No Osteria Francescana, com o génio criativo de Massimo Bottura

(Foto: Phaidon

Foi de forma relativamente simples que a reserva no Osteria Francescana (Modena, Itália) foi conseguida. Um email bastou para reservar um almoço para dois naquele que era então considerado o 2º melhor restaurante do mundo, galardoado com 3 estrelas michelin. Foi precisamente pelo trabalho desenvolvido em 2015 (ano em que teve lugar este almoço) que o restaurante conseguiu ascender ao 1º lugar do mais prestigiado ranking gastronómico. Por tudo isto as expectativas eram altíssimas, Massimo Bottura era há muito considerado um dos mais brilhantes chefs italianos.


Osteria Francescana abriu portas em 1995 num país profundamente conservador no que respeita à sua gastronomia. Massimo Bottura, com o seu génio criativo, assumiu a tradição dando-lhe um toque pessoal utilizando as mais modernas técnicas, absorvendo no seu processo criativo inspirações de diversas fontes (pintura, filosofia, música, literatura...). 

                     (Filippo Marinetti, Food & Wine)                                                            (The Futurist CookBook, BrainPickings)

Não foi, contudo, o primeiro italiano a romper com a tradição. Já outros o fizeram, de forma bem mais chocante e em tempos bem mais conservadores - falamos de Filippo Marinetti, fundador do movimento artístico Italian Futurist, criado em 1909. Em 1930, editaram o Manifesto della Cucina Futurista (The Futurist Cookbook), tendo inclusivamente aberto um restaurante, em Turim - Santopalato - com objectivos puramente artísticos/estéticos. Uma ideia revolucionária para a época. 

Ora, tal como Marinetti, também Massimo Bottura foi criticado e mal amado nos primeiros anos do Osteria Francescana. Ainda assim, sempre defendeu que a melhor forma de respeitar e manter a curiosidade sobre a gastronomia tradicional é evoluindo-a. Nas suas palavras, o seu estilo de cozinha é "traditional, but seen from 10 kilometers away".

                  Capri Battery, 1985 - Joseph Beuys                                       Escultura em bronze, Trash, 2007 - Gavin Turk

Osteria Francescana não é um restaurante de amplo espaço. Sala pequena, decoração minimal. Ao entrarmos percebemos logo a influência que a arte contemporânea tem no trabalho de Massimo Bottura. Colecionador afinco de obras de arte, parte das mesmas estão expostas no seu restaurante, à vista do comensal. À entrada questionamo-nos se não estaremos numa galeria, tal a quantidade de obras de arte de artistas contemporâneos de enorme sucesso. Confesso o meu grande entusiasmo e surpresa quando me deparei com Capri Battery, 1985, de Joseph Beuys. Se sabia que por lá iria ver Damien Hirst, se suspeitava que me cruzaria com Ai Weiwei, não fazia ideia que encontraria esta conhecida obra do artista alemão.

Passemos à comida. Para além do serviço à carta (com pratos a preço proibitivo!), existem duas opções de menu: Tradition in Evolution, que contempla grande parte dos clássicos conhecidos, e ainda o Sensations, um menu mais experimental. A opção foi para uma fusão dos dois menus, até porque seria impensável não experimentar os clássicos de Bottura, e é desses mesmo que aqui falaremos.

Logo no início da refeição, Massimo Bottura fez questão de cumprimentar as diversas mesas, despendendo alguns minutos do seu tempo numa curta conversa. Tivemos oportunidade de falar da diversidade da cozinha portuguesa que acontece, segundo ele, devido à verticalidade de Portugal, originando diferentes geografias e climas, precisamente como em Itália. 

Aqui ficam alguns dos pratos do menu, com principal foco nos clássicos. 


Quem não gosta de um macarron de coelho? Este não desiludiu, nem esta versão de "fish & chips" - à base de crocante de aula, um peixe do rio Po, junta-se gelado de Carpione, uma marinada utilizada há séculos em Itália.


Caesar salad in Emilia, que para além da alface conta com outros 22 ingredientes. Um prato que, definitivamente, não convenceu. Quanto mais conceptual o prato, melhor tem de ser enquadrado e a explicação ao comensal. Não foi isso que aconteceu neste caso. 


An eel swimming up the Po river, um clássico de massimo bottura. Enguia cozinhada a baixa temperatura marinada numa espécie de molho teriyake, mas em vez de soja é utilizada saba. 


Seguiu-se esta incrível "sopa de peixe e mariscos". Um momento fantástico e intenso. A reinterpretação de um clássico, que nos faz viajar da tradição à modernidade. No prato, um vasto leque de criaturas marinhas. O caldo (que não aparece na foto) bebia-se acompanhando o prato. 

Five ages of Parmigiano Reggiano, um dos momentos altos deste almoço. Parmigiano (apenas e só, com um toque de tomilho), em cinto texturas, temperaturas e com diferentes tempos de cura. Desde um demi-soufflé de 24 meses a terminar com espuma de 50 meses de cura. Quando ouvi falar neste prato pela primeira vez torci o nariz, imaginei-o enjoativo, demasiado forte. Enganei-me redondamente. Raspou-se, bem raspado, o fundo do prato com um bocado do maravilhoso pão que acompanhou a refeição.



Polenta and Rice "Served as a Pizza", o prato vegetariano favorito do chef italiano. Aquilo que parece... nem sempre é. Um risotto envolto num cremoso de mozzarela sobre uma base (escondida) de tomate, rodeado por polenta desidratada. À primeira dentada dá-se a descoberta - os sentidos indicam que o que acabamos de meter à boca é - nada mais nada menos - que uma pizza margaritta. Incrível, os sabores estão todos lá, mas com diferentes elementos e texturas.

The Crunchy Part of the Lasagne. Neste prato, a minha memória gustativa traiu-me, criei uma enorme expectativa tendo em conta as minhas próprias vivências com este prato. A parte crocante não tinha o sabor nem a textura idealizada (demasiado airosa, sem aquele sabor característico da massa da lasagna quase queimada). Lembrou um banal crocante de arroz, que tanto se vê por aí. 

A grande surpresa foi outra. Por baixo do bechamel encontra-se o melhor ragù alguma vez comido. Feito com vitela e uma pequena parte de porco a baixa temperatura e sem adição de gordura, apenas tutano. Era capaz de comer 1kg à colher... Suave, intenso. Delicioso! 



Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, not Flame Grilled. Antes dos doces, um prato inspirado numa obra de arte - algo bem comum no trabalho de Bottura. Neste caso a fonte de inspiração foi a série de obras Spin Paintings, do artista inglês Damien Hirst. Uma dessas obra encontra-se no restaurante para contemplação do comensal. No prato, um naco de carne impecavelmente confeccionado e uma variedade de molhos/purés que ajudam a dar cor e a ideia de movimento.


Magnum of foie gras foi o primeiro nome dado a esta receita, numa alusão ao conhecido gelado. Após ameaça de processo por parte da empresa detentora da
 marca, foi alterado para Croccantino de foie gras. Terrina de foie gras com coração de vinagre balsâmico envelhecido por 50 anos, amêndoa e avelã por fora. Foi um prato que se pediu especificamente para não ser deixado de parte do menu, tal o interesse em prova-lo. Incrível sabor e contraste entre todos os elementos. 


Por fim, outro prato emblemático de Massimo Bottura, e a prova de que dos desastre podem resultar grandes feitos. Oops! I dropped the lemon tart, com o predomínio a nível de sabor a ir todo para o creme de limão, bem ácido.

Este prato teve origem depois de, acidentalmente, Kondo Takahiko, chef pasteleiro do Osteria Francescana, ter deixado cair no chão uma tarte de limão, a meio de um serviço. Ao observar o cenário, Massimo Bottura achou que estava perante uma perfeita imperfeição, com valor estético para ser servida assim mesmo, estilhaçada.

Mais um ou dois momentos e terminou a refeição, com mixed feelings. A viagem até Modena, pensada unicamente em prol deste almoço, foi sem dúvida inesquecível, tendo valido todo o esforço. Ainda assim, perguntei-me à saída se esta teria sido uma das (ou mesmo a melhor) experiência gastronómica que até então tinha tido. Não foi, e escrevendo este post à distância, ainda mais convicto disso mesmo estou, depois de outras tantas experiências bem mais memoráveis.

Ainda assim, poder observar de perto o génio criativo de Massimo Bottura e o seu trabalho foi uma experiência única e certamente imperdível. Na minha opinião, é o chef do séc. XX que melhor soube pegar na tradição dando-lhe uma nova vida, inovando, criando toda uma narrativa facilmente identificável com o passado mas virada para o futuro. A nível artístico, é dos chefs que mais se inspirada na arte, transpondo-a para o prato... e também por isso esta foi uma experiência gastronómica distinta. 



2 comentários:

  1. Totalmente de acordo, como já falámos. A viagem a Modena no nosso caso também foi inesquecível mas a refeição na Osteria não foi a melhor. Nem na altura pensámos dessa forma, e muito menos agora. Mas mesmo assim gostava de regressar. Um abraço!

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