palato.


Neste caso uma versão bem diferente, com os ingredientes habituais a apresentarem-se em diferentes texturas. Pelo prato temos gelatina de ceviche, crocante de milho, peixe amazónico, pejerrey da costa, leche de tigre de aji amarillo fumado e "nitrogenado" e ainda milho e nori (podem aqui ver o vídeo deste momento a ser finalizado). Um prato fresco, picante, ácido e cheio de texturas. Não tendo sido o ceviche mais prazeroso que provei no Peru, foi sem dúvida o mais complexo. A cada garfada, um verdadeiro festival pirotécnico ocorria pela boca.


Seguimos com cuy, o porquinho da índia há séculos consumido nesta parte do globo. Sem dúvida uma delicatéssen saborosa, semelhante à carne de coelho. Cozinhado a vácuo e posteriormente salteado, apresentou-se com incrível suculenta e textura, envolto numa espécie de melaço que lhe conferiu doçura e untuosidade. Acompanha com creme de yuca (mandioca) e pequenas verduras. Foi a primeira vez que tive contacto com a carne deste animal, e foi sem dúvida um momento bem entusiasmante. 


Se fizeram questão de trazer o ceviche em primeiro lugar, já o sudado de pescado, prato típico do norte do Peru, foi servido em último depois da carne, talvez pelo marcante sabor do caldo, o elemento central desta receita. O peixe  - que a memória não me permite recordar o nome -  chegou no ponto prefeito, cozinhado a baixa temperatura. Acompanhado por uma redução de molho de ramen, yuca crocante, berbigão e crosta de arroz. 


Viajando para os doces, voltámos ao ceviche. Fora o peixe, estão por cá todos os ingredientes desta típica receita peruana. Ao nível de sabor viramos para o espectro oposto com gelado de limão, papel de batata doce, macarons de chili, cherimoya (anona), tangerina e coentros. Assim, o sabor doce troca de lugar com a acidez, ganhando destaque em todos os elementos. O travo a maresia do peixe e das algas desapareceu, sobressaindo as notas cítricas. Nem o toque picante deixou de marcar presença.

Uma refeição memorável, num restaurante que dá a conhecer a cozinha nikkei através do olhar e das técnicas próprias da alta cozinha, sem nunca esquecer o lado criativo. Uma visita imperdível para quem quer conhecer um pouco melhor esta cultura gastronómica tão peculiar e que cada vez mais ganha destaque além Peru.

Até à próxima degustação... no Central, também em Lima :)

2 comentários:

  1. Olá João, acreditas que ainda não tinha lido nada deste teu blog? Estou fascinado, parabéns. Quanto a Lima, consta que de facto é uma das novas capitais gastronómicas das Américas. Nunca fui, mas ando a pensar nisso! Grande abraço e até breve.

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    1. Viva Filipe, que bom ver-te por cá! Obrigado pelas honrosas palavras :)

      Quando lá fores diz-me coisas! Fiz por lá um bom amigo - um jovem chef peruano - que certamente terá gosto em te acompanhar num tour gastronómico pelas cevicherias e tascas, daquelas que os turistas nem sonham que existem ;) Grande abraço.

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