A Rabanada, nos melhores restaurantes do Mundo


Nada melhor do que a Rabanada para dar o mote a um artigo natalício aqui revisitado. Sendo uma sobremesa tradicional, como pode ela ser trabalhada e reinterpretada por quem tão bem se dedica à alta cozinha? Nos últimos anos tive o privilégio de a ter pela frente em diferentes versões, preparada propositadamente por alguns dos melhores chefs do mundo. 

Bem fresca na memória está a mais recente aventura por Nova Iorque. Foi num almoço no Eleven Madison Park*** (no ano passado considerado o melhor restaurante do Mundo), que me deparei - com uma lágrima no canto do olho, devo confessar - com a versão da rabanada de Daniel Humm e a sua equipa, preparada para a mesa. Tendo como base a french toast americana, acompanha com um molho de maple syrup e, claro, bourbon. Ao puré de maçã junta-se, no topo, noz pecan a dar uma importante crocância. A personalização, a este nível, de uma refeição tendo em consideração alguma particularidade do comensal, é o acrescento que faz de uma já incrível refeição uma refeição memorável, inesquecível, profundamente emocional. Bastava este momento para que tivesse, por si só, valido a pena a visita.

Tal só foi possível graças à equipa dreamweavers do EMP, que se dedica a pesquisar cada um dos clientes, por forma a descobrir detalhes pessoais que possam fazer a diferença e ser posteriormente incluídos aquando da degustação. Sendo obcecado por rabanadas e orgulhoso membro fundador da Confraria da Rabanada, creio que não deve ter difícil perceber como seria possível tocarem-me na alma. Objectivo conseguido.


Seguimos com Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck***, em Inglaterra, um dos chefs mais conceituados do mundo, tanto pela genialidade como pela criatividade com que aplica os seus conhecimentos científicos à alta cozinha, alguém sobre o qual já aqui e aqui escrevemos detalhadamente.

Foi no almoço em Dezembro de 2016 que o chef inglês, ainda que não conhecendo até então a receita portuguesa, teve a amabilidade de pensar e preparar a sua versão deste nosso doce, propositadamente e em exclusivo. Um privilégio. Mais detalhes sobre essa aventura podem ser lidos nos artigos supra referidos. Por agora fica a foto da rabanada segundo Heston Blumenthal: pão húmido no interior, bem caramelizado e crocante por fora, polvilhado com canela e acompanhado de gelado de leite. Incrível.


Na (minha) lista de melhores restaurantes do mundo estão também, seguramente, os dois que se seguem.

Em Lisboa, João Rodrigues, juntamente com o seu sub chef André Cruz, criou a sua versão da rabanada, num desafio lançado no âmbito do menu criativo do restaurante Feitoria* (menu sobre o já dissertei, no âmbito de uma tese de mestrado), mas que infelizmente já não se encontra disponível.

Só durante a refeição tive a certeza de que este desafio tinha sido tão gentilmente aceite. Sorriso rasgado foi como fiquei ao vê-la chegar à mesa. Um momento bem emotivo, para alguém que, como eu, associa este doce português a memórias e emoções bem fortes. Na foto, pão de air baguette polvilhado com canela e açúcar, gelado de pão alentejano e, claro, calda de açúcar. Com técnicas e texturas bem diferentes, estão aqui presentes todos os sabores associados a esta sobremesa portuguesa. Fantástico!


A última rabanada do artigo é a que apresenta uma mais forte componente emocional,  já que foi à volta dela que surgiu a vontade de se criar a Confraria que hoje já leva 9 meses, e que nasceu com o propósito de divulgar e incentivar o consumo e a criação gastronómica à volta deste nosso objecto de interesse.

A receita é do vice-presidente da Confraria da Rabanada, Vasco Coelho Santos, que criou esta versão em tempos passados, inspirado pelos anos em que que esteve pelo país Basco. No Euskalduna a rabanada era acompanhada por um INCRÍVEL e pecaminoso gelado de queijo da serra, sendo que agora pode ser encontrada no Sêmea by Euskalduna, a irmã mais nova do seu restaurante de fine dining, acompanhada por gelado de citrínos. Prová-la a primeira vez foi como ir ao céu, um verdadeiro orgasmo, um daqueles momentos em que a cada garfada apetece praguejar de prazer. O sabor salgado do queijo combina na perfeição com esta sua versão que dificilmente sairá da memória.

E assim aqui ficam os votos de um feliz natal! Boas degustações.

O primeiro restaurante de sobremesas do mundo | EspaiSucre



Foi no último ano do séc. XX que surgiu, em Barcelona, o 1º restaurante de sobremesas do mundo. Fruto do capricho de Jordi Butrón e Xano Saguer, aparece como uma epifania disruptiva - e arriscada -, tendo em conta o panorama gastronómico de então. Em harmonia com o projecto restaurativo, o EspaiSucre conta com uma escola de pastelaria, parte fundamental à implementação da filosofia que esteve na base da criação do restaurante.

Com este diferenciado projecto, os seus fundadores pretendiam dar a conhecer, a um público alargado, uma nova forma de olhar para o universo mais doce da gastronomia, uma área  com personalidade e técnicas próprias, tantas vezes desconsiderada, mesmo na alta cozinha. Com o EspaiSucre iniciou-se um novo entendimento sobre os limites do doce e do salgado na pastelaria - um tema que, ainda hoje, 18 anos depois, parece-nos tão actual. Percebemos o carácter inovador deste projecto olhando para Londres, uma cidade profundamente vibrante em termos gastronómicos e que só há dois anos viu aparecer o seu primeiro restaurante de sobremesas.


No menu de degustação mais extenso, para além de 5 pratos doces são incluídos outros tantos snacks. Se dúvidas existiam, quanto à viabilidade de uma longa narrativa de sobremesas ser possível e prazerosa - sem enjoar ou cansar -, cedo se desvaneceram. Esta foi uma memorável degustação, onde se conjugam elementos doces e salgados, muito bem equilibrados, criando um universo de sobremesas com bastante personalidade. A iniciar a refeição, um prato muito suave e apenas levemente doce.

Maçã em várias texturas, base de queijo creme, gel de aipo e espuma de vinagre, sementes de anis.


Foi no segundo prato do menu que surgiu o primeiro momento "Wow"!  Queijo fumado, bolo de azeite virgem, creme de azeitona, gelado e 'marmelada' de pêssego, crocante de caramelo e azeitona - simplesmente divinal. O fumado do queijo, o salgado do creme de azeitona, o doce do gelado e do pão de azeite... incríveis contrastes! Se no queijo com azeite vemos uma combinação provável, a junção do pêssego a estes sabores mostrou-se também ela bem acertada, originando uma bela sinfonia de sabores!


Mais uma sobremesa com predominância no contraste entre notas doces e salgadas. Esta e a anterior foram as favoritas, pois conseguiram atingir a perfeição, sendo capazes de levar qualquer ateu ao céu (ou ao inferno!) 😂 Bolo e crumble de manteiga e sal, creme de manjericão, gelatina de lima, gelado de lima e manjericão, caramelo salgado e espuma de baunilha com pedaços de pêra escondidos no meio.

 

O quarto momento, desta feita com predominância para o contraste doce/amargo/ácido. Bolo de leite de amêndoa, creme de banana e creme de chocolate, caramelo amargo em caviar, espuma de pisco sour e lágrima de merengue de limão. 


E para terminar: creme de anis, bolo de caramelo amargo, creme (chamam-lhe assim mas assemelhou-se a uma mousse bastante consistente) de caramelo salgado, crocante de café (bem amargo), gelado de azeitona preta (pouco doce mas também não muito forte de sabor) e espuma de laranja (mais uma vez, um elemento 'outsider' que acaba por tão bem emparelhar com os restantes sabores).  

Depois de alguns meses encerrado para renovação, o EspaiSucre reabriu com algumas alterações, contando agora com apenas 12 lugares disponíveis por serviço. É, sem dúvida, uma experiência única e estimulante, uma viagem pelo universo mais doce da gastronomia onde se promove uma refeição inesquecível para quem, como este que vos escreve, não abdica das experiências mais doces. 


Semea by Euskalduna, o novo restaurante de Vasco Coelho Santos

 Foto de divulgação 

O ano de 2018 prevê-se fértil para a cidade do Porto, no que respeito diz ao aparecimento de novos projectos de conhecidos chefs/empresários portugueses. É precisamente neste contexto que se dá a conhecer o novo restaurante de Vasco Coelho Santos (VCS).

Depois do encerramento do seu primeiro espaço restaurativo, BaixóPito, Vasco Coelho Santos prepara-se agora para inaugurar, bem no coração histórico da cidade do Porto, o Semea by Euskalduna. "Semea", que significa filho em Basco, pretende ser uma extensão do trabalho que vem sendo desenvolvido por VCS e pela sua equipa no Euskalduna - os mesmos sabores, num estilo mais informal e de partilha. 

É na Rua das Flores que em Maio - prevêem os astros - será possível degustar a rabanada do Euskalduna, um dos seus mais conhecidos pratos de assinatura, sem ter para isso de esperar semanas a fio por uma reserva. Para além desta sobremesa - que não poderia faltar -, dar-se-á primazia aos sabores e produtos portugueses. Entre as muitas propostas teremos um arroz de costelinhas, pá de cabrito assada lentamente por 24h, dashi de sarrajão, terrina de orelha, tartines e, claro, o pão sourdough que é feito e servido no Euskalduna poderá também aqui ser encontrado.

Com um total de 24 lugares, Semea by Euskalduna abrirá de quarta-feira a domingo, ao almoço e jantar.

"Chef's Table: Pastry", a alta pastelaria estreia em Abril no Netflix

Orange Colourilogy, Jordi Roca (El Celler de Can Roca)

Já por diversas vezes aqui falamos sobre a pouca atenção que é dada aos chefs pasteleiros no geral e, em particular, àqueles que trabalham na alta cozinha e que muito contribuem para a experiência gastronómica dos seus restaurantes.

É por isso com enorme entusiasmo que vemos ser anunciado o line up da série "Chef's Table: Pastry", a estrear a 13 de Abril no Netflix, e que manterá o mesmo registo e estilo documental adoptado nas anteriores temporadas:
  • Corrado Assenza - Caffé Sicilia Noto, Sicília; 
  • Jordi Roca - El Celler de Can Roca, Espanha - sobre o qual já aqui, aqui e aqui falamos; 
  • Christina Tosi – Milk Bar, Nova Iorque.


Pelo trailer não restam grandes dúvidas, uma série de fazer crescer água na boa, com certeza! :)

The Fat Duck, a perfeição em forma de sonho gastronómico


Num anterior artigo fizemos já a devida apresentação de Heston Blumenthal, chef percursor na utilização do método científico na alta cozinha, com uma dose elevada de criatividade à mistura. Debruçamo-nos agora sobre a experiência gastronómica que o próprio idealizou para o The Fat Duck (Bray, Inglaterra), restaurante galardoado com 3* Michelin, tendo sido considerado, em 2005, o melhor do mundo.

Simplesmente Vinho, muito mais que um evento vínico

 

O passado fim de semana foi pródigo para aqueles que têm no vinho a sua grande paixão. Se a Essência do Vinho é já um acontecimento anual que à cidade do Porto atrai milhares de pessoas, paralelamente decorre o Simplesmente Vinho, um evento de cariz alternativo que aposta nos pequenos produtores e que contou com uma oferta vínica diferenciada, com mais de 50% dos vinhos presentes de produção "natural" (assumindo uma definição simplificada e alargada do conceito), segundo informações da organização.

Vasco Coelho Santos, presença confirmada no evento New to the List da OAD


 Foto de divulgação - Euskalduna

Vasco Coelho Santos, chef do Euskalduna Studio, no Porto, é presença confirmada em Londres no jantar New to the List da Opinionated About Dining,  lista concorrente à The World's Best Restaurant e que desta se distingue por ter um vasto painel composto por alguns dos mais influentes críticos e bloggers do mundo.