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DiverXO é um restaurante à imagem do seu chef. Aqui é-nos dado a conhecer o mundo louco de David Muñoz, uma cozinha de vanguarda com uma clara influência mediterrânea e asiática, mas longe de se restringir a essas áreas geográficas. Uma cozinha única, inovadora, técnica, divertida, profundamente criativa e disruptiva. A sua cozinha é de tal forma única que Michael Ellis, director internacional do guia michelin, comparou David Muñoz a Ferran Adrià, num artigo em que o New York Times apelida o chef espanhol de enfant terrible.
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Na experiência gastronómica promovida pelo chef espanhol são vários os factores que entram em acção. Desde a caracterização da equipa de sala e cozinha (uso de macacões com cores berrantes e óculos sem lentes, por exemplo), a toda a cenografia do espaço, onde imperam borboletas gigantes e porcos voadores. Não existem pratos mas sim canvas, como se nos estivessem a servir obras de arte. Na verdade, toda a refeição decorre como se de uma performance se tratasse.
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Nesta experiência a que se predispõe o comensal, todos os sentidos são estimulados ao longo da refeição, desde o tacto ao olfacto, passando obviamente pelo paladar e visão, mas também pela audição (já perceberão como!). Uma refeição no DiverXO pode chegar às 4h de duração, e toda ela decorre a grande velocidade, de tal forma que chega a ser desconcertante.
O almoço que aqui será resumido teve lugar na primavera de 2015, com uma reserva efectuada para as 14h:07. Assim mesmo, sem arredondamentos. Chegado o dia, constatei que seria a primeira mesa a ser sentada, o que contrasta com o avançado da hora.
Dois menus de degustação, um mais curto e outro mais extenso: "Two options that differ only in the quantity of food and number of dishes. Both are killer and unlimited. Unique cuisine marked by intense sensations and raw creativity."
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Depois de uma avalanche de comida (amuse bouches) que foi sendo servida nos primeiros 10 minutos, o primeiro prato. Quando se pensaria que a trufa seria a rainha, o rei foi outro, huitlacoche, uma pasta negra à base de um fungo (ustilago maydis) que cresce no milho. Fantástico sabor adocicado.
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De seguida uma "omelete". Uma deliciosa carne de caranguejo coberto por molho hollandaise com manteiga de cabra e ainda gnocchi de azeitona preta.
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Dim sum de porco em caldo de 48h. Apresenta-se tímido, mas não tem razões para isso, estava delicioso.
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Mais um prato genial. Bife kobe com salada vermelha que, entre outras coisas, têm por ali uma neve de tomate deliciosa, fresca, a contrastar em temperatura com os restantes elementos.
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Gema de ovo explosiva, red shrimp e a sua cabeça bem espremida (e bem chuchada, diga-se!) sobre noodles de batata. Um dos pratos mais saborosos e gulosos do almoço.
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De seguida, salada líquida e outras coisas mais, com atum fumado e umas "amêndoas" rebentam na boca. Outro incrível momento.
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Numa só dentada foi-se este nigiri fumado de arroz de pimento, tutano e "caviar da montanha", acompanhado por caldo de kobe. Intenso, é a palavra que define este momento.
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Espinha de anchova. Por baixo, uma pincelada de pimenta da Jamaica que, com a ajuda da espátula (um dos utensílios que acompanhou a refeição do princípio ao fim) desapareceu da tela.
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Antes das sobremesas, o grand finale, o momento mais espetacular de toda a refeição. Ter sido a primeira mesa a sentar fez com que fosse o primeiro a vivenciar este momento surpresa.
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Primeiro somos circundados por uma cortina branca ligeiramente transparente. Depois são colocadas diversos objectos na mesa: candelabro, copo de vinho vintage onde é servido um Bordeaux, envelope lacrado (que continha a descrição de todos os elementos servidos no canvas que entretanto viria para a mesa). Também Edith Piaf marcou presença no almoço, através desta coluna colocada no centro da mesa.
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Criava-se assim um universo paralelo ao restaurante. O objectivo de toda esta envolvência
é transportar o comensal para o ambiente vivido na década de 70, na cidade de Paris. Objectivo conseguido.
Depois deste incrível momento seguiram-se mais umas quantas surpresas, já nas sobremesas. Por exemplo, um prato à partida sem grande conteúdo revelou-se afinal bem recheado, estando grande parte do seu conteúdo camuflado num prato que parecia plano, mas que escondia umas cavidades onde se encontrava o recheio. Era, por isso, necessário ir à descoberta. Kimchi de morango, côco, chocolate branco, jasmim e coisas mais.
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De seguida, os petits fours, algodão doce e uns chupa-chupas gelados, sabor a coca-cola e outras coisas mais.
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Já o café estava pedido quando vieram à mesa colocar mais um par de talheres. Surpreendido, perguntei qual o motivo. Foi o próprio David Muñoz, aquando de uma visita à sala, que pediu para que me fosse servida mais esta sobremesa (e já tanto tinha sido comido, mais de metade ficou por mostrar neste post, e o menu escolhido foi o mais curto!). Este foi um dos momentos altos da refeição, mais do que o sabor, o deleite veio do aroma a violeta, transpondo para outros tempos, outros lugares, outras memórias. Apenas na boca se sente o que olfacto não foi capaz de percepcionar quando foi chamado a fazê-lo. A violeta é acompanhada por cardamomo, alho negro, goiaba e chocolate branco. Uma sobremesa idealizada pelo chef espanhol para os seus filhos.
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David Muñoz é um dos grandes chefs da actualidade, e a quantidade de criatividade que demonstra neste seu restaurante é prova disso. Criativo, nada convencional, com uma cozinha disruptiva e intensa sem nunca esquecer a importância do sabor. A ementa muda constantemente, mais uma prova da criatividade inesgotável que o chef madrileno demonstrar. Uma refeição no DiverXO é uma experiência total, estimulante a nível sensorial e intelectual, desafia o comensal a pensar sobre o sentido da própria experiência gastronómica.
O que por aqui se percepciona pode bem ser catalogado como uma obra de arte. Uma gastro-performance em que o comensal recebe o papel de espectador-participante, ainda que não necessite de muita preparação, bastando apenas não se intimidar e deixando-se levar nesta longa peça comandada por um chef-encenador. É um momento único e imperdível para quem aprecia estas aventuras.
Olá João,
ResponderEliminarAs fotografias e as descrições deixam uma ideia muito concreta do que deve ser o restaurante. Parabéns por isso!
De tempos a tempos vou verificar as vagas e nunca apanho nada ao fim-de-semana mesmo com meses e meses de distância. Ainda não me apet€ceu ao ponto de tirar uma 4ª feira para ir a Madrid almoçar e voltar...! Mas continua na lista.
Tenho ideia de ter lido que o David Muñoz está sempre no restaurante, todos os dias a todas as refeições. Acho isso extraordinário. Por mais que seja importante um chef ir ganhar mundo e estar com outros e ser cada vez mais criador que executante, muitos destes chefs (refiro-me a estes restaurantes de 2 ou 3 estrelas) parecem não valorizar o facto de quem vai a estes restaurantes ter uma satisfação extra ao perceber que, naquele dia e naquela refeição, o head chef esteve lá a cozinhar para elas. Não teria gostado tanto da Osteria se não tivesse tido a oportunidade de cumprimentar o Massimo Bottura ou do Celler se não tivesse visitado a cozinha e cumprimentado o Jordi Roca.
O Heston estava no Fat Duck?
Abraço
Viva Duarte,
EliminarAntes demais, desculpa a demora, mas só hoje me deparei com a notificação do teu comentário! Tenho de aprimorar as notificações deste email...
David Muñoz era o tipo de chef que abdicava de vários eventos para não deixar passar nada no seu ex libris DiverXO. Dizia-se, na altura em que lá fui, que não perdia um único serviço. Ora, isso já não acontece, principalmente desde que surgiu o StreetXO London. O facto de ter ganho grande notoriedade nos últimos anos em Espanha (devido a factores não relacionados com a gastronomia) também ajudou a que actualmente nem sempre consiga estar pelo DiverXO. Ainda assim, a forma de estar deste chef espanhol é essa - não perder uma pitada do que se passa no seu principal restaurante, não abdicar de controlar o seu grande projecto que é o DiverXO. Isso vê-se na quantidade de pratos novos que vão surgindo, semana após semana, e sempre de um nível extraordinário... o que contrasta com os estrelados que conhecemos e que mudam o menu uma ou duas vezes por ano... ou nem isso.
O Heston não esteve pelo Fat Duck, muito raramente está. O restaurante é minúsculo, e a cozinha que por lá existe é apenas de finalização. Ele costuma estar, isso sim e com grande frequência, no outro lado da rua, onde se situa a cozinha de preparação e o laboratório de experimentação. Na operação diária do restaurante o comandante é outro, Jonny Lake, head chef. E esse está lá sempre. E concordo contigo, a presença do chef é fundamental e um elemento importante da experiência gastronómica! Neste caso, a coisa está tão bem oleada que não se torna imprescíndivel.
Um abraço e obrigado pela visita.