Num anterior artigo fizemos já a devida apresentação de Heston Blumenthal,
chef percursor na utilização do método científico na alta cozinha, com
uma dose elevada de criatividade à mistura. Debruçamo-nos agora sobre a
experiência gastronómica que o próprio idealizou para o The Fat Duck
(Bray, Inglaterra), restaurante galardoado com 3* Michelin, tendo sido
considerado, em 2005, o melhor do mundo.
Por detrás do restaurante, para além do génio criativo de Heston Blumenthal, encontra-se Jonny Lake, que há 12 anos participa nas operações do dia a dia, garantindo que tudo corre com o perfeccionismo e rigor técnico exigidos. Jonny Lake permanecerá apenas mais alguns dias, já que no final de Março abraçará novos projectos, deixando a sombra de Blumenthal, procurando criar o seu próprio caminho.
Por detrás do restaurante, para além do génio criativo de Heston Blumenthal, encontra-se Jonny Lake, que há 12 anos participa nas operações do dia a dia, garantindo que tudo corre com o perfeccionismo e rigor técnico exigidos. Jonny Lake permanecerá apenas mais alguns dias, já que no final de Março abraçará novos projectos, deixando a sombra de Blumenthal, procurando criar o seu próprio caminho.
Sound of the Sea, é ao som do mar que somos convidados a degustar este momento -podem aqui saber mais sobre este prato.
A
experiência no The Fat Duck começa logo aquando da (difícil) reserva,
que por si só carece de... despertador. Ultrapassado esse desafio, um
mês antes do grande dia somos contactados para o preenchimento de um
inquérito (e, não sendo norma, no meu caso recebi ainda um telefonema,
dias depois). Com a informação aí obtida (sobre as nossas vivências,
sabores que associamos a determinados momentos, etc) são criados um ou
mais momentos que apenas aos próprios serão apresentados, um toque único
que marca a diferença.
É
precisamente neste aspecto que a aventura gastronómica no The Fat Duck
se distingue de tudo o resto, a um nível incomensurável. Neste almoço
ocorram dois desses momentos. Se um não apelava à memória gustativa (e do qual já aqui falei), o outro foi, claro está!, uma bela rabanada!
Um verdadeiro luxo que faz desta uma experiência única, emocionante,
sentimental, com as memórias de cada um trabalhadas ao mais alto nível.
Já
no restaurante, e em detrimento do menu, é-nos entregue um mapa
dividido por 7 capítulos, como se fossemos entrar numa caça ao tesouro. A
acompanhar, uma lupa que connosco permanece durante as mais de 4h que
dura o almoço - só com ela é possível ler parte das descrições dos
vários momentos que compõem cada um dos capítulos.
O
almoço inicia-se com um cocktail molecular finalizado à frente do
comensal, resultando numa espécie de merengue gelado que deve ser
consumido de imediato.
É
também com um cocktail que tem início o primeiro capítulo desta
história, neste caso um gin tónico desconstruído. No prato temos os
botânicos (smoked cumin royale, gelado de aipo e outros
elementos), no copo o gin para ser bebido. Uma proposta fresca e bem
aromática, seguida de um airoso "macarron" (que da receita francesa
adquire apenas o conceito) de beterraba com creme de raiz-forte.
Desfaz-se mal à boca chega.
Passamos
a um dos momentos mais estimulantes, cerebralmente falando. Um chá
quente... e frio! Através de técnicas próprias da gastronomia molecular,
dois líquidos de sabor idêntico mas de diferentes temperaturas (e
densidades) convivem lado a lado. Na boca o resultado é surpreendente,
já que bebemos um mesmo líquido que apresenta duas distintas
temperaturas percecionadas em simultâneo! Completamente mind blowing.
A cada mesa é atribuído um elemento da equipa de sala que se auto-intitula de storyteller,
nome mais do que apropriado para a experiência que aqui é
proporcionada. A certa altura da narrativa é-nos confidenciado que
Heston Blumenthal, em criança, questionava os seus pais sobre qual o
motivo de não o deixarem comer, ao pequeno almoço, aquilo que bem lhe
apetecia: desejava ele juntar os típicos cereais com leite ao
tradicional english breakfast. Foi esse o mote para o processo criativo que deu origem a este entusiasmante momento.
Depois
de escolhida uma das várias caixas de cereais colocadas na mesa, somos
desafiados a construir um puzzle aí escondido. Quem primeiro acabar
recebe uma moeda para ser utilizada no final da refeição. Concluído o
desafio, chega uma tigela com ovos mexidos, trufa, tomate, bacon e
pão... isso tudo nesta forma pouco convencional, em texturas muito
diferentes das que seriam naturais a estes ingredientes. Por cima
colocam-se os cereais, e temos assim aquele que foi para mim um dos
pratos favoritos, muito devido à alegria e sabor que colocadas neste
momento.
Ao
longo do menu é recriada a viagem que em criança Heston Blumenthal
fazia, aquando do início das férias de verão. Desde o acordar ao deitar,
passando pela praia e pelo bosque, sem esquecer um breve encontro com o
Chapeleiro Mágico.
Saímos
de casa, em viagem, com paragem obrigatória pela praia. Já
anteriormente falamos do momento em que somos convidados a ouvir o som
do mar, através de um ipod, ao mesmo tempo que degustamos um prato todo
ele envolto em maresia. Pouco depois chega a altura dos gelados (e quem
nunca se deliciou com um gelado à beira mar?).
Ao
contrário daqueles que facilmente encontramos à beira da praia, estes
gelados apresentam-se no espectro oposto de sabor - esqueçam o doce, por
cá os gelados são salgados. O primeiro, de salmão com abacate e
raiz-forte, o segundo uma recriação da salada Waldorf (aipo, maçã e
noz). Por fim um corneto de caranguejo e maracujá - o meu favorito, numa
exótica conjugação de sabores.
Continuando
na praia - desta feita nas rochas - colocam-nos à frente um prato que
mistura caranguejo com chocolate branco (!), manteiga de cacau, velouté
de mexilhão e bacon, algas, caviar e ovas de truta - uma surpreendente
combinação que, novamente, resulta na perfeição.
Depois
da praia, os bosques ingleses... e aí ocorreu uma das surpresas do
jantar, uma nota profundamente pessoal que comoveu bastante. À parte de
toda a incrível cenografia que serviu de contexto ao prato, a comida
esteve também ela a um nível soberbo.
Trufa,
cogumelos laminados e em pó, beterraba em diferentes texturas, batata,
puré de levístico e outros tantos elementos. Um prato cheio de aromas,
texturas e um prazeroso sabor terroso. Um momento de puro "umami", assim
como de grande complexidade - característica transversal a todos os
momentos do menu, uns mais pelas técnicas utilizadas, outros pela
panóplia de elementos, ou ainda pela criatividade e conceptualidade.
Seguimos
viagem para o universo encantado da Alice no País das Maravilhas, para
uma Tea Party em honra do Chapeleiro Mágico. Um momento teatral que
começou com a chegada de um relógio de ouro (24 kilates), que se
dissolve em água quente, transformando-se num delicioso consommé de
carne e vinho da madeira. Concluída a metamorfose, juntamos o "chá" a um
outro preparado onde se destaca a pannacotta de nabo (com aspecto de
ovo), cogumelos e outras tantas coisas mais que criam, mais uma vez, um
prato complexo, servido a vários tempos, com a característica suavidade
do consommé a ajudar a sobressair todas as restantes camadas de sabores.
Uma verdadeira obra de arte conceptual.
E o que não pode faltar na hora do chá? A sandwich
a acompanhar! Pão branco com pepino, tutano, anchovas fumadas, ketchup,
trufa, maionese e mostrada - e assim facilmente se fica adepto deste
momento bem british.
Depois
do chá (e de mais de duas horas e meia à mesa), finalmente o jantar e a
chega do menu. Da entrada de vieiras e trufas ao soberbo prato de carne
(foto no instagram), terminámos com uma clássica sobremesa do Heston Blumenthal, inspirada na bactéria Botrytis Cinerea, que dá origem à podridão nobre da qual se fazem alguns dos melhores vinhos do mundo.
Uma sobremesa complexa que envolve mais de 80 ingredientes (!) utilizados para formar 23 elementos, em mais de 55 passos! No final, um vasto leque de texturas e sabores, com os elementos cítricos e lácteos a sobressaírem.
Jantar
que se preze tem de terminar com um bom digestivo, pois claro. Whisky,
de diversas partes geográficas, em forma de gomas, resultando num
exercício de degustação bem interessante, com as diferenças de sabores
bem perceptíveis.
O
dia apenas termina quando o cansaço discretamente começa a bater à
porta, e a realidade dá lugar ao mundo dos sonhos. À mesa, a flutuar e
ao som de música de embalar, um merengue de leite e bolachas (se a
memória não me falha) e, pouco depois, um prato com mais uma sobremesa,
num puro abraço de nostalgia. Quem não gostaria de voltar a ser criança,
por breves momentos? No prato, Earl Grey e mousse de lavanda,
pannacotta de fava tonka, gel de pistáchio, creme de bergamota, iogurte
de líchia e pó de iogurte. Ao lado, uma colher com uma pega em pêlo com
pó de talco, elemento que serviu de inspiração a este momento e que
conferia um estimulo extra aos sentidos.
Na diferença de cor desta foto para as restantes, é possível perceber as mudanças da luz ambiente que alternava entre o mais quente ou mais frio, consoante o momento da refeição.
Na diferença de cor desta foto para as restantes, é possível perceber as mudanças da luz ambiente que alternava entre o mais quente ou mais frio, consoante o momento da refeição.
Por fim, uma sweetshop num trolley
de 150.000 libras (!), uma réplica da casa onde se insere o
restaurante. A moeda anteriormente ganha é agora aqui utilizada, dando
origem a todo um engenhoso movimento mecânico que, no final, abre a
gaveta de onde saem os petit fours.
É
assim que termina o longo almoço de mais de 4 horas, de puro deleite.
Uma narrativa sonhada e concretizada por Heston Blumenthal.
Submergimos
de tal forma nesta história gastronómica que, a dada altura,
esquecemo-nos de tudo o resto, vivenciando o momento como se fossemos a
personagem principal deste universo encantado. Depois de tal experiência
- e neste artigo ainda muito ficou por relatar -, nada mais será igual.
A perfeição é, afinal, possível de almejar.
Fan-tás-ti-co! A criatividade ao sabor da experiência gastronómica... (nunca fui ao The Fat Duck, mas fiquei com vontade hehehe).
ResponderEliminarViva Filipe. Obrigado pela visita! :)
EliminarÉ verdade, neste caso existe uma grande componente e sensibilidade criativa (como disse num post anterior, Blumenthal chegou mesmo a colaborar com o grande artista contemporâneo Damien Hirst, numa obra de arte comestível, em Londres) mas também de ciência, pois sem ela muito do que aqui é feito seria impossível! :)
Um abraço!
Estivemos lá com poucas semanas de diferença. :)
ResponderEliminarPartilho das suas opiniões.
Excelente. Muito mais do que um restaurante.
O cemntário anterior é meu - Paulina Mata
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