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(Foto: EFE, retirada do El Comercio)
Maido, palavra japonesa, significa "bem-vindo", e é precisamente ao som desse vocábulo que somos recebidos, logo à entrada, pela equipa de sala que em uníssono nos saúda. Situado em Miraflores, o bairro mais nobre de Lima, é no primeiro dos três pisos que se encontra a sala de jantar que inclui um balcão ao estilo japonês. Foi precisamente aí que o jantar decorreu, com uma privilegiada vista para a workstation de sushi.
Considerado o 8ª melhor restaurante do mundo, é uma das principal referência nikkei - estilo que conjuga a cozinha japonesas com a tradição e os produtos peruanos. Aos seus comandos encontra-se Mitsuhara Tsumura, mais conhecido por Misha, um dos cozinheiros mais acarinhados no Peru, devido à sua postura humilde e bem disposta.
Das lapas da costa ao peixe amazónico, passando pelo cuy cusquenho, no menu do Maido encontram-se produtos oriundos de todo o Peru. Ainda que existindo opção de menu de degustação, escolheu-se comer à carta optando por degustar os clássicos que há muito habitavam o imaginário e que assim chegariam em doses mais generosas, proporcionando um maior envolvimento... emocional!
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Começámos com um amuse bouche de aji amarillo, um dos ingredientes mais utilizados na gastronomia peruana, aqui na forma pudim flan. Uma proposta original e divertida.
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O primeiro grande clássico foi este momento de assinatura do chef - nigiri a lo pobre, uma reinterpretação do bistec a lo pobre, uma combinação de elementos transversal a muitas culturas gastronómicas - bife, arroz, batata frita, ovo e, no Peru, banana. Aqui servido em forma de nigiri com angus beef levemente braseado. Divinal.
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Seguiu-se um dos favoritos da noite. Base de arroz crocante, tofu de abacate, tártaro de toro, caviar. Tão pequeno mas ainda assim tão complexo, concentrando vários níveis de sabores e texturas.
Acabadas a entradas, informaram que o prato seguinte seria o ceviche que, devido à sua acidez e frescura, deve ser sempre consumido antes de qualquer outro prato, por forma a despertar o palato.
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Neste caso uma versão bem diferente, com os ingredientes habituais a apresentarem-se em diferentes texturas. Pelo prato temos gelatina de ceviche, crocante de milho, peixe amazónico, pejerrey da costa, leche de tigre de aji amarillo fumado e "nitrogenado" e ainda milho e nori (podem aqui ver o vídeo deste momento a ser finalizado). Um prato fresco, picante, ácido e cheio de texturas. Não tendo sido o ceviche mais prazeroso que provei no Peru, foi sem dúvida o mais complexo. A cada garfada, um verdadeiro festival pirotécnico ocorria pela boca.
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Seguimos com cuy, o porquinho da índia há séculos consumido nesta parte do globo. Sem dúvida uma delicatéssen saborosa, semelhante à carne de coelho. Cozinhado a vácuo e posteriormente salteado, apresentou-se com incrível suculenta e textura, envolto numa espécie de melaço que lhe conferiu doçura e untuosidade. Acompanha com creme de yuca (mandioca) e pequenas verduras. Foi a primeira vez que tive contacto com a carne deste animal, e foi sem dúvida um momento bem entusiasmante.
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Se fizeram questão de trazer o ceviche em primeiro lugar, já o sudado de pescado, prato típico do norte do Peru, foi servido em último depois da carne, talvez pelo marcante sabor do caldo, o elemento central desta receita. O peixe - que a memória não me permite recordar o nome - chegou no ponto prefeito, cozinhado a baixa temperatura. Acompanhado por uma redução de molho de ramen, yuca crocante, berbigão e crosta de arroz.
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Viajando para os doces, voltámos ao ceviche. Fora o peixe, estão por cá todos os ingredientes desta típica receita peruana. Ao nível de sabor viramos para o espectro oposto com gelado de limão, papel de batata doce, macarons de chili, cherimoya (anona), tangerina e coentros. Assim, o sabor doce troca de lugar com a acidez, ganhando destaque em todos os elementos. O travo a maresia do peixe e das algas desapareceu, sobressaindo as notas cítricas. Nem o toque picante deixou de marcar presença.
Uma refeição memorável, num restaurante que dá a conhecer a cozinha nikkei através do olhar e das técnicas próprias da alta cozinha, sem nunca esquecer o lado criativo. Uma visita imperdível para quem quer conhecer um pouco melhor esta cultura gastronómica tão peculiar e que cada vez mais ganha destaque além Peru.
Até à próxima degustação... no Central, também em Lima :)
Olá João, acreditas que ainda não tinha lido nada deste teu blog? Estou fascinado, parabéns. Quanto a Lima, consta que de facto é uma das novas capitais gastronómicas das Américas. Nunca fui, mas ando a pensar nisso! Grande abraço e até breve.
ResponderEliminarViva Filipe, que bom ver-te por cá! Obrigado pelas honrosas palavras :)
EliminarQuando lá fores diz-me coisas! Fiz por lá um bom amigo - um jovem chef peruano - que certamente terá gosto em te acompanhar num tour gastronómico pelas cevicherias e tascas, daquelas que os turistas nem sonham que existem ;) Grande abraço.