The Fat Duck, a perfeição em forma de sonho gastronómico

Num anterior artigo fizemos já a devida apresentação de Heston Blumenthal, chef percursor na utilização do método científico na alta cozinha, com uma dose elevada de criatividade à mistura. Debruçamo-nos agora sobre a experiência gastronómica que o próprio idealizou para o The Fat Duck (Bray, Inglaterra), restaurante galardoado com 3* Michelin, tendo sido considerado, em 2005, o melhor do mundo.



Por detrás do restaurante, para além do génio criativo de Heston Blumenthal, encontra-se Jonny Lake, que há 12 anos participa nas operações do dia a dia, garantindo que tudo corre com o perfeccionismo e rigor técnico exigidos. Jonny Lake permanecerá apenas mais alguns dias, já que no final de Março abraçará novos projectos, deixando a sombra de Blumenthal, procurando criar o seu próprio caminho.

Sound of the Sea, é ao som do mar que somos convidados a degustar este momento -podem aqui saber mais sobre este prato.

A experiência no The Fat Duck começa logo aquando da (difícil) reserva, que por si só carece de... despertador. Ultrapassado esse desafio, um mês antes do grande dia somos contactados para o preenchimento de um inquérito (e, não sendo norma, no meu caso recebi ainda um telefonema, dias depois). Com a informação aí obtida (sobre as nossas vivências, sabores que associamos a determinados momentos, etc) são criados um ou mais momentos que apenas aos próprios serão apresentados, um toque único que marca a diferença.

É precisamente neste aspecto que a aventura gastronómica no The Fat Duck se distingue de tudo o resto, a um nível incomensurável. Neste almoço ocorram dois desses momentos. Se um não apelava à memória gustativa (e do qual já aqui falei), o outro foi, claro está!, uma bela rabanada! Um verdadeiro luxo que faz desta uma experiência única, emocionante, sentimental, com as memórias de cada um trabalhadas ao mais alto nível.

Já no restaurante, e em detrimento do menu, é-nos entregue um mapa dividido por 7 capítulos, como se fossemos entrar numa caça ao tesouro. A acompanhar, uma lupa que connosco permanece durante as mais de 4h que dura o almoço - só com ela é possível ler parte das descrições dos vários momentos que compõem cada um dos capítulos.

O almoço inicia-se com um cocktail molecular finalizado à frente do comensal, resultando numa espécie de merengue gelado que deve ser consumido de imediato.

É também com um cocktail que tem início o primeiro capítulo desta história, neste caso um gin tónico desconstruído. No prato temos os botânicos (smoked cumin royale, gelado de aipo e outros elementos), no copo o gin para ser bebido. Uma proposta fresca e bem aromática, seguida de um airoso "macarron" (que da receita francesa adquire apenas o conceito) de beterraba com creme de raiz-forte. Desfaz-se mal à boca chega.

Passamos a um dos momentos mais estimulantes, cerebralmente falando. Um chá quente... e frio! Através de técnicas próprias da gastronomia molecular, dois líquidos de sabor idêntico mas de diferentes temperaturas (e densidades) convivem lado a lado. Na boca o resultado é surpreendente, já que bebemos um mesmo líquido que apresenta duas distintas temperaturas percecionadas em simultâneo! Completamente mind blowing.

A cada mesa é atribuído um elemento da equipa de sala que se auto-intitula de storyteller, nome mais do que apropriado para a experiência que aqui é proporcionada. A certa altura da narrativa é-nos confidenciado que Heston Blumenthal, em criança, questionava os seus pais sobre qual o motivo de não o deixarem comer, ao pequeno almoço, aquilo que bem lhe apetecia: desejava ele juntar os típicos cereais com leite ao tradicional english breakfast. Foi esse o mote para o processo criativo que deu origem a este entusiasmante momento.

Depois de escolhida uma das várias caixas de cereais colocadas na mesa, somos desafiados a construir um puzzle aí escondido. Quem primeiro acabar recebe uma moeda para ser utilizada no final da refeição. Concluído o desafio, chega uma tigela com ovos mexidos, trufa, tomate, bacon e pão... isso tudo nesta forma pouco convencional, em texturas muito diferentes das que seriam naturais a estes ingredientes. Por cima colocam-se os cereais, e temos assim aquele que foi para mim um dos pratos favoritos, muito devido à alegria e sabor que colocadas neste momento.

Ao longo do menu é recriada a viagem que em criança Heston Blumenthal fazia, aquando do início das férias de verão. Desde o acordar ao deitar, passando pela praia e pelo bosque, sem esquecer um breve encontro com o Chapeleiro Mágico.

Saímos de casa, em viagem, com paragem obrigatória pela praia. Já anteriormente falamos do momento em que somos convidados a ouvir o som do mar, através de um ipod, ao mesmo tempo que degustamos um prato todo ele envolto em maresia.  Pouco depois chega a altura dos gelados (e quem nunca se deliciou com um gelado à beira mar?).

Ao contrário daqueles que facilmente encontramos à beira da praia, estes gelados apresentam-se no espectro oposto de sabor - esqueçam o doce, por cá os gelados são salgados. O primeiro, de salmão com abacate e raiz-forte, o segundo uma recriação da salada Waldorf (aipo, maçã e noz). Por fim um corneto de caranguejo e maracujá - o meu favorito, numa exótica conjugação de sabores.

Continuando na praia - desta feita nas rochas - colocam-nos à frente um prato que mistura caranguejo com chocolate branco (!), manteiga de cacau, velouté de mexilhão e bacon, algas, caviar e ovas de truta - uma surpreendente combinação que, novamente, resulta na perfeição.

Depois da praia, os bosques ingleses... e aí ocorreu uma das surpresas do jantar, uma nota profundamente pessoal que comoveu bastante. À parte de toda a incrível cenografia que serviu de contexto ao prato, a comida esteve também ela a um nível soberbo.

Trufa, cogumelos laminados e em pó, beterraba em diferentes texturas, batata, puré de levístico e outros tantos elementos. Um prato cheio de aromas, texturas e um prazeroso sabor terroso. Um momento de puro "umami", assim como de grande complexidade - característica transversal a todos os momentos do menu, uns mais pelas técnicas utilizadas, outros pela panóplia de elementos, ou ainda pela criatividade e conceptualidade.

Seguimos viagem para o universo encantado da Alice no País das Maravilhas, para uma Tea Party em honra do Chapeleiro Mágico. Um momento teatral que começou com a chegada de um relógio de ouro (24 kilates), que se dissolve em água quente, transformando-se num delicioso consommé de carne e vinho da madeira. Concluída a metamorfose, juntamos o "chá" a um outro preparado onde se destaca a pannacotta de nabo (com aspecto de ovo), cogumelos e outras tantas coisas mais que criam, mais uma vez, um prato complexo, servido a vários tempos, com a característica suavidade do consommé a ajudar a sobressair todas as restantes camadas de sabores. Uma verdadeira obra de arte conceptual.

E o que não pode faltar na hora do chá? A sandwich a acompanhar! Pão branco com pepino, tutano, anchovas fumadas, ketchup, trufa, maionese e mostrada - e assim facilmente se fica adepto deste momento bem british.

Depois do chá (e de mais de duas horas e meia à mesa), finalmente o jantar e a chega do menu. Da entrada de vieiras e trufas ao soberbo prato de carne (foto no instagram), terminámos com uma clássica sobremesa do Heston Blumenthal, inspirada na bactéria Botrytis Cinerea, que dá origem à podridão nobre da qual se fazem alguns dos melhores vinhos do mundo.

Uma sobremesa complexa que envolve mais de 80 ingredientes (!) utilizados para formar 23 elementos, em mais de 55 passos! No final, um vasto leque de texturas e sabores, com os elementos cítricos e lácteos a sobressaírem. 

Jantar que se preze tem de terminar com um bom digestivo, pois claro. Whisky, de diversas partes geográficas, em forma de gomas, resultando num exercício de degustação bem interessante, com as diferenças de sabores bem perceptíveis.

O dia apenas termina quando o cansaço discretamente começa a bater à porta, e a realidade dá lugar ao mundo dos sonhos. À mesa, a flutuar e ao som de música de embalar, um merengue de leite e bolachas (se a memória não me falha) e, pouco depois, um prato com mais uma sobremesa, num puro abraço de nostalgia. Quem não gostaria de voltar a ser criança, por breves momentos? No prato, Earl Grey e mousse de lavanda, pannacotta de fava tonka, gel de pistáchio, creme de bergamota, iogurte de líchia e pó de iogurte. Ao lado, uma colher com uma pega em pêlo com pó de talco, elemento que serviu de inspiração a este momento e que conferia um estimulo extra aos sentidos.

Na diferença de cor desta foto para as restantes, é possível perceber as mudanças da luz ambiente que alternava entre o mais quente ou mais frio, consoante o momento da refeição.

Por fim, uma sweetshop num trolley de 150.000 libras (!), uma réplica da casa onde se insere o restaurante. A moeda anteriormente ganha é agora aqui utilizada, dando origem a todo um engenhoso movimento mecânico que, no final, abre a gaveta de onde saem os petit fours.

É assim que termina o longo almoço de mais de 4 horas, de puro deleite. Uma narrativa sonhada e concretizada por Heston Blumenthal. 

Submergimos de tal forma nesta história gastronómica que, a dada altura, esquecemo-nos de tudo o resto, vivenciando o momento como se fossemos a personagem principal deste universo encantado. Depois de tal experiência - e neste artigo ainda muito ficou por relatar -, nada mais será igual. A perfeição é, afinal, possível de almejar.