Heston Blumenthal, a ciência e a criatividade ao serviço da alta cozinha


 Photo: EveningStandard 

Galardoado em 2005 com o título de melhor restaurante do Mundo, foi pelo trabalho desenvolvido no The Fat Duck que Heston Blumenthal ganhou reconhecimento por parte dos seus pares, sendo actualmente uma das personalidades mais respeitadas do meio. O seu trabalho caracteriza-se por aliar a gastronomia à ciência e à criatividade, sendo um dos pioneiros na utilização do método científico em prol da gastronomia. 

   Meat Fruit, parfait de fígados de galinha e ganso @ Dinner Restaurant (Londres)

Se em França, no início do séc. XXI,  Pierre Gagnaire juntou-se a Hervé This, em Inglaterra, Heston Blumental começou a trabalhar com Peter Barham e Andy Taylor, cientistas que com ele se dedicaram ao estudo da ciência aplicada à gastronomia. Foi, no entanto, com Charles Spencer que Blumenthal iniciou um estudo sobre o efeito do som na apreciação da comida, trabalho que mais tarde se materializou no prato Sound of the Sea, proposta gastronómica que inclui vários elementos marinhos, de algas a bivalves, ao mesmo tempo que, através de earphones, o comensal deixa-se envolver pelo som do mar, das gaivotas, das ondas a quebrar, etc. Um momento ainda hoje presente no The Fat Duck, como veremos num próximo artigo.

Sound of the Sea, The Fat Duck (Bray)

Decorrente deste estudo, sabemos hoje que o som é uma importante variável na percepção do sabor. De forma metódica, Heston Blumenthal trabalha a ciência enquanto elemento do processo criativo na concretização gastronómica. Seria necessário um extenso artigo para referir todas as técnicas que, criadas por Heston Blumenthal, fazem hoje parte do receituário da alta cozinha. A sua influência é tal que muitos concordarão que o seu nome perdurará na história, ao lado de grandes mestres como Varenne, Carême, Escoffier, Paul Bocuse ou Ferran Adrià. Foi precisamente com este último (mas também com Thomas Keller e Harold McGee) que, em 2006, escreveu um manifesto em que clarificava a ideia por detrás da alta cozinha que então praticavam, e que bem resume o estilo que ainda hoje dá a conhecer no seu restaurante galardoado com 3 estrelas michelin:

"(...) The act of eating engages all the senses as well as the mind. Preparing and servingfood could therefore be the most complex and comprehensive of the performing arts. (...)
                                            
Heston Blumenthal & Damien Hirst - Elevador comestível, 2012 (in Food Republic)
 
Não foi só na cozinha ou no laboratório que Heston Blumenthal aplicou os seus dotes criativos, tendo mesmo enveredado pelo universo artístico, através de uma colaboração com Damien Hirst (o mesmo artista que serviu de inspiração a um dos mais famosos pratos de Massimo Bottura). Ambos, inspirados pelo trabalho de Willy Wonka, personagem do filme Charlie e a fábrica de chocolate, criaram um papel de parede à base de pequenas bolachas ingleses (Jaffa Cakes), com o propósito de serem lambidas por quem frequentava o elevador onde se encontrava instalada a obra de arte, no distrito financeiro de Londres. Durante semanas, quem passava pelo elevador era incentivado a lamber as bolachas durante a curta viagem, sempre acompanhadas por um supervisor de higiene que as substituía imediatamente após serem saboreadas, claro! ;)

  Hot and Cold Tea, bebida servida quente e fria ao mesmo tempo! @ The Fat Duck

Serve este artigo como introdução ao trabalho de Heston Blumenthal, já que o próximo será totalmente dedicado a um incrível almoço que por lá tivemos. Foi, sem qualquer dúvida, a melhor experiência gastronómica de sempre, e dificilmente conseguirá ser superada. 

Stay tuned!

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