Na mesa partilhada do Noma de René Redzepi


     Como primeira review não podia deixar de partilhar aquela que foi a refeição mais intrigante e estimulante que alguma vez tive oportunidade de experienciar. Foi no ano de 2014 que teve lugar o almoço que, não sendo - de longe - o mais prazeroso que alguma vez tive, foi sem dúvida inesquecível, pois foi aí que fiquei a conhecer todo um novo mundo gastronómico.
   O restaurante Noma, que foi por diversas vezes considerado o melhor restaurante do mundo e  que ocupa actualmente a 5º posição da lista The World's Best 50 Restaurants, é o expoente máximo e grande catalisador da New Nordic Cuisine. Uma abordagem gastronómica com uma identidade e filosofia própria, à base dos produtos locais e onde prevalecem as fermentações, os produtos curados e fumados. A influência deste restaurante e, nomeadamente, do chef René Redzepi, é indiscutível. Numa fase pós-elBulli, influenciou a cozinha contemporânea por todo o mundo e, de Nova Iorque à Austrália, são vários os chefs e restaurantes que se ligam a esta ideia de cozinha.   
    Com o máximo de informação recolhida sobre o Noma, e porque a aventura gastronómica assim o exigia, fui idealizando o sabor de alguns dos clássicos que por essa altura andavam no menu. "Iria gostar de comer musgo?", foi uma questão que coloquei por diversas vezes. A expectativa era, por isso, muito elevada.




    O almoço, que começou pelas 12h15 e durou cerca de 4h, decorreu na mesa comum do restaurante, partilhada com mais 10 convivas, das mais diversas nacionalidades - de Singapura ao Brasil, passando pelos EUA e por Inglaterra. Foi a primeira experiência que tive do género e, se no início algum constrangimento era expectável, com o decorrer da refeição o à-vontade foi imperando, com as conversas entre os convivas a decorrerem com naturalidade. O assunto, claro, andava à volta daquilo que nos ia sendo colocado à frente, dos sabores e sensações que íamos experienciando. 
    O menu de degustação contou com mais de 20 momentos, sendo que cerca de metade eram entradas (ao estilo fingerfood) servidas a um ritmo mais rápido. Apenas a meio do menu chegaram os talheres.



    Dos vários momentos destaque para o magret de pato com creme de formiga e pêraovos de codorniz fumados, maçã envelhecida.
           

     No menu de degustação não é visível uma clara divisão entre pratos salgados e pratos doces, sendo que muitos destes elementos se misturam no mesmo prato. Neste campo, destaque para o gelado de amêndoa, puré de batata envelhecida durante um ano, gelado de ameixa e sumo do mesmo fruto. Até este momento nunca tinha imaginado ser possível comer um puré tão doce e sem qualquer tipo de adição de açúcar que combinasse incrivelmente com os restantes elementos do prato, numa harmonia perfeita de sabores.


     Já para o fim da refeição foi servido um crocante feito de pele de porco frita (desidratada e posteriormente frita), coberta posteriormente com chocolate e bagas. Mistura assim dois elementos que à partida não se conjugariam de forma natural, e o resultado é delicioso.

           
     Sobre os sabores experimentados, é importante referir que ao longo do menu, grande parte do que se vivencia ao nível do paladar são experiências únicas, admitindo que se está perante este tipo de cozinha pela primeira vez. Não usando azeite e outros produtos que nos são tão comuns e transversais, muitos dos óleos, fermentações e outros elementos utilizados, não são de fácil interpretação e apreciação a quem se habitou aos sabores da cozinha mediterrânea e/ou francesa. 

                              
                                      (couve branca e salicórnia / '"nordic coconut")

     Por essa razão dá-se um choque entre diferentes culturas gastronómicas. O primeiro contacto com a cozinha nórdica obriga a uma abertura e disponibilidade mental, com uma necessária primeira fase de aprendizagem e de habituação aos novos sabores.  
     Durante a refeição fomos ainda brindados com um amável convite para visitar a cozinha de testes e o local onde se realizava parte da mise en place



     Por esta altura, a trabalhar entre os estagiários estava Manuel Liebaut, que futuramente viria a ser subchef de Leonardo Pereira no Areia dos Seixo, e com quem tive oportunidade de trocar duas ou três palavras. Precisamente neste dia, Leonardo Pereira, à data subchef no Noma, encontrava-se em Portugal a participar no Peixe em Lisboa. 
   Quem pretender visitar o restaurante poderá ainda fazê-lo, no entanto terá de se apressar pois no final de 2016 o espaço encerrará e o Noma irá reabrir num novo local.


(Desculpem a péssima qualidade das imagens....)

          

2 comentários:

  1. Deve ter sido extraordinário João. O novo espaço está na minha bucket list. Ótimo post para começar! Um abraço.

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    1. No novo espaço parece que vão aplicar uma filosofia ligeiramente diferente ao menu de degustação (por exemplo, no verão servirão apenas pratos vegetarianos). Estou curioso, a informação ainda não é muita.

      Obrigado Filipe, um abraço!

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