tag:blogger.com,1999:blog-36285587583928094502024-03-12T17:37:17.548-07:00Menu Executivo - Blog de GastronomiaFredhttp://www.blogger.com/profile/13603272591066345522noreply@blogger.comBlogger35125tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-33457265240139154912018-12-22T08:28:00.000-08:002018-12-22T11:12:14.947-08:00A Rabanada, nos melhores restaurantes do Mundo<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNgcDrCDo83XJDISO0eKFyNHz9hZ0zl8JsA9Z1ncbxzvlElN0-bQ9rXEZ4LWL1GFjKlf8irWk4_RYUYD5hyJm1Efk7MQDmzuyHborvYvA_RwOATmjQcRRi4SbrbJYYLQ9k7c2IIEPc9pzB/s640/rabanada.jpeg" width="640" /></div>
<br />
Nada
melhor do que a Rabanada para dar o mote a um artigo natalício aqui revisitado. Sendo uma sobremesa tradicional, como pode ela ser
trabalhada e reinterpretada por quem tão bem se dedica à alta cozinha? Nos últimos anos tive o privilégio de a ter pela frente em diferentes versões, preparada propositadamente por alguns dos melhores chefs do mundo. </div>
<br />
Bem fresca na memória está a mais recente aventura por Nova Iorque. Foi num almoço no Eleven Madison Park*** (<a href="https://edition.cnn.com/style/article/eleven-madison-park-will-guidara/index.html">no ano passado considerado o melhor restaurante do Mundo</a>), que me deparei - com uma lágrima no canto do olho, devo confessar - com a versão da rabanada de Daniel Humm e a sua equipa, preparada para a mesa. Tendo como base a french toast americana, acompanha com um molho de maple syrup e, claro, bourbon. Ao puré de maçã junta-se, no topo, noz pecan a dar uma importante crocância. A personalização, a este nível, de uma refeição tendo em consideração alguma particularidade do comensal, é o acrescento que faz de uma já incrível refeição uma refeição memorável, inesquecível, profundamente emocional. Bastava este momento para que tivesse, por si só, valido a pena a visita.<br />
<br />
Tal só foi possível graças à equipa <i>dreamweavers</i> do EMP, que se dedica a pesquisar cada um dos clientes, por forma a descobrir detalhes pessoais que possam fazer a diferença e ser posteriormente incluídos aquando da degustação. Sendo obcecado por rabanadas e orgulhoso membro fundador da Confraria da Rabanada, creio que não deve ter difícil perceber como seria possível tocarem-me na alma. Objectivo conseguido.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="512" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZbu1EHUL9wXOYjpeb1Nf3GCV34-Uc3OHZOBC1HrvnO16icqPdlhUAeykE2bVjv0cTZzcgTi2jAvQo15Nbq2JGuVBsGN6CoqjU1a1I_-q09AD8jh3JpDOu6Vay14ec-AqN38XAEcZr5Ems/s640/rabanada_heston.jpg" width="640" /></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Seguimos com Heston
Blumenthal, do restaurante The Fat Duck***, em Inglaterra, um dos
chefs mais conceituados do mundo, tanto pela genialidade como pela
criatividade com que aplica os seus conhecimentos científicos à alta
cozinha, alguém sobre o qual já <a href="https://www.menuexecutivo.net/2018/03/the-fat-duck-heston-blumenthal.html">aqui</a> e <a href="https://www.menuexecutivo.net/2018/01/heston-blumenthal-ciencia-e.html">aqui</a> escrevemos detalhadamente.<br />
<br />
Foi no almoço em Dezembro de 2016 que o chef inglês, ainda que não conhecendo
até então a receita portuguesa, teve a amabilidade de pensar e preparar
a sua versão deste nosso doce, propositadamente e em exclusivo. Um privilégio. Mais detalhes sobre essa aventura podem ser lidos nos artigos supra referidos. Por agora fica a foto da rabanada segundo
Heston Blumenthal: pão húmido no interior, bem caramelizado e crocante
por fora, polvilhado com canela e acompanhado de gelado de leite.
Incrível.</div>
<div>
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<br /></div>
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<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTswVhu4219rMGsdasRihVVcrSv8QZZjKhFSdFlGwvV-BlWsD61iOT68J_zmADO5M8ocDmzyBzalzukAx0BAmVC0-bEdcuTddwOoqjNRNjAlK2OIn2s6BK5NCmYkGbDytirOPHqiSMtcY0/s640/rabanada_jr.jpg" width="640" /></div>
</div>
</div>
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<br /></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Na (minha) lista de melhores restaurantes do mundo estão também, seguramente, os dois que se seguem.<br />
<br />
Em Lisboa, João Rodrigues, juntamente com o seu sub chef André Cruz, criou a sua
versão da rabanada, num desafio lançado no âmbito do menu criativo do
restaurante Feitoria* (menu sobre o já dissertei, no âmbito de uma <a href="https://repositorio.iscte-iul.pt/handle/10071/10993">tese de mestrado</a>), mas que infelizmente já não se encontra disponível.<br />
<br />
Só durante a refeição tive a certeza de que
este desafio tinha sido tão gentilmente aceite. Sorriso rasgado foi como fiquei ao
vê-la chegar à mesa. Um momento bem emotivo, para alguém que, como eu,
associa este doce português a memórias e emoções bem fortes. Na foto,
pão de <i>air baguette</i> polvilhado com canela e açúcar, gelado de pão
alentejano e, claro, calda de açúcar. Com técnicas e texturas bem diferentes, estão aqui presentes todos os sabores
associados a esta sobremesa portuguesa. Fantástico!</div>
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyw-ngF_N9rb4gzWIN7BvQu3VImEepuXhcthl2LXAqZb3DyuwJ62geDbMBZgOO9BG9D695b-ZMsBMXNL-qJp1VPq4Kne-ZkTRvWixYpxuN3YVPCI7B-G9ZXf0hAmOj0rkFodXVXM8A8bSh/s640/rabanada_vasco.jpg" width="640" /></div>
</div>
<div>
</div>
<div>
</div>
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</div>
<div>
<br />
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A última rabanada do artigo é a que apresenta uma mais forte componente emocional, já que foi à volta dela que surgiu a vontade de se criar a Confraria que hoje já leva 9 meses, e que nasceu com o propósito de divulgar e incentivar o consumo e a criação gastronómica à volta deste nosso objecto de interesse. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A receita é do vice-presidente da Confraria da Rabanada, Vasco Coelho Santos, que criou esta versão em tempos
passados, inspirado pelos anos em que que esteve pelo país Basco. No Euskalduna a rabanada era acompanhada por um INCRÍVEL e pecaminoso
gelado de queijo da serra, sendo que agora pode ser encontrada no Sêmea by Euskalduna, a irmã mais nova do seu restaurante de fine dining, acompanhada por gelado de citrínos. Prová-la a primeira vez foi como ir ao céu, um verdadeiro
orgasmo, um daqueles momentos em que a cada garfada apetece praguejar de
prazer. O sabor salgado do queijo combina na perfeição com esta sua versão que dificilmente sairá da memória. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
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<div style="text-align: justify;">
E assim aqui ficam os votos de um feliz natal! Boas degustações.</div>
<br /></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-42445008054354489032018-04-30T03:00:00.001-07:002018-05-01T06:56:25.094-07:00O primeiro restaurante de sobremesas do mundo | EspaiSucre<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOcqjL0wBevCAPzOWXcA71l57lCwWU1cTgGAE0ezzxOxypIZCpdK0xV6DpFThCkSezC6nZNTxCVlcEgDl1RZuP7OSOpLFADM5G-HxLXwrDCQBSL_bBf-Ha7J4ORDjhuRJUOJsmBCqktP2D/s640/Photo+12-07-16%252C+21+37+26+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Foi no último ano do séc. XX que surgiu, em Barcelona, o 1º restaurante de sobremesas do mundo. Fruto do capricho de Jordi Butrón e Xano Saguer, aparece como uma epifania disruptiva - e arriscada -, tendo em conta o panorama gastronómico de então. Em harmonia com o projecto restaurativo, o <a href="http://www.espaisucre.com/" target="_blank">EspaiSucre conta com uma escola de pastelaria</a>, parte fundamental à implementação da filosofia que esteve na base da criação do restaurante.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Com este diferenciado projecto, os seus fundadores pretendiam dar a conhecer, a um público alargado, uma nova forma de olhar para o universo mais doce da gastronomia, uma área com personalidade e técnicas próprias, <a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/11/por-onde-andam-os-nossos-chefs.html" target="_blank">t</a><a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/11/por-onde-andam-os-nossos-chefs.html" target="_blank">antas vezes desconsiderada, mesmo na alta cozinha</a>. Com o EspaiSucre iniciou-se um novo entendimento sobre os limites do doce e do salgado na pastelaria - um tema que, ainda hoje, 18 anos depois, parece-nos tão actual. Percebemos o carácter inovador deste projecto olhando para Londres, uma cidade profundamente vibrante em termos gastronómicos e <a href="https://www.forbes.com/sites/eustaciahuen/2016/04/30/whats-cooking-in-londons-first-dessert-only-restaurant/#57b1be0e26e4" target="_blank">que só há dois anos viu aparecer o seu primeiro restaurante de sobremesas. </a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1065" data-original-width="1600" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0CFFx7dn0rbbTbwOHNG7Ky3dL_xkANBrwUt05dIy_HUFV8GIZmp_rCCaGCT-oDAL3gUy0Khy2RnxdM3-AIJs8PC3NI1i448n2zB_yQIizB7wpH-XPoyl4DCeyDDIc87-YkhIHIqyO4n8E/s640/Photo+12-07-16%252C+20+57+41+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
No menu de degustação mais extenso, para além de 5 pratos doces são incluídos outros tantos snacks. Se dúvidas existiam, quanto à viabilidade de uma longa narrativa de sobremesas ser possível e prazerosa - sem enjoar ou cansar -, cedo se desvaneceram. Esta foi uma memorável degustação, onde se conjugam<span id="react-root"><span title="Edited"> elementos
doces e salgados, muito bem equilibrados, criando um universo de sobremesas com bastante
personalidade.</span></span><span id="react-root"><span title="Edited"> A iniciar a refeição, um prato muito suave e apenas levemente doce.</span></span><br />
<span title="Edited"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span id="react-root"><span title="Edited">Maçã em várias texturas, base de queijo creme, gel de aipo e espuma de vinagre, sementes de anis.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSCVzjHmhe7fksOUG0s7kj6OIfaoiFr4kmhvcL1az25rvCUwaX9ByUbj8fHBrRBPDGB16ip_rWO9fZNtKV6W97t8shWpDgBMhKDf3oFdu5L8iR9eg5e6UOd4k8DgZMoii5jX4KxU4b-Uii/s640/Photo+12-07-16%252C+21+13+13+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span id="react-root"><span title="Edited">Foi no segundo prato do menu que surgiu o primeiro momento "Wow"! </span></span><span id="react-root"><span title="Edited">Queijo
fumado, bolo de azeite virgem, creme de azeitona, gelado e 'marmelada'
de pêssego, crocante de caramelo e azeitona - simplesmente divinal. O
fumado do queijo, o salgado do creme de azeitona, o doce do gelado e do
pão de azeite... incríveis contrastes! Se no queijo com azeite vemos uma combinação
provável, a junção do pêssego a estes
sabores mostrou-se também ela bem acertada, originando uma bela sinfonia de sabores!</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOcqjL0wBevCAPzOWXcA71l57lCwWU1cTgGAE0ezzxOxypIZCpdK0xV6DpFThCkSezC6nZNTxCVlcEgDl1RZuP7OSOpLFADM5G-HxLXwrDCQBSL_bBf-Ha7J4ORDjhuRJUOJsmBCqktP2D/s640/Photo+12-07-16%252C+21+37+26+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span id="react-root"><span title="Edited">Mais uma sobremesa com
predominância no contraste entre notas doces e salgadas. Esta e a anterior foram as favoritas, pois conseguiram atingir a
perfeição, sendo capazes de levar qualquer ateu ao céu (ou ao inferno!)
😂 Bolo e crumble de manteiga e sal,
creme de manjericão, gelatina de lima, gelado de lima e manjericão,
caramelo salgado e espuma de baunilha com pedaços de pêra escondidos no
meio.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWsNATa3J0XAd2ps3V3MvuNRsrx8WMGBCPblwTIU0p4MRKD7FIQqxDC6lLPjZ5JRXseriOYej0v6SdlEFJeGRQyl_QX1M4JcmBWzaPjv3ZULMFIVuNh6vGPF4KXWK6POTmkgNQfhkn25yq/s640/Photo+12-07-16%252C+21+59+40+%25281%2529.jpg" width="640" /> </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span id="react-root"><span title="Edited">O quarto momento, desta feita com predominância para o contraste doce/amargo/ácido. Bolo de
leite de amêndoa, creme de banana e creme de chocolate, caramelo amargo
em caviar, espuma de pisco sour e lágrima de merengue de limão. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo4sYwN7oONzMyBkMksRbAb3dWgCbyPuCfQDeIAtYlE5YFDvOZnUqRgF9DQyT6q7_cdSM3PvARZrE2QWk2OvjC57wTKl3yZ9TqqqILDQZhluu4d4H_Mb5DQjymNcCBtkGp-KVGVe4w0Ooc/s640/Photo+12-07-16%252C+22+22+46+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span id="react-root"><span title="Edited"><span id="react-root">E para terminar: creme de anis, bolo de caramelo amargo, creme
(chamam-lhe assim mas assemelhou-se a uma mousse bastante consistente) de
caramelo salgado, crocante de café (bem amargo), gelado de azeitona
preta (pouco doce mas também não muito forte de sabor) e espuma de
laranja (mais uma vez, um elemento 'outsider' que acaba por tão bem
emparelhar com os restantes sabores). </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span id="react-root"><span title="Edited"><span id="react-root"></span></span></span><span id="react-root"><span title="Edited"><span id="react-root"> </span></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Depois de alguns meses encerrado para renovação, <a href="http://essence-espaisucre.com/que-es-essence/" target="_blank">o EspaiSucre reabriu com algumas alterações</a>, contando agora com apenas 12 lugares disponíveis por serviço. É, sem dúvida, uma experiência única e estimulante, uma viagem pelo universo mais doce da gastronomia onde se promove uma refeição inesquecível para quem, como este que vos escreve, não abdica das experiências mais doces. </div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br /></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-39813670654854401932018-03-29T04:03:00.001-07:002018-03-29T06:44:36.113-07:00Semea by Euskalduna, o novo restaurante de Vasco Coelho Santos<div style="text-align: center;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgw_Qux-vhuOIeLVZoMlOYdPYXk4QMpcBvAFLPwTCWY6WnRsMdm10kWQrotKhxgp6y4giFfIlpOenhpIHh9b51jDLc095znNwOEWGd2I1bJupt7T_2pauYaBrsxp7YVinSiQGhQqTfRd3m1/s640/VascoCoelhoSantos.jpg" /> </div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: xx-small;"> Foto de divulgação </span><br />
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
O ano de 2018 prevê-se fértil para a cidade do Porto, no que respeito diz ao aparecimento de novos projectos de conhecidos chefs/empresários portugueses. É precisamente neste contexto que se dá a conhecer o novo restaurante de Vasco Coelho Santos (VCS).<br />
<br />
Depois do encerramento do seu primeiro espaço restaurativo, BaixóPito, Vasco Coelho Santos prepara-se agora para inaugurar, bem no coração histórico da cidade do Porto, o <i><b>Semea by Euskalduna</b></i>. "Semea", que significa filho em Basco, pretende ser uma extensão do trabalho que vem sendo desenvolvido por VCS e pela sua equipa no Euskalduna - os mesmos sabores, num estilo mais informal e de partilha. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
É na Rua das Flores que em Maio - prevêem os astros - será possível degustar a rabanada do Euskalduna, um dos seus mais conhecidos pratos de assinatura, sem ter para isso de esperar semanas a fio por uma reserva. Para além desta sobremesa - que não poderia faltar -, dar-se-á primazia aos sabores e produtos portugueses. Entre as muitas propostas teremos um arroz de costelinhas, pá de cabrito assada lentamente por 24h, dashi de sarrajão, terrina de orelha, tartines e, claro, o pão <i>sourdough</i> que é feito e servido no Euskalduna poderá também aqui ser encontrado. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Com um total de 24 lugares, <i><b>Semea by Euskalduna</b></i> abrirá de quarta-feira a domingo, ao almoço e jantar.</div>
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-88084885734544023422018-03-19T10:22:00.000-07:002018-03-19T10:35:07.337-07:00"Chef's Table: Pastry", a alta pastelaria estreia em Abril no Netflix <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="841" data-original-width="1121" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNyBIS34QHrQPxfPpo5FH58hD0UhTJNZqF-k0q1H1qrIrI3dzwJ1MmJNdyCegf4cQifq2J91ENAZtUSxOXLShjxLR64HVgYO0Fi7eol77F1bDJ-dWrKUzv8zURG3JpB68it513vTvIKZuZ/s640/2016-07-14+23.16.37-1.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span id="react-root"><span title="Edited"><i>Orange Colourilogy</i>, Jordi Roca (El Celler de Can Roca)</span></span></span> </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Já por diversas vezes aqui falamos sobre a <a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/11/por-onde-andam-os-nossos-chefs.html" target="_blank">pouca atenção que é dada aos chefs pasteleiros</a> no geral e, em particular, àqueles que trabalham na alta cozinha e que muito contribuem para a experiência gastronómica dos seus restaurantes.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
É por isso com enorme entusiasmo que vemos ser anunciado o <i>line up</i> da série "Chef's Table: Pastry", a estrear a <b>13 de Abril no Netflix</b>, e que manterá o mesmo registo e estilo documental adoptado nas anteriores temporadas:</div>
<ul style="text-align: justify;">
<li><b>Will Goldfarb</b> – Room 4 Dessert, Bali - <a href="https://goo.gl/u4NGZY" target="_blank">podem saber um pouco mais sobre este chef, e o seu processo criativo, num capitulo próprio deste trabalho de investigação;</a> </li>
</ul>
<ul style="text-align: justify;">
<li><b>Corrado Assenza</b> - Caffé Sicilia Noto, Sicília; </li>
</ul>
<ul style="text-align: justify;">
<li><b>Jordi Roca</b> - El Celler de Can Roca, Espanha - sobre o qual já <a href="https://www.instagram.com/p/BIszMoWgLMy/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">aqui</a>, <a href="https://www.instagram.com/p/BInvAangPTh/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">aqui</a> e <a href="https://www.instagram.com/p/BIpeHKbAovd/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">aqui</a> falamos; </li>
</ul>
<ul style="text-align: justify;">
<li><b>Christina Tosi</b> – Milk Bar, Nova Iorque. </li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/o9J7BBLpncI/0.jpg" frameborder="0" height="266" id="id_a30_f97d_8d7f_bd27" src="https://www.youtube.com/embed/o9J7BBLpncI?feature=player_embedded" width="320"></iframe> </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Pelo trailer não restam grandes dúvidas, uma série de fazer crescer água na boa, com certeza! :) </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-28009417501022752192018-03-16T10:13:00.000-07:002018-03-21T07:20:45.765-07:00The Fat Duck, a perfeição em forma de sonho gastronómico<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit99xYMRvUMc0VOBZkP9wIzeuxN2_aJ1WeX5b38qf4H1632cVNvQcMYVr6ENvX1k9q0YMk1EyPJLLH0ccKFurlFeVX6uKtajwmjb8vQJPlVtntHgzFL8O2Cf7xKn7gBXtxuzz_uZB2o0eC/s640/Photo+16-12-16%252C+14+27+52.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<a href="http://www.menuexecutivo.net/2018/01/heston-blumenthal-ciencia-e.html" target="_blank">Num anterior artigo fizemos já a devida apresentação de Heston Blumenthal</a>,
chef percursor na utilização do método científico na alta cozinha, com
uma dose elevada de criatividade à mistura. Debruçamo-nos agora sobre a
experiência gastronómica que o próprio idealizou para o The Fat Duck
(Bray, Inglaterra), restaurante galardoado com 3* Michelin, tendo sido
considerado, em 2005, o melhor do mundo.<br />
<br />
<a name='more'></a><br /><br />
Por detrás do
restaurante, para além do génio criativo de Heston Blumenthal,
encontra-se Jonny Lake, que há 12 anos participa nas operações do dia a
dia, garantindo que tudo corre com o perfeccionismo e rigor técnico
exigidos. Jonny Lake permanecerá apenas mais alguns dias, <a href="https://www.bighospitality.co.uk/Article/2018/01/08/Jonny-Lake-to-leave-The-Fat-Duck-after-12-years" target="_blank">já que no final de Março abraçará novos projectos</a>, deixando a sombra de Blumenthal, procurando criar o seu próprio caminho. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-H9IIOxbN-O4/WqlPlmuF9EI/AAAAAAAACXY/_PWhwT9mqSsyvzZaFK-NDCu4bwodGHzWwCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i>Sound of the Sea</i>, é ao som do mar que somos convidados a degustar este momento -<a href="http://www.menuexecutivo.net/2018/01/heston-blumenthal-ciencia-e.html">podem aqui saber mais sobre este prato.</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A
experiência no The Fat Duck começa logo aquando da (difícil) reserva,
que por si só carece de... despertador. Ultrapassado esse desafio, um
mês antes do grande dia somos contactados para o preenchimento de um
inquérito (e, não sendo norma, no meu caso recebi ainda um telefonema,
dias depois). Com a informação aí obtida (sobre as nossas vivências,
sabores que associamos a determinados momentos, etc) são criados um ou
mais momentos que apenas aos próprios serão apresentados, um toque único
que marca a diferença.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH2YuLPa19CX6lArWsogHyrJVP-sAkno6t-XZJX56BXNJNB6ALX1FytJxEpXd3rBDRCwQy9AmVFcP5roN6RDGP0_-pUFWXP1mKB70EmdaMX0L_L1iNRjPgtps5BXqRI36Hw_yl3PjGX5YM/s640/Photo+16-12-16%252C+15+05+48.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
É
precisamente neste aspecto que a aventura gastronómica no The Fat Duck
se distingue de tudo o resto, a um nível incomensurável. Neste almoço
ocorram dois desses momentos. Se um não apelava à memória gustativa (e<a href="https://www.instagram.com/p/BOFonvFgk0_/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank"> do qual já aqui falei</a>), o outro foi, claro está!, <a href="http://www.menuexecutivo.net/2016/12/a-rabanada-por-heston-blumenthal-joao.html">uma bela rabanada!</a>
Um verdadeiro luxo que faz desta uma experiência única, emocionante,
sentimental, com as memórias de cada um trabalhadas ao mais alto nível.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-Oq4H4C6GQ8Y/Wqf4ete8MeI/AAAAAAAACVQ/EKJYWuaI8hsibLWkWQx17OBwK2yAODmbQCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Já
no restaurante, e em detrimento do menu, é-nos entregue um mapa
dividido por 7 capítulos, como se fossemos entrar numa caça ao tesouro. A
acompanhar, uma lupa que connosco permanece durante as mais de 4h que
dura o almoço - só com ela é possível ler parte das descrições dos
vários momentos que compõem cada um dos capítulos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQll9qXsUBblQuJIlVtQi9y-DEZJ8Tn_fgjqQYwUP_U6sQ6HCa_BmWSrj7qW8mfoXrLYxXa8sxjRPtmozwq0xyK9xRjDUqiU4l86SXI0aLZTug8J5xu4-0v-E_6-aohiZSZO93R0ALrJfp/s640/Photo+16-12-16%252C+14+29+52.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
O
almoço inicia-se com um cocktail molecular finalizado à frente do
comensal, resultando numa espécie de merengue gelado que deve ser
consumido de imediato.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
É
também com um cocktail que tem início o primeiro capítulo desta
história, neste caso um gin tónico desconstruído. No prato temos os
botânicos (<i>smoked cumin royale</i>, gelado de aipo e outros
elementos), no copo o gin para ser bebido. Uma proposta fresca e bem
aromática, seguida de um airoso "macarron" (que da receita francesa
adquire apenas o conceito) de beterraba com creme de raiz-forte.
Desfaz-se mal à boca chega.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigolYYelf7JiVZQYHoQQoF8VmDgJGC_STKXB4qCOTrxv4WiW4IvgGiS9QtM7ZGDMmzUThsaoGnzyooSboL2ibhHtCfD1BMNS1j7e3-AQzDWyJyvWCW7QIeA0HxMwRS8UHf3opEcmvXTgap/s640/Photo+13-03-18%252C+14+37+14.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Passamos
a um dos momentos mais estimulantes, cerebralmente falando. Um chá
quente... e frio! Através de técnicas próprias da gastronomia molecular,
dois líquidos de sabor idêntico mas de diferentes temperaturas (e
densidades) convivem lado a lado. Na boca o resultado é surpreendente,
já que bebemos um mesmo líquido que apresenta duas distintas
temperaturas percecionadas em simultâneo! Completamente <i>mind blowing</i>. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5COstYl6ckfzeZFtJCE62-N919C6pujzwfnyGUToJSvVzJ9OmItXjFuBkc3fe0jSpcKUkDD3Qp4CNIgWqhBZcpTl_vP8HA4LeYec1g6pHMUcEMU4m0y3rdnN5PUHUqYLWsCCO0GjEhBMc/s640/Photo+16-12-16%252C+14+44+12.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A cada mesa é atribuído um elemento da equipa de sala que se auto-intitula de <i>storyteller,</i>
nome mais do que apropriado para a experiência que aqui é
proporcionada. A certa altura da narrativa é-nos confidenciado que
Heston Blumenthal, em criança, questionava os seus pais sobre qual o
motivo de não o deixarem comer, ao pequeno almoço, aquilo que bem lhe
apetecia: desejava ele juntar os típicos cereais com leite ao
tradicional <i>english breakfast</i>. Foi esse o mote para o processo criativo que deu origem a este entusiasmante momento.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpSzf_wTQTpz62dJALJJi7h8ZT_P7F9_9_T7iwU5W3d0o4PCyHBo6sn2kFOK5O8IgVTbI8jHgBviLXXkakgdRpyVE23gBELvBopAKLCeZH8WnHSZ92MI04qeyy9uH-Qu9C6gfrLMiGS_vb/s640/Photo+16-12-16%252C+14+49+32.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Depois
de escolhida uma das várias caixas de cereais colocadas na mesa, somos
desafiados a construir um puzzle aí escondido. Quem primeiro acabar
recebe uma moeda para ser utilizada no final da refeição. Concluído o
desafio, chega uma tigela com ovos mexidos, trufa, tomate, bacon e
pão... isso tudo nesta forma pouco convencional, em texturas muito
diferentes das que seriam naturais a estes ingredientes. Por cima
colocam-se os cereais, e temos assim aquele que foi para mim um dos
pratos favoritos, muito devido à alegria e sabor que colocadas neste
momento.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQLwR_s3zs4UBoD9_xbqMIBL9S6IaLxXxjLeOG5rvgRhodMLoxRYS-P9n3yq7JH9aU9ciGFU_SfD6oEytY2bWh2JH9igsCOJQnQEyLKIegIxhLcUETXJgJHDC2rpdnfkO5k5r3OTkrWA9c/s640/Photo+16-12-16%252C+15+36+02.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ao
longo do menu é recriada a viagem que em criança Heston Blumenthal
fazia, aquando do início das férias de verão. Desde o acordar ao deitar,
passando pela praia e pelo bosque, sem esquecer um breve encontro com o
Chapeleiro Mágico.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Saímos
de casa, em viagem, com paragem obrigatória pela praia. Já
anteriormente falamos do momento em que somos convidados a ouvir o som
do mar, através de um ipod, ao mesmo tempo que degustamos um prato todo
ele envolto em maresia. Pouco depois chega a altura dos gelados (e quem
nunca se deliciou com um gelado à beira mar?).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI7dIuQfz64vleaGXEL_jKRmE1dcD32EC3YjXnNVfCmEFiCVZOmyAM__vf66yqSZ8o-XGuxxmwZrFytNNXjPZ18oAb5-uTPy3o1jk3gdq94DUOEcMuxOL4jX25mVILEQ8kWsQ2BIZevmdJ/s640/Photo+16-12-16%252C+15+41+53.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ao
contrário daqueles que facilmente encontramos à beira da praia, estes
gelados apresentam-se no espectro oposto de sabor - esqueçam o doce, por
cá os gelados são salgados. O primeiro, de salmão com abacate e
raiz-forte, o segundo uma recriação da salada Waldorf (aipo, maçã e
noz). Por fim um corneto de caranguejo e maracujá - o meu favorito, numa
exótica conjugação de sabores.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQyQq1scZXBTTcJGvuxLLsvggufMZVUu8I85G6ELP7nqYJJY5suR8-2LcmblG_PkU-UuyOVQM5xcQhkgar0-j3PQ0rdDgKsvcRplIT-fsWZl-UtlksFNEzUWCi825pT344WvoJoWjoiXVe/s640/Photo+16-12-16%252C+15+43+46.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Continuando
na praia - desta feita nas rochas - colocam-nos à frente um prato que
mistura caranguejo com chocolate branco (!), manteiga de cacau, velouté
de mexilhão e bacon, algas, caviar e ovas de truta - uma surpreendente
combinação que, novamente, resulta na perfeição. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4g00RSiRiWy5NubK-Wr1mrHxxDwMBvJIfYXVl3u46cO4ut1x2hvIeoQvoJkPUF94eh57f2vsAYieVQAo8x7oTk6jn2kjyMFRvzPbjTB9UO5QsTFQtwddsYquTicjYYVVWH4XNJEYT1Y_A/s640/Photo+13-03-18%252C+14+38+07.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Depois
da praia, os bosques ingleses... e aí ocorreu uma das surpresas do
jantar, uma nota profundamente pessoal que comoveu bastante. À parte de
toda a incrível cenografia que serviu de contexto ao prato, a comida
esteve também ela a um nível soberbo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEje6jHCxEf2rEJX9yaEQgMKvSB9YNzEk2qLJUhGoebkgQ51yYwFa2G85ziFgYMUyBbMINeCaxuHPWDm1y_ALGLs8GhDyQpmu05EtpVAg6Bkj0UypiMuNd0ev5UhDJvBrYH9bfZzQqXPzEhN/s640/Photo+16-12-16%252C+16+03+13.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Trufa,
cogumelos laminados e em pó, beterraba em diferentes texturas, batata,
puré de levístico e outros tantos elementos. Um prato cheio de aromas,
texturas e um prazeroso sabor terroso. Um momento de puro "umami", assim
como de grande complexidade - característica transversal a todos os
momentos do menu, uns mais pelas técnicas utilizadas, outros pela
panóplia de elementos, ou ainda pela criatividade e conceptualidade. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXe1UlJHmFPVrhHIoTtuMcKP4Wi-OZmk1Gxjqs3fZom-BxYmT5Kww1FeX2BtCBVWq2bG_OsFw96e6U1VaZm2oeJaVDDkuBokAOyKojShrf8ugzzuBoO3NIzvG0eON_rdYnv5YULFf7-I51/s640/Photo+13-03-18%252C+14+42+21.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Seguimos
viagem para o universo encantado da Alice no País das Maravilhas, para
uma Tea Party em honra do Chapeleiro Mágico. Um momento teatral que
começou com a chegada de um relógio de ouro (24 kilates), que se
dissolve em água quente, transformando-se num delicioso consommé de
carne e vinho da madeira. Concluída a metamorfose, juntamos o "chá" a um
outro preparado onde se destaca a pannacotta de nabo (com aspecto de
ovo), cogumelos e outras tantas coisas mais que criam, mais uma vez, um
prato complexo, servido a vários tempos, com a característica suavidade
do consommé a ajudar a sobressair todas as restantes camadas de sabores.
Uma verdadeira obra de arte conceptual.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-SyuLczVPUPw/WqlPlFRNauI/AAAAAAAACXU/LMEFVBZLXdc_HZw-VZS6MfcY0U30GCuHgCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
E o que não pode faltar na hora do chá? A <i>sandwich</i>
a acompanhar! Pão branco com pepino, tutano, anchovas fumadas, ketchup,
trufa, maionese e mostrada - e assim facilmente se fica adepto deste
momento bem <i>british</i>. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZfR39EQjsANKIcBlHo9UoGHC1Q73UUm9Rd7Vp0TuXqffL8aN07u0B-tSBijAUKPrbsQ6Y1agcR7ySFo3KDIhhAEXvY2goSpMZHkHQ0ehtq4D-YrVoi90qHknyVjGhLKiQCVSiHSxGsEia/s640/Photo+13-03-18%252C+14+48+12.jpg" /> </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Depois
do chá (e de mais de duas horas e meia à mesa), finalmente o jantar e a
chega do menu. Da entrada de vieiras e trufas ao soberbo prato de carne
(<a href="https://www.instagram.com/p/BgVwFQrlcfu/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">foto no instagram</a>), terminámos com uma clássica sobremesa do Heston Blumenthal, inspirada na bactéria <i>Botrytis Cinerea</i>, que dá origem à podridão nobre da qual se fazem alguns dos melhores vinhos do mundo. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMYKgqfd0RM6zWDrbTbxzn3Zy_wazQAT8r-6xPrEoJhto_n8_AlzWhTUzeG79xB8y2mbF1TdbbAnOVzfs08HM2Zi55ru_ETey0Xqq-a62Xz_2WBUoojjL8YcKG-CDeDMtSAHX2-KDIQ7iD/s640/Photo+16-12-16%252C+17+19+50.jpg" /> </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Uma sobremesa complexa que envolve mais de 80 ingredientes (!) utilizados para<a href="https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/botrytis-cinerea" target="_blank"> formar 23 elementos, em mais de 55 passos</a>! No final, um vasto leque de texturas e sabores, com os elementos cítricos e lácteos a sobressaírem. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicy-_4Bt1xtIrfG4McbwIKLOsaqeRREk8lrSr1fhZpEG1Mwj4wJa1-N-WTkOPph0RWWQDBkXq1BBzYQ7ArPejsTeiGL7P6F-apUZ-6fN3votyQTBf1P7QnkYdaTY3hSLYjWMEvw7P36gRE/s640/Photo+16-12-16%252C+17+28+15.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Jantar
que se preze tem de terminar com um bom digestivo, pois claro. Whisky,
de diversas partes geográficas, em forma de gomas, resultando num
exercício de degustação bem interessante, com as diferenças de sabores
bem perceptíveis.</div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMdd1xhcX3AN6ToTlLKWY_5ANGjhPXcFCX4FnnIGJjxrzgEpj8E16xvb43x-9yI289STyQDoRQ1iyA_gDtsWoZw73ErfDr5kMnIXupdllRu6LSVyvV6-PYEMWutx_M26Wyx6LhAAt13QQC/s640/Photo+13-03-18%252C+14+52+09.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
O
dia apenas termina quando o cansaço discretamente começa a bater à
porta, e a realidade dá lugar ao mundo dos sonhos. À mesa, a flutuar e
ao som de música de embalar, um merengue de leite e bolachas (se a
memória não me falha) e, pouco depois, um prato com mais uma sobremesa,
num puro abraço de nostalgia. Quem não gostaria de voltar a ser criança,
por breves momentos? No prato, <i>Earl Grey </i>e mousse de lavanda,
pannacotta de fava tonka, gel de pistáchio, creme de bergamota, iogurte
de líchia e pó de iogurte. Ao lado, uma colher com uma pega em pêlo com
pó de talco, elemento que serviu de inspiração a este momento e que
conferia um estimulo extra aos sentidos.<br />
<br />
Na diferença
de cor desta foto para as restantes, é possível perceber as mudanças da
luz ambiente que alternava entre o mais quente ou mais frio, consoante o
momento da refeição.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-w_tqu_S1A34/Wqk9EGfTghI/AAAAAAAACXE/QbpUDxogn889U_yc6TGUUa0u6_c2JqGdwCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /> </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Por fim, uma <i>sweetshop</i> num <i>trolley</i>
de 150.000 libras (!), uma réplica da casa onde se insere o
restaurante. A moeda anteriormente ganha é agora aqui utilizada, dando
origem a todo um engenhoso movimento mecânico que, no final, abre a
gaveta de onde saem os <i>petit fours</i>. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-ZIM7mvWBe5Q/WqlPlreRPAI/AAAAAAAACXc/IMabDQ11Ac0GR9fIdg58_K9Urw0ugbCcACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
É
assim que termina o longo almoço de mais de 4 horas, de puro deleite.
Uma narrativa sonhada e concretizada por Heston Blumenthal. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Submergimos
de tal forma nesta história gastronómica que, a dada altura,
esquecemo-nos de tudo o resto, vivenciando o momento como se fossemos a
personagem principal deste universo encantado. Depois de tal experiência
- e neste artigo ainda muito ficou por relatar -, nada mais será igual.
A perfeição é, afinal, possível de almejar. </div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-52890796626828413592018-03-02T09:04:00.001-08:002018-03-16T10:14:50.680-07:00Simplesmente Vinho, muito mais que um evento vínico <div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1197" data-original-width="1600" height="478" id="id_408_920f_ec5c_443" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhafowL6vs8r4IY4_8JAIWJ0ojI4y5qnvQjAwMRFGmUniB__uL1nYyYpB7THvJsV_Tqf-VC2_-N81cGAgvyyCTOi-qwDFjkQNu29P2uP3z_H8a8F5hCzAnhVVdpNflWkLNST2pVSnwcwrBR/s640/8C61DD30-8F9E-4881-A374-06DB49ADB917.JPG" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
O passado fim de semana foi pródigo para aqueles que têm no vinho a sua grande paixão. Se a Essência do Vinho é já um acontecimento anual que à cidade do Porto atrai milhares de pessoas, paralelamente decorre o Simplesmente Vinho, um evento de cariz alternativo que aposta nos pequenos produtores e que contou com uma oferta vínica diferenciada, com mais de 50% dos vinhos presentes de produção "natural" (assumindo uma definição simplificada e alargada do conceito), segundo informações da organização.</div>
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<a name='more'></a><br /></div>
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<img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1600" height="320" id="id_2527_781e_1fbb_cc86" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtYKF3BvBKNYswOcViT4bK8YXnxWzeczi2F6cyNpq2CTA9ArVIwKZr3CRHBITTSBWNvMxyP96xecCUZad52iETvcIh6c3vvb9IQKzY2wleakLJv1_1AK2luN_6Wt1DdXKhzSS3yyOpsbJS/s640/IMG_5937.JPG" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
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<br /></div>
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O espírito alternativo é bem visível em tudo o que envolve o evento, com os vinhos a poderem ser apreciados ao mesmo tempo que se vê um concerto ou simplesmente se contemplam as pinturas expostas por todo o local, <a href="http://simplesmentevinho.com/#artistas" target="_blank">da autoria de diferentes artistas plásticos</a>. E porque vinho, acompanhado por um bom repasto é elevado a um outro patamar, este ano marcaram presença três restaurantes: DOP (Rui Paula), Delicatum (Joana Vieira e André Antunes Braga) e ainda Carvão (de Miguel Morais).</div>
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<img border="0" data-original-height="1064" data-original-width="1600" height="424" id="id_d735_734c_14be_354b" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQpAZDCA51O81Y0GaSoVHWPEDEsKuQOP1pS_mDZpiy37dqrW9kQOc805eV1k37sp1f4ssMnC7PbizwE1BE7Ontzsp0za3J1AqpeIuvbvKm5Zg0uUdG6ETNhbAHQSG8VjQfEM7n63h_vNtQ/s640/3508405B-228A-44ED-B206-70E44B9B2176.JPG" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
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No primeiro dia, e depois do evento, alguns produtores juntaram-se a Luís Américo, no seu Typographia Progresso, num jantar pop-up organizado pelo SV. É das propostas gastronómicas desse mesmo jantar que aqui falaremos - deixamos a conversa sobre os vinhos para os especialistas que por lá também estiveram. </div>
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Foi tarde e a más horas que o jantar começou, já que muitos daqueles que aí viriam a marcar presença alongaram-se pelo Museu do Vinho do Porto (local onde decorreu o evento), entre copos e conversas numa tarde/noite bem animada. Desculpou-se a delonga. </div>
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No couvert, o destaque vai para a incrível salada de torresmos, de tal forma viciante que depois de a meter à boca foi difícil parar - nem para a foto!</div>
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<img border="0" data-original-height="1064" data-original-width="1600" height="424" id="id_9875_da0c_71fc_bc9" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVHZgpfs8_5a0z3IXZo_P6nt0Pk7J3KT0UdhTyUVgnDue2NMnehtwCZOYy9PT8ITZ5GcwscW_ZP57nxcP586vm-rFquc0JMWPWETAfXSp4HaNy8V2xcpIgdJndOfWycGJEWdF3DuZ2AsvT/s640/A9D1BE5A-410F-44BE-BA8D-1E997293F47B.JPG" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /> </div>
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Seguiu-se uma inusitada proposta que teve o mérito de deixar os convivas a dela falarem. Feijoada brasileira, bem carregada de cominhos (algo que este que vos escreve adora) com... bacalhau. Ambos concretizados a preceito, com o bacalhau de boa lasca e sabor. A dúvida prende-se com a combinação de ambos. Porque valorizo o risco e aprecio propostas pouco óbvias, ainda hoje me questiono, com um leve sorriso, sobre o que terá passado pela cabeça do chef Luís Américo para idealizar esta combinação. </div>
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<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" id="id_8884_93ee_433e_adad" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaQaCS9R62HXjAzSGSHcVEGIg-hGK4oTGRtV2YQnoFnhp8fWeXMxTyegcfMDCASiQjShMU8Fh0Z3x3c8XkFIKWnWD4ccsIdsBc73VUG4L4quE-vklWcYs3ROKT8BvIBTE3aAFAPfD7LH6n/s640/D68DD226-18E3-4E34-8F4E-6F621599E309.JPG" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
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<br /></div>
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Se os pratos não apresentavam grande complexidade técnica, já as combinações de sabores e produtos presentes foram sem dúvida ousadas e pouco óbvias. Também neste prato assim aconteceu, com uma mistura de ingredientes fora da caixa. Desta vez não houve dúvidas, o resultado foi surpreendente. Moqueca de tubarão (pata roxa do Algarve) com... tripas!</div>
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Ora pois, na cidade do Porto elas não poderiam faltar, mas... com peixe? Creio que tal nunca tinha provado e - só por si - já este prato teria valido a pena. O melhor de tudo é que que este "terra e mar" resultou na perfeição, ajudado pelo delicioso molho da moqueca, de travo doce e guloso, que, ajudado pelo arroz basmati, era bem apreciado. Uma proposta que deveria constar no menu do restaurante (ainda que, imagino, não seja fácil de - apenas pela descrição - cativar o comensal). </div>
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<br /></div>
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<img border="0" data-original-height="1064" data-original-width="1600" height="424" id="id_e3e_6fba_b920_a590" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_Iec_Wun0rxmQ9b5KwcV-ZLnDuJN92fW2-VXKL_Q_PCSNiAp0zxkVfJMbJ4M01K7nQTSDLDYj6i7yEhLROlUG5PbZwsmhSxNhr5VbbiAMFr72iOCZxc-3Nm2c1k7kPd9peS0V3ZEoToya/s640/251DED93-2A8F-403F-8B53-6BCD3CB1FC55.JPG" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
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<br /></div>
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O jantar decorria com o anfitrião, João Roseira, a convidar entre pratos os produtores presentes, para que se apresentassem e dessem a conhecer um pouco melhor os vinhos que, com a comida, dividiam a atenção dos presentes. </div>
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<br /></div>
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<img border="0" data-original-height="1064" data-original-width="1600" height="424" id="id_2a90_e4bc_2452_5c7c" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiz7E3woFoH-qacTpNFAJCFdmoccZeaU1YZYfDgYV4TF6-uJ_ayQVI5leGahK6gBqFT33tB1PrkuW6AIZ6ONkfcfO3zoN63PLRwPmMAOrkM0b4hEsKxQmToMAabESU2xtC19PU8XpKUmXHU/s640/E682B8C9-F8D9-4A1A-AA1D-7F625EB5CBA6.JPG" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
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<br /></div>
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A adoçar o final da refeição, Luís Américo serviu toucinho do céu com morangos, em que o sabor doce do <i>coulis</i> do fruto contrastava com as notas de acidez que caracterizam o "morango de Inverno". </div>
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<br /></div>
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Um final de primeiro dia em grande, com o Simplesmente Vinho a relelar-se como mais do que um mero evento vínico - uma verdadeira festa onde se partilham os mais variados prazeres.</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-76518110408108555732018-02-28T03:27:00.000-08:002018-03-02T09:33:07.418-08:00Vasco Coelho Santos, presença confirmada no evento New to the List da OAD<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="620" data-original-width="1600" height="248" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi85JmY9WH6j4LtvosYClc6hyphenhyphenhoqOA0H9X1GMj5xMoqQd-eiSQjwr7XSDPw9zUdhaDZ9-imOS19hBlk7Vh2NT5EEldGb8nwrSi71KZZuUeKVOHWa1xr_tNMBoZrdfA3nzCGF9FDqwEpUAwx/s640/vasco_01.jpg" width="640" /></div>
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<span style="font-size: x-small;"> Foto de divulgação - <a href="http://www.euskaldunastudio.pt/chef.html" target="_blank">Euskalduna</a></span></div>
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<br /></div>
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Vasco Coelho Santos, chef do Euskalduna Studio, no Porto, é presença confirmada em Londres no jantar<b> New to the List</b> da <a href="http://www.opinionatedaboutdining.com/Home.php" target="_blank"><b>Opinionated About Dining</b></a>, lista concorrente à The World's Best Restaurant e que desta se distingue por ter um vasto painel composto por alguns dos mais influentes críticos e bloggers do mundo. </div>
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<br />
<a name='more'></a><br /></div>
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A presenta enquanto chef convidado no evento deixa antever a sua entrada neste prestigiado <i>ranking</i>, a anunciar a 22 de Abril. </div>
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<br /></div>
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Actualmente, a lista de 2017, referente aos 200 melhores restaurantes da Europa, conta apenas com dois restaurantes portugueses: <a href="http://www.opinionatedaboutdining.com/2017/eu.html" target="_blank">Belcanto (131º) e Vila Joya (173º)</a>.</div>
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<br /></div>
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A entrada do Euskalduna e do chef Vasco Coelho Santos será mais um importante contributo para a afirmação da alta cozinha portuguesa além fronteiras. <a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/01/euskalduna-studio-do-chef-vasco-coelho.html" target="_blank">Aqui podem consultar os artigos</a> existentes no MenuExecutivo sobre a experiência gastronómica promovida pela equipa do Euskalduna. </div>
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<br /></div>
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Além de VCS, marcarão também presença no jantar os seguintes chefs:</div>
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<br /></div>
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Benjamin Peifer - Intense, Kallstadt. Germany</div>
<div style="text-align: justify;">
Dylan Watson - Ernst, Berlin, Germany</div>
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Giuseppe Innanotti - Kresios, Telese Terme, Italy</div>
<div style="text-align: justify;">
Hubert Hlatky-Schlichter - Babel, Budapest, Hungary</div>
<div style="text-align: justify;">
Jan Sobecki - Tribecca, Amsterdam, Netherlands</div>
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Luis Fernandez Punset - Els Pescadors, Llanca, Spain</div>
<div style="text-align: justify;">
Peter Sanchez-Iglesias - Casamia, Bristol, United Kingdom</div>
<div style="text-align: justify;">
Roger Asakil Joya - Sabi Omakase, Oslo, Norway</div>
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Thijs Meliefste - Meliefste, Wolphaartsdijck, Netherlands</div>
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Tohru Nakamura - Geisels Werneckhof, Munich, Germany</div>
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Willem Hiele - Willem Hiele Lunch & Gastentafel, Kokside, Belgium</div>
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</div>
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<br /></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-9212082436652221412018-01-28T11:30:00.000-08:002018-03-02T09:33:37.540-08:00Heston Blumenthal, a ciência e a criatividade ao serviço da alta cozinha<div style="text-align: justify;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
<img border="0" data-original-height="600" data-original-width="900" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFF-nwsCYv7bcr_e6WLX3I3CbIFQjYl5VC28tigpXvD98FOTxciXZ2ODCJuLlELDCIAG6EeSvfoFjlpFWTG_wHX7hgC3C4nEMC0UJHTky7ttBR6iyt4L0g4ZReiND-DMdxhAwJUhj4YQUZ/s640/heston.jpg" width="640" /> </div>
<br />
<div style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: xx-small;"> Photo: <a href="https://www.standard.co.uk/showbiz/celebrity-news/heston-blumenthal-says-his-meal-stopped-a-couple-s-divorce-a3138521.html" target="_blank">EveningStandard</a> </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Galardoado em 2005 com o título de melhor restaurante do Mundo, foi pelo trabalho desenvolvido no The Fat Duck que Heston Blumenthal ganhou reconhecimento por parte dos seus pares, sendo actualmente uma das personalidades mais respeitadas do meio. O seu trabalho caracteriza-se por aliar a gastronomia à ciência e à criatividade, sendo um dos pioneiros na utilização do método científico em prol da gastronomia. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
</div>
<a name='more'></a><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvfNW67nUSG_N5iJT-QABSl2VvsDSUyL8NOIsWNCYgThiq6KOo_Hznds1uHVEK_4oYvJGS6HrOZA2VKUhRu3iBKqZSZbLbSuIF2MUdWnpYizw_QFeeBiu_IpwxlzFl_CI7ccT5SAqqZGFK/s640/Photo+28-01-18%252C+13+36+31.jpg" width="640" /> </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"> <i>Meat Fruit</i>, parfait de fígados de galinha e ganso @ Dinner Restaurant (Londres)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Se em França, no início do séc. XXI, Pierre Gagnaire juntou-se a Hervé This, em Inglaterra, Heston Blumental começou a trabalhar com Peter Barham e Andy Taylor, cientistas que com ele se dedicaram ao estudo da ciência aplicada à gastronomia. Foi, no entanto, com Charles Spencer que Blumenthal iniciou um estudo sobre o efeito do som na apreciação da comida, trabalho que mais tarde se materializou no prato <i>Sound of the Sea,</i> proposta gastronómica que inclui vários elementos marinhos, de algas a bivalves, ao mesmo tempo que, através de <i>earphones</i>, o comensal deixa-se envolver pelo som do mar, das gaivotas, das ondas a quebrar, etc. Um momento ainda hoje presente no The Fat Duck, como veremos num próximo artigo. <br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDLDyp7pG-uaX9JyGrNgXIDEJ0QEfvHHP_X7QALqxhYDCONwRIwsmAT3Dd7nHCO6QOP1NCbIXzCO4SmuUEvcgpD5dVxYuQQZxGiBa2pux3E0gW40mdQQZfQltM9wurPEhmfQKJUGluCewe/s1600/Photo+28-01-18%252C+13+18+23.jpg"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDLDyp7pG-uaX9JyGrNgXIDEJ0QEfvHHP_X7QALqxhYDCONwRIwsmAT3Dd7nHCO6QOP1NCbIXzCO4SmuUEvcgpD5dVxYuQQZxGiBa2pux3E0gW40mdQQZfQltM9wurPEhmfQKJUGluCewe/s640/Photo+28-01-18%252C+13+18+23.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;">Sound of the Sea</span></i><span style="font-size: x-small;">, The Fat Duck (Bray)</span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<a href="https://thepsychologist.bps.org.uk/volume-23/edition-9/multisensory-perception-flavour" target="_blank">Decorrente deste estudo</a>, sabemos hoje que o som é uma importante variável na percepção do sabor. De forma metódica, Heston Blumenthal trabalha a ciência enquanto elemento do processo criativo na concretização gastronómica. Seria necessário um extenso artigo para referir todas as técnicas que, criadas por Heston Blumenthal, fazem hoje parte do receituário da alta cozinha. A sua influência é tal que muitos concordarão que o seu nome perdurará na história, ao lado de grandes mestres como Varenne, Carême, Escoffier, Paul Bocuse ou Ferran Adrià. Foi precisamente com este último (mas também com Thomas Keller e Harold McGee) que, em 2006, escreveu um manifesto em que clarificava a ideia por detrás da alta cozinha que então praticavam, e que bem resume o estilo que ainda hoje dá a conhecer no seu restaurante galardoado com 3 estrelas michelin: <br />
<br />
"(...) <a href="https://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly">The act of eating engages all the senses as well as the mind. Preparing and servingfood could therefore be the most complex and comprehensive of the performing arts.</a> (...) <br />
<span style="font-size: x-small;"> </span><br />
<div style="text-align: center;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjY64SZzVEqq8yLMUwWlJbTIVQoEs6YnnKBguIJoEt6qZpKOk2TigzAPdziufwtStYeZxPdYw1RaWLl_DWNxAu1w_ZVj6AaQaLEmBWq1C1Y_WA7pUECpupxmrEtuvhfcCxRx_zUBVpvYTTB/s640/Photo+28-01-18%252C+14+47+20.jpg" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Heston Blumenthal & Damien Hirst - <a href="http://www.foodrepublic.com/2012/04/19/that-elevator-was-tasty/">Elevador comestível</a>, 2012 (in Food Republic)</span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"> </span> </div>
<div style="text-align: justify;">
Não foi só na cozinha ou no laboratório que Heston Blumenthal aplicou os seus dotes criativos, tendo mesmo enveredado pelo universo artístico, através de uma colaboração com Damien Hirst (<a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/04/com-o-genio-criativo-de-massimo-bottura.html" target="_blank">o mesmo artista que serviu de inspiração a um dos mais famosos pratos de Massimo Bottura</a>). Ambos, inspirados pelo trabalho de Willy Wonka, personagem do filme <i>Charlie e a fábrica de chocolate</i>, criaram um papel de parede à base de pequenas bolachas ingleses (<span itemprop="articleBody">Jaffa Cakes)</span>, com o propósito de serem lambidas por quem frequentava o elevador onde se encontrava instalada a obra de arte, no distrito financeiro de Londres. Durante semanas, quem passava pelo elevador era incentivado a lamber as bolachas durante a curta viagem, sempre acompanhadas por um supervisor de higiene que as substituía imediatamente após serem saboreadas, claro! ;) <br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-v85LBKLSv9uADs1lLEfzirgZ9ozFG1ZlO8fEKCwRBfp_m4x1f2O2Lx0f6THpM8Fp1vNEaEQa_80R_fwmr8hNxPNC-g-K1sW9XSGYSEiWaXmOyfNoQuvpQK6WykMV1J6_gyGmziYRpmYd/s640/Photo+16-12-16%252C+14+38+24.jpg" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"> <i>Hot and Cold Tea</i>, bebida servida quente e fria ao mesmo tempo! @ The Fat Duck</span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Serve este artigo como introdução ao trabalho de Heston Blumenthal, já que o próximo será totalmente dedicado a um incrível almoço que por lá tivemos. Foi, sem qualquer dúvida, a melhor experiência gastronómica de sempre, e dificilmente conseguirá ser superada. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Stay tuned! </div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-29817459868408210812018-01-20T04:50:00.001-08:002018-01-29T10:44:19.897-08:00Hoje, aos 91 anos, Paul Bocuse deixou-nos<div style="text-align: justify;">
<br />
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfM5YNTy90QTIEde_I__YrUiMYFKoH6zCGC0Zs8BsUfWHpIeh_7Xg0l8mvYiYl4v2i8ITznUJNnp_gXeP8VlQeRTrBkcD4FSBkvAYBfGnuPCadydGyCmWO_alajo0zepeP-OkMOtGO7KRw/s640/paul_bocuse.jpg" /><br />
<br />
<a href="http://www.euronews.com/2018/01/20/french-chef-paul-bocuse-dies-aged-91-according-to-france-s-interior-minister-" target="_blank">A gastronomia mundial está de luto. Paul Bocuse, um dos pais da nouvelle cuisine, faleceu hoje. </a>O seu contributo para a gastronomia mundial é foi fundamental e, arrisco dizer, sem o seu contributo a alta cozinha não seria hoje a mesma.<br />
<br />
<a name='more'></a><br /><br />
À data da origem do movimento, e cansados de reproduzir os clássicos, um grupo de chefs franceses, onde se inclui Paul Bocuse, procurava maior liberdade criativa. A nouvelle cuisine permitiu-lhes a inventividade que tanto ansiavam, ao mesmo tempo que se afastavam da tecnicidade e ortodoxia que a cozinha clássica de Escoffier apregoava. Até então um grande chef não tinha outra solução para expressar o seu talento a não ser repetir as obras criadas pelos seus antecessores. Assim, tal como a revolução francesa desempenhou um papel fundamental para o desenvolvimento da cozinha clássica, os acontecimentos oriundos do maio de 1968 foram o rastilho para o aflorar da nouvelle cuisine.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="354" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmAHsKI0p7ITkSoagHRnxs6KWIfKlXup7-ediUKFzXEd7XrD3X_TWl-Fsuo9c5f8qe1gHgKr953yLx525w5sUm1KGICf_XPyKaCk5G-I4cQupVQ18biCrV-1w_dCY7T5fMKTdAlPL_Cj-P/s640/Black-Truffle-Soup-VGE-13-672x372.jpg" width="640" /><span style="font-size: x-small;">Truffle soup V.G.E. (Criado em 1975 em honra do presidente Francês </span></div>
<br />
O seu restaurante homónimo em Lyon é detentor de 3 estrelas michelin desde 1965, tendo por lá o chef francês criado alguns dos seus pratos mais emblemáticos, hoje parte do receituário não só francês, mas também mundial. </div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-78592081895638521852017-11-27T12:31:00.002-08:002018-01-29T10:45:03.066-08:00O Porto e as suas deliciosas Rabanadas<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<img alt="" height="479" id="id_da68_cdf8_44da_367" src="https://lh3.googleusercontent.com/-a3izA6UilQY/WhWNY0ZHmFI/AAAAAAAABc4/jQwxAxqU1owpOxU1WRfMC3m8RS6kVbGcACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
</div>
<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
<b>Esquina do Avesso</b>, <i>pain perdu</i> com gelado de iogurte, falsas cerejas de chocolate e coulis de ginja, brandy e vinho do Porto. Esta criativa versão do chef Nuno Castro <a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/11/por-onde-andam-os-nossos-chefs.html" target="_blank">(de quem já aqui falamos)</a>, ao contrário de todas as seguintes propostas, apenas estará disponível durante o mês de Dezembro. </div>
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<br />
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Ao contrário do que a designação em inglês pode induzir (<i>french toast</i>), não foram os franceses os inventores da rabanada. É ao longínquo Império Romano que remonta a primeira receita conhecida, da autoria de Marcus Gavius Apicius (gastrónomo que se acredita ter vivido no séc. I). Numa das mais 500 receitas da sua extensa obra <i>De Re Coquinaria</i> encontra-se uma bem particular que se intitula <i>Another Sweet dish</i>:</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
"Break slice fine white bread, crust removed, into rather large pieces which soak in milk and beaten eggs fry in oil, cover with honey and serve"</div>
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<br />
<a name='more'></a><br /><br />
<br /></div>
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<div style="text-align: center;">
<img alt="" height="479" id="id_f29b_bf52_1d09_6c93" src="https://lh3.googleusercontent.com/-_QbRtdW9gyQ/WhWNZ1qvCyI/AAAAAAAABc8/b4QGJHs6cE8SHiSNfUKhtA4joJxE7MlzACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
1. <b>Terreiro / Adega S. Nicolau </b>(4€), se durante todo o ano é possível degustar esta deliciosa proposta, recomenda-se que aquando da reserva se confirme disponibilidade. Em caso negativo aceitam encomendas, desde que com mais de 24h de antecedência.</div>
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<br /></div>
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Com origem no mediterrâneo, desta primeira receita derivou aquilo que hoje no norte de Portugal conhecemos como rabanada (fatias douradas ou fatias paridas), em Espanha <i>torrija</i> e em França <i>pain perdu, </i>com registos escritos destas variantes a remontarem à idade média.</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img alt="" height="320" id="id_595f_40e2_5013_bf0b" src="https://lh3.googleusercontent.com/-78rkJ2IYfpY/WhWtx7SBRHI/AAAAAAAABeA/bUZtaliXNg0h1sDu95MtKEIXbXJ2JXpIwCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; text-align: center; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /><br />
<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
2. <b style="line-height: 10px;">Cozinha do Manel </b>(3€), rabanada embebida em calda de açúcar e servida com frutos secos. | 3. <b>Restaurante Casa Inês </b>(3€), uma das mais conhecidas rabanadas da cidade. Apresenta boa consistência mais seca por fora a promover um óptimo contraste com a cremosidade interior. </div>
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</div>
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<br /></div>
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Se a necessidade aguça o engenho, e sendo o pão, desde o seu surgimento, um dos pilares da alimentação, foi a intenção de aproveitar as suas sobras que esteve na origem desta receita que hoje se encontra espalhada um pouco por todo o mundo.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img alt="" height="425" id="id_2552_d1b9_c0ef_a25" src="https://lh3.googleusercontent.com/-f85Da3aChQk/WhhA4pwIVxI/AAAAAAAABhI/5Ue9Ht7MwQUGE7Xji4P_qq85equa1D7JACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /><br />
<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
4. No <b style="line-height: 10px;">Antigo Carteiro (3€) </b>fazendo jus ao mote do restaurante "from nose to tail", a rabanada não podia deixar de marcar presença, com destaque para a calda pouco doce que ajuda a não enfartar em demasia, depois de uma refeição de sabores robustos.<br />
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Em Portugal, e em concreto no norte do país, existe uma forte tradição da rabanada, sendo uma importante marca identitária da gastronomia tradicional doceira nesta região do país - e não apenas no natal, sazonalidade que injustamente lhe é atribuída. De restaurante para restaurante, de família para família, são imensas as variantes existentes, com diferenças que vão desde o tipo de pão aos ingredientes que compõem a calda utilizada.<br />
<ol>
</ol>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<img alt="" height="319" id="id_6ace_b058_94a4_266e" src="https://lh3.googleusercontent.com/-tZxSBrZMqFc/WhWtyAZPDCI/AAAAAAAABeE/d98qkoZT7hU3YUpgDCMn3pEhCzYolBqBQCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<div>
<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
5. <b>Itaipu</b> (1€), pastelaria de influência brasileira que a serve rabanadas ano fora a um preço bem convidativo, para um pequeno almoço ou lanche reforçado. 6. <b>Época Porto</b> (4,5€), a pensar também nos pequenos almoços este café vegetariano e biológico apresenta as suas fatias douradas acompanhadas por fruta, compota e um creme bem aromático com especiarias.</div>
</div>
<br />
Enraizada na gastronomia nortenha, são diversos os eventos anuais que a celebram, como o caso da <a href="http://www.portoenorte.pt/pt/eventos/rota-da-rabanada/" target="_blank">Rota da Rabanada (em Caminha</a>, mas no passado também <a href="http://www.onoticiasdatrofa.pt/index.php/arquivo/23-ano-2007/2081-rota-da-rabanada-na-trofa" target="_blank">na Trofa</a>), com alguns locais a terem uma versão muito própria deste doce, como é o caso da cidade da Póvoa do Varzim que a celebra com a sua Rabanada à Poveira.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
É, no entanto, sobre a relação da rabanada com a cidade do Porto que nos focamos. Aqui, de forma natural e espontânea, a rabanada é homenageada, relembrada e degustada em qualquer dia do ano (!), nos mais diversos espaços restaurativos, como prova a vasta oferta existente por toda cidade: da confeitaria ao restaurante tradicional, do café vegetariano à alta cozinha. <br />
<div>
<br /></div>
<img alt="" height="319" id="id_e0ae_de92_4596_4542" src="https://lh3.googleusercontent.com/-oxYSOUfT6lw/WhmSWOsl6wI/AAAAAAAABh4/gdBW5Mt5weAjIA0m7urTILUheja7M-hJACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" title="" tooltip="" width="640" /></div>
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<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
7. <b>Café</b> <b>Majestic</b> (4,5€), No mais emblemático café do Porto (hoje mais dado aos turistas do que aos locais que outrora aqui faziam sala de tertúlias) a rabanada chega à mesa com todo o seu esplendor, perfeita nos melhores dias. Com uma boa capa exterior mas seca por dentro, o creme de ovo servido quente ajuda a dar a cremosidade necessária.<br />
<br />
8. Também na <b>Casa Ribeiro (3,7€) </b>dá-se a conhecer coberta de doce de ovos, ainda que sem o mesmo esplendor visual, não fica aquém em sabor. É o tipo de rabanada que satisfaz aquele amigo/a que sempre diz "Ah e tal eu não gosto de rabanadas"! Convence mesmo os mais descrentes. </div>
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
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<img alt="" height="478" id="id_ce06_d1e8_765e_f498" src="https://lh3.googleusercontent.com/-O79UDCPWlqc/WhWnSnWvWhI/AAAAAAAABdk/kPUsFsd5yHsW8kDI57IeOgJwYDqDQe1LwCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
9.<b> Mito </b>(5€)<b>, </b>uma versão bem distinta esta que o chef Pedro Braga serve ao comensal. Embebida em leite com matcha, é posteriormente panada em flocos aveia e finalizada com gelado de bacon e maple syrup. </div>
</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Às versões mais tradicionais, seguem-se outras tantas de cariz bem distinto, reflectindo o cunho próprio do seu autor. A cidade do Porto vive, nos mais recentes anos, um <i>boom</i> de criatividade ao nível da gastronomia, com a fixação de uma nova geração de chefs que regressa ao Porto depois da "obrigatória" passagem pelo estrangeiro (alguns dos quais, por lapso dos próprios certamente, ainda não se debruçaram sobre esta sobremesa! :D ). </div>
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<br /></div>
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<img alt="" height="295" id="id_4534_7b0d_794e_aae2" src="https://lh3.googleusercontent.com/-XOqIPzvBOrQ/WhmSWtaEd4I/AAAAAAAABh8/Jj3Hw4gjuZ0zUZvWNtZHej3OdOzkZ226ACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" title="" tooltip="" width="640" /><br />
<div style="font-size: x-small; line-height: 10px !important;">
10. No <b>Euskalduna</b> pode escolher esta decadente versão da torrija espanhola com gelado de queijo da serra, como um dos vários momentos do menu de degustação (70€) deste espaço chefiado por Vasco Coelho Santos. Garantidamente, não se vai arrepender se optar por esta que é já uma das rabanadas mais famosas de Portugal! </div>
<br />
Quem segue o blog e em particular o instagram sabe que a rabanada é aquela sobremesa fetiche que poderíamos comer várias vezes ao dia, sem enjoar, e sobre a qual adoramos falar. Foi esse o ponto de partida para este artigo. Aos autores destas rabanadas, a quem não tem medo de arriscar, a quem não deixa esta tradicional sobremesa morrer no esquecimento, um grande bem haja. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-13842745509782918182017-11-24T07:37:00.002-08:002017-11-27T12:39:35.226-08:00Por onde andam os nossos chefs pasteleiros?<div style="text-align: justify;">
<br />
<img alt="" height="426" id="id_d8d2_a188_97d6_6d64" src="https://lh3.googleusercontent.com/-JbZ6U-Gd4Q0/WhcIqvwcvMI/AAAAAAAABfY/-CPhJH8ZYBgVjmH37cyWv7RtH3NA01HWwCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Nos dias que correm, cada vez mais jovens estudantes optam pelas artes culinárias, muitos dos quais especializando-se, mais tarde, em pastelaria. Sendo esse um facto inegável, a verdade é que nas cozinhas da grande maioria dos restaurantes e, em concreto, daqueles que maior capacidade financeira dispõem, o número de chefs pasteleiros com responsabilidade criativa (e não apenas de execução) é diminuto. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a><br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ora, porque será que tal ocorre? Não me parece fazer sentido - do ponto de vista teórico - que o chef chame apenas a si a responsabilidade criativa da pastelaria.<br />
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<img alt="" height="479" id="id_3526_d8b4_3b56_c700" src="https://lh3.googleusercontent.com/-FuADGkSZbeA/WhcUw2-ob_I/AAAAAAAABf0/sDtYD-lCiewP_467G3o1TFZ2bXFCEPe0ACHMYCw/s5000/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Nuno Castro - <i>Pain perdu</i>, gelado de iogurte, falsas cerejas</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Quantos chefs com a genialidade e conhecimento necessário para as duas áreas da cozinha teremos entre nós? Ainda que muitos o ambicionem, já não se fazem chefs como Antoine Carême, e mesmo ele começou, ainda em adolescente, pelo estudo da pastelaria, largos anos antes de se dedicar ao universo mais salgado. Nestas excepções não consigo deixar de referenciar Nuno Castro que, na Esquina do Avesso, tem vindo a desenvolver um excepcional trabalho, tanto nos salgados como na pastelaria, demonstrando uma inesgotável criatividade assim como excelentes conhecimentos técnicos - mérito redobrado tendo em conta os parcos recursos que a sua pequena cozinha lhe disponibiliza.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img alt="" height="426" id="id_acd0_827a_4d2_5f5c" src="https://lh3.googleusercontent.com/-p6zSnp_lzcw/WhcIoJkYRmI/AAAAAAAABfQ/A9IqKYOKuN4bRwM1dEqRrF71IpN-tlseQCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Carlos Fernandes - Espargos brancos, café, cardamomo </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ao nível de chefs pasteleiros, e nomeando apenas alguns que me marcaram nos últimos tempos, é incontestável a influência que Carlos Fernandes tinha no Loco, com as suas arrojadas e <i>out of the box</i> propostas. No restaurante Alma é Telmo Moutinho que se destaca ao lado de Henrique Sá Pessoa, dando um importante contributo com as suas decadentes sobremesas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Mais discreto, mas também a fazer um excelente trabalho, está José Bastos <a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/07/o-arroz-e-alta-cozinha-portuguesa.html" target="_blank">(de quem já aqui falamos)</a>, que depois de anos a fio no The Yeatman está agora com Tiago Bonito no Largo do Paço em Amarante.<br />
<br />
Com uma grande margem de progressão e a fazer já um incrível trabalho encontramos Fábio Quiraz que, no Paparico, tem dado azos à sua imaginação.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<img alt="" height="319" id="id_5d97_2a2b_e03c_64bc" src="https://lh3.googleusercontent.com/-_Q1Fwm5FwuY/Whgz2JzaPnI/AAAAAAAABgs/-cHQPJ1Pn9UK6c5TSqcemMWZx13NvHDAgCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" title="" tooltip="" width="640" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Telmo Moutinho - Chocolate, Caramelo Salgado, Avelã | Fábio Quiraz - Chouriça doce de sangue de porco, gelado de amêndoa e terra de alho negro</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Salvo estas e outras (não tanto como as desejáveis) excepções, não consigo deixar de me surpreender ao ver restaurantes de alta cozinha - muitos dos quais "estrelados" - sem um chef pasteleiro criativo com real liberdade de decisão. Não quero com isto dizer que esses restaurantes não estão a fazer um bom trabalho... mas uma pergunta óbvia coloca-se: será que não podiam estar a trabalhar a um nível superior?</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Até porque este não é um assunto novo, cabe também aos <i>media</i> e à crítica (trabalho que alguns, é certo, têm vindo já a fazer) realçar a importância dos momentos mais doces na experiência gastronómica e, consequentemente, incidir o foco na análise ao papel que o chef pasteleiro desenvolve (ou, noutros casos, na falta desse trabalho) na construção da narrativa que se pretende dar a conhecer ao comensal. Só assim será possível fomentar a valorização desta tão imprescíndivel área da gastronomia e de quem a ela se dedica.<br />
<br />
<span style="font-size: x-small;">*Foto de abertura: Fábio Quiraz - Ruibarbo, Framboesa, Yuzu</span> </div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-71230212339145056772017-11-22T12:11:00.001-08:002017-11-24T07:22:38.739-08:00Um algarve mais estrelado (Resultados Guia Michelin 2018)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="563" data-original-width="850" height="420" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAOGMwfBz7RDAAVABWn44jPCR70D-A5uFiXOxudaaWRBjK4_7LG8EzKXNMD5N-SJXpxyas-Vq0iXAp7KLW0BelqQUeQcPQbGxf2M2qscWgjnzi3Rc_KWqJBRDjgzk_azuvpOVjC167PZE7/s640/MichelinGuide.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
São já conhecidos o resultados oficiais do Guia Michelin Espanha & Portugal 2018. Sem grandes surpresas, Portugal ganhou duas novas estrelas, ambas para o Algarve. O restaurante <b>Vista</b> de João Oliveira e o <b>Gusto</b> by Heinz Beck, são os grandes vencedores da noite. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
A esses junta-se Tiago Bonito, chef que assumiu a cozinha do restaurante do Largo do Paço (Amarante) no início do ano, mantendo assim a estrela que há vários anos chegou a este que é o restaurante estrelado mais a norte de Portugal. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Lista completa: </div>
<br />
<b>1 estrela</b><br />
<br />
<div>
Alma (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)<br />
Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)<br />
Bon Bon (Carvoeiro, chef Rui Silvestre)<br />
Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, chef Rui Paula)<br />
Eleven (Lisboa, chef Joachim Koerper)<br />
Feitoria (Lisboa, chef João Rodrigues)<br />
Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Miguel Rocha Vieira)</div>
<div>
<b><span style="text-align: justify;">Gusto</span><span style="text-align: justify;"> by Heinz Beck (Almancil, chef </span><span style="text-align: justify;">Heinz Beck)</span></b><br />
Henrique Leis (Almancil, chef Henrique Leis)<br />
LAB by Sergi Arola (Sintra, chef Sergi Arola)<br />
L’AND (Montemor-o-Novo, chef Miguel Laffan)<br />
Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)<br />
Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)<br />
Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)</div>
<div>
<b>Vista (Portimão, chef João Oliveira)</b><br />
São Gabriel (Almancil, chef Leonel Pereira)<br />
William (Funchal, chef Joachim Koerper)<br />
Willie’s (Vilamoura, chef Willie Wurger)<br />
<br />
<b>2 estrelas</b></div>
<div>
<br />
Belcanto (Lisboa, chef José Avillez)<br />
Il Gallo d’Oro (Funchal, chef Benoît Sinthon)<br />
Ocean (Alporchinhos, chef Hans Neuner)<br />
The Yeatman (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)<br />
Vila Joya (Albufeira, chef Dieter Koschina)</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-45223439180363807582017-11-17T09:14:00.004-08:002017-11-24T07:43:18.187-08:00Vamos às apostas? Guia Michelin 2018<br />
<img border="0" id="id_7e12_327b_b73f_aa08" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4mT8CFFGdgQIG_El5A2QMRx82wHK2ZtOHNxo3H08OEkAMblMsHPBArszo6ohyH4E7ls5kWBIOBNrouW8Q1OH8PZeYNIlBgrX84HApvmDSojemwa7PXzRuMhdY1ADqHFMQIj_4HvQX92vc/s640/Guia-Michelin-Espanha-Portugal-2016-_ab.jpg" style="height: auto; width: 640px;" /><br />
<br />
Como tem sido hábito, ano após ano, com o aproximar do lançamento de mais uma edição do Guia Michelin Espanha & Portugal, surgem as mais diversas especulações sobre as novidades que serão anunciadas na cerimónia que este ano decorre em Tenerife, no dia 22 de Novembro. Se no ano passado foram várias as conquistas (ainda assim, menos do que as inicialmente anunciadas), <a href="http://www.gastroeconomy.com/2017/11/lo-que-michelin-avanza-para-la-guia-2018/" id="id_27b4_beb0_1940_3bfc" target="_blank">este ano não se preveem tantas surpresas.</a><br />
<a name='more'></a> <br />
<br />
<img alt="" height="512" id="id_7996_11d7_4c12_9564" src="https://lh3.googleusercontent.com/-C63Cfk03vFo/WgsRgMZTH1I/AAAAAAAABbw/DoYEV2lItA4OcLK6jYq7fqSfWCfpYSBNwCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Sopa Tailandesa - João Oliveira (Restaurante Vista)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
No campo das novas estrelas, há muito que o restaurante Vista, chefiado por João Oliveira, é um forte candidato e, desta feita, acredito que não deixará de receber a tão merecida estrela. Por lá tive uma das melhores refeições deste ano, num espaço onde, ao o profissionalismo, criatividade e competência da cozinha, se junta uma equipa de sala jovem muito bem comandada por Tiago Pereira, parte indispensável à imersividade que caracterizou esta memorável experiência gastronómica.</div>
<br />
<img alt="" height="439" id="id_fa3a_5c0_adf6_11c9" src="https://lh3.googleusercontent.com/-6CZp8TUxvkA/Wg2muO4vU1I/AAAAAAAABcY/uzrhGCB3Wf4Bn3HfD5EbGOwOlCtkF8j3QCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" title="" tooltip="" width="640" /><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Lula - Pedro Pena Bastos (Herdado do Esporão)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Há uns meses, outro forte e consensual candidato seria o restaurante da Herdade do Esporão, chefiado até há pouco por Pedro Pena Bastos. Ainda que por lá, o ano passado, tenha tido aquela que foi a pior experiência de sempre (podem ver o relato no instagram - <a href="https://www.instagram.com/p/BGhoHnMB6EV/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">1</a>, <a href="https://www.instagram.com/p/BGjehXHh6IH/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">2</a>,<a href="https://www.instagram.com/p/BGjwbRdh6Ki/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank"> 3</a>, <a href="https://www.instagram.com/p/BGkSS_ah6Kv/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">4</a>, <a href="https://www.instagram.com/p/BGmA6HAh6CA/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">5</a>, <a href="https://www.instagram.com/p/BGom93HB6Db/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">6</a>, <a href="https://www.instagram.com/p/BGpiVB6B6JT/?taken-by=joao.cfaria" target="_blank">7</a>), a verdade é que a qualidade e criatividade do jovem chef é há muito apreciada pela generalidade da crítica e - se essa fosse a única variável em atenção - a estrela facilmente poderia lá chegar. A mudança do restaurante para um conceito mais informal, a tão pouco tempo do anúncio, só faz sentido se assumirmos que souberam de antemão que este voltaria a não ser um ano feliz para Reguengos de Monsaraz. Só assim se entende o fecho do restaurante, depois de tanto esforço (muito do qual económico, diria eu) em prol do reconhecimento do guia. </div>
<br />
<img alt="" height="490" id="id_3ed3_6418_b3e8_1bb6" src="https://lh3.googleusercontent.com/-stW6sv--BB4/WgsBb6Xz_SI/AAAAAAAABbM/4sjpwFq47KAIb6X_xTJiGQZQm96-1QbfACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Morangos - Vasco Coelho Santos (Euskalduna)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Quem certamente merece ser equacionado pelo extraordinário trabalho desenvolvido ao longo do último ano é Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, restaurante que actualmente me enche as medidas (e sobre o qual já <a href="http://www.menuexecutivo.net/2016/11/vasco-coelhos-santos-e-os-seus-jantares.html" target="_blank">aqui</a> e <a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/01/euskalduna-studio-do-chef-vasco-coelho.html" target="_blank">aqui</a> escrevi). Uma experiência saborosa, criativa, entusiasmante e de constante descoberta. A chegada da estrela seria da mais elementar justiça, mais ainda tendo como termo de comparação outros estrelados que por Portugal habitam. Se, por algum complexo do guia tal agora não acontecer, será certamente apenas e só uma questão de tempo.</div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgB9oAqHmLOs_uvkmWQOCwqmKS21l9fjaHT1Z_2r1hVg9W7b51tHvijBPKpd_fYq_g3KVQQmrkzmpb85EUDRc3vX8HaKAFB7E3qmvdaNbRnhjWm3mI516Rbyjbc8lLLk3Vow5LeTgnEv4sd/s1600/unnamed+%252834%2529.jpg"><img border="0" id="id_7ad5_8ce9_a9e8_9564" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgB9oAqHmLOs_uvkmWQOCwqmKS21l9fjaHT1Z_2r1hVg9W7b51tHvijBPKpd_fYq_g3KVQQmrkzmpb85EUDRc3vX8HaKAFB7E3qmvdaNbRnhjWm3mI516Rbyjbc8lLLk3Vow5LeTgnEv4sd/s640/unnamed+%252834%2529.jpg" style="height: auto; width: 640px;" /></a><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Cogumelos - Sergi Arola (Arola, Madrid)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Na calha das segundas estrelas está o Feitoria, de João Rodrigues e o LAB, de Sergi Arola. Se o primeiro há muito que nos parece merecer, pela qualidade apresentada, o segundo, replicando a fórmula que tanto sucesso lhe trouxe a Madrid (<a href="http://www.menuexecutivo.net/2016/10/no-agora-encerrado-restaurante-sergi.html" target="_blank">e que aqui já falamos)</a> onde tinha já duas estrelas, de forma natural que anseia pela mesma conquista, agora em terras lusas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ao nível da terceira estrela, diz-me quem este ano visitou o Ocean que seria mais do que merecida. </div>
<br />
<img alt="" height="639" id="id_390a_ae0b_6a2c_2bcf" src="https://lh3.googleusercontent.com/-a9PRbrs-Knc/WgLw98RmYwI/AAAAAAAABao/pnrdAfKUsAM8Po5YecfcaZDjC_58Pc_vQCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Pastel de Nata - Tiago Bonito (Largo do Paço)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Quem está também na calha para obter o reconhecimento do guia é Tiago Bonito, chef que este ano assumiu os comandos do restaurante Largo do Paço, em Amarante, há vários anos detentora de uma estrela. Com a mudança de chef os holofotes aqui incidem particularmente, já que tal acontecimento é olhado com especial atenção por parte dos inspectores do Guia Michelin. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Acredito, no entanto, que no que respeito diz às perdas, poderão surgir
algumas (desagradáveis) surpresas. Com a conquista do galardão, sabemos
que o assédio aos chefs aumenta exponencialmente, surgindo convites,
viagens, consultorias. Novos projectos obrigam a ausências prolongadas,
levando, porventura, a alguma inconsistência. Assim esperamos que tal não aconteça e que apenas boas novas surjam na próxima quarta-feira.</div>
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-84214097426301734952017-11-02T09:33:00.000-07:002017-11-20T08:09:32.183-08:00 Uma aventura pelos sabores da Amazónia peruana<div style="text-align: center;">
<img alt="" height="424" id="id_9829_c548_218c_dec7" src="https://lh3.googleusercontent.com/-SR0NaXXC3n0/WftNF_WHrZI/AAAAAAAABXU/xbxB8F8198gPsAFgR38X1WBif944V0zBwCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"> (À entrada para o parque natural e aquilo que viria a ser o início de um passeio de vários kms pela selva baixa amazónica e pelo lago Saldoval)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Se a gastronomia peruana conquistou já o mundo, muito do que se passa na Amazónia (que no Peru ocupa cerca de 60% do território!) são segredos - e ingredientes - muito bem guardados, já que falamos de um dos locais mais ricos, ao nível de biodiversidade e endemismo.</div>
<br />
<a name='more'></a><br /><br />
<div style="text-align: center;">
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-JESObQMzjYU/WfxjBTwa8tI/AAAAAAAABZo/IMMywve6CnADC0IzamgIJHzAJEx6xXXmQCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /><span style="font-size: x-small;">(Vista de Puerto Maldonado)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
Dos vários pontos de acesso à Amazónia peruana, optou-se por Puerto Maldonado (a sul do país) com cerca de 38.000 habitantes, cidade atravessada pelo rio Madre de Díos. Recentemente, por cá esteve <a href="https://www.instagram.com/p/BZEU_l-Fqwq/?taken-by=jordirocasan" target="_blank">Jordi Roca, à descoberta de novos tipos de cacao,</a> assim como <a href="https://www.instagram.com/p/BaQQAv6gIlm/?taken-by=virgiliocentral" id="id_4855_6df6_59a8_c1e4" target="_blank">Virgilio Martinez, com o seu projecto Mater Iniciativa, numa excursão acompanhado por Andoni Aduriz</a> - sendo este um dos principais locais para quem quer explorar, no Peru, muito do que esta selva tem para oferecer.</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-RSDm6B59pxg/WftNHeMa6BI/AAAAAAAABXY/60COGN1mwScHu11Ey0xwNcTghGI18yF2ACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">(Selva amazónica e lago Sandoval) </span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Em plena época das chuvas, a sorte fez-se presente, e dias de sol (ainda que noites chuvosas) possibilitaram a entrada na selva baixa amazónica - mais concretamente na reserva natural de Tambopata - sempre acompanhados por um guia indígena que muito demonstrava saber sobre tudo aquilo com que nos íamos cruzando: plantas e frutos, aves, primatas, répteis e insetos.</div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<img id="id_7d30_700d_7159_18ff" src="https://lh3.googleusercontent.com/-JK1dyM2NJ58/WftA10I6YGI/AAAAAAAABVw/iASrz7c6k5EMpkrQ_xHz607lCuXxinyEQCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">(Ninho de térmitas / Crocodilo) </span></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Vários são os elementos comestíveis e/ou curativos que aqui habitam. Na foto, à esquerda, é possível ver um ninho de térmitas que reúne essas duas vertentes - podem ser degustadas ou simplesmente utilizadas para fins terapêuticos, já que se acredita possuírem propriedades dermatológicas. Não foi a primeira vez que me cruzei com formigas pelo "prato", mas estas, <a href="http://www.menuexecutivo.net/2016/09/na-mesa-partilhada-do-noma-de-rene_29.html" target="_blank">ao contrário da pasta de notas cítricas que me foi servida no Noma</a>, apresentavam um forte sabor a menta. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Outro dos habitantes da zona é o crocodilo (em concreto caimão), com uma carne de sabor semelhante à de frango. Neste ponto da Amazónia, seja por razões culturais ou simplesmente por se encontrarem protegidos, não existe o hábito de consumo desta carne. Tive, no entanto, a oportunidade de provar caimão em La Paz, no restaurante Gustu, servido como ceviche - proveniente da Amazónia boliviana, são criados num espaço dedicado à sustentabilidade desta espécie (post sobre esse jantar para breve).</div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div style="text-align: center;">
<img src="https://lh3.googleusercontent.com/-wWGnV3A5B_A/WftHtq8MT4I/AAAAAAAABWU/ZUzLI88uR-QFot3dto9Y8vD--IIf5AoXQCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">(Juane de Pollo)</span></div>
Um dos pratos amazónicos mais tradicionais é <i>Juane</i> (em honra de S. João). Arroz cozido com carne (neste caso frango), ovo cozido, azeitonas e especiarias, tudo isto envolto em folha de <i>bijao</i> (parecida com folha de bananeira). Foi servido e consumido em plena selva, a meio de uma caminhada até ao lago Sandoval - fácil de transportar e de comer, para além de delicioso e reconfortante. O macaco que nos visitou, pronto estava para arrepanhar qualquer desperdício que por azar do acaso caía ao chão. Nada ficou, pois claro.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<img alt="" height="319" id="id_e686_19a4_f8d_244c" src="https://lh3.googleusercontent.com/-o2V5ifgQk_Q/WftLL57LDWI/AAAAAAAABW0/BjCsrOF-R9UvfhZNlAUpKYxK9GiaZ-V6wCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" title="" tooltip="" width="640" /></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"> (Ceviche de rua / Ceviche - restaurante El Califa)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Já fora da selva e em plena cidade passamos aos peixes, em concreto ao ceviche, <a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/07/ceviche-no-maido-lima-8-melhor.html" target="_blank">prato de que já aqui falamos</a>. Em Puerto Maldonado utilizam-se diferentes <i>ajis</i> na confeção do leite de tigre, e não se abdica da <i>yucca</i> (mandioca) cozida, que nesta parte do Peru é consumida em diversas formas, inclusivamente cozinhada em caldo de <i>maiz morado</i>, o mesmo tipo de milho que serve de base à chicha morada, bebida não alcoólica típica do Peru), obtendo uma cor roxa que não a torna apelativa ao olhar, ainda que de sabor seja bem interessante. Também o peixe utilizado é diferente, com cevicherias a servirem peixe de rio (foto à esq.), ainda que na rua, pelo preço reduzido, o mais provável é que seja utilizado peixe do pacífico que aqui chega congelado.</div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<img id="id_ff4_bde6_1f90_ee61" src="https://lh3.googleusercontent.com/-i9w_YYsIw8I/WftTyu13qAI/AAAAAAAABYk/Cqo2f6EAztwdDEu_WmGNiqZh5cfI2fZxgCHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" /><span style="font-size: x-small;">(Tacacho de calabreza, restaurante Burgos / Mechado de picuro - restaurante El Califa)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Já no conforto de um restaurante seguimos com dois pratos típicos. <i>Tacacho</i>, uma esfera de banana esmagada com carne seca e especiarias locais, aqui servida com calabreza, um tipo de linguiça (tradicionalmente este prato serve-se com cecina).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A maior surpresa foi estufado de <i>picuro</i>, um roedor "gigante" que habita os pântanos amazónicos (imagem à direita). Carne bem tenra e saborosa, parecida com a de peru, num estufado acompanhado por <i>yucca</i> frita, arroz e salada criola e ainda sumo de cocona, fruto amazónico utilizado também na confeção de molhos. Um prato delicioso e reconfortante!</div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<img alt="" id="id_8a5e_162_d48a_c786" src="https://lh3.googleusercontent.com/-5ak8PN9T_-o/WftHpB6zM8I/AAAAAAAABWQ/SoFP-1R4yS4ex9JqHgcNg0Wj06eBOAtsQCHMYCw/s1600/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 614px;" title="" tooltip="" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">(No prato, sacha colantro - coentros da selva, dois diferentes pimentos e cocona / castaña / cheesecake de castanha - restaurante Burgos)</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Guloso como somos, nem as sobremesas escaparam, numa zona onde os doces não fazem tradição. No restaurante Burgos, um dos mais reconhecidos desta pequena cidade, o cheesecake é feito de <i>castaña</i> (mais conhecido entre nós como castanha-do-brasil). Com as cansativas perguntas de quem denota grande curiosidade pelo que tem à frente, o chef teve a amabilidade de à mesa vir mostrar alguns dos ingredites utilizados nos pratos que nos foram servidos nessa noite.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="640" id="id_f4b9_1fb6_3ede_e718" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZtc1FrpDco5AIFo-drA4-bYtSyBwAwVSDHC422JwBdEkYlVP06x43Ww3HR_ywOdtMrOiaaTpDd5xE-VzjKtzmUNUjAKv7oPLZjWKo2qXq95e8VSrCI6WG36EPg7QKjQAiBNj6CjRGxKWL/s640/Photo+02-11-17%252C+17+15+18.jpg" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
<div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Sendo um aficionado por comida de rua, é com grande entusiasmo que vivo o ambiente que envolve a vida nos mercados. No meio dos vendedores de fruta e entre cocos, <i>plátanos</i> (bananas), papayas e anonas, encontramos quem se dedique à venda de <i>humitas</i> (simples ou de queijo), que ao contrário dos <i>tamales</i>, são feitas com pasta de milho fresco - deliciosas!</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="640" id="id_7b7c_8c6a_9ee9_bd9e" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcO4N8Vhj_kFCT9POhPNo8qqpPQ1v0ZDcbAn-QOGbLUB5zXvMdfRSNKZlrB3nOGjaWwh6jjYFwzh2axmY4fBFq6araVXzi7M_vRWQP9DpOjvV-xwq8kAWXGZ2Q0p9J2LO-bkyoC1af9W-K/s640/2017-02-21+22.30.01.jpg" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
<div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Pela zona encontramos também vendedores de larvas, alimentadas de <i>ungurahui</i>, fruta de uma palmeira amazónica de onde também sumo se faz (na foto à esquerda, atrás da espetada). Um petisco que se acredita ter poderes medicinais. Quanto ao sabor apresenta notas tostadas e salgadas. </div>
<div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img height="358" id="id_be48_61f6_ce92_eedd" src="https://lh3.googleusercontent.com/-t45LvY0owSU/WftAzHPlkgI/AAAAAAAABVs/C_8MsrpqISgdopM6AoKehn2_WzJ3kWRUACHMYCw/s640/%255BUNSET%255D" style="height: auto; width: 640px;" width="640" /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Cores vibrantes, sabores exóticos. Uma selva repleta de vida. Puerto Maldonado, um local onde a precariedade se sente a cada esquina e onde diferentes origens confluem entre a civilização e a selva. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br />
<br />
<br /></div>
<br />
<br />
<style>
<!--
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<img border="0" data-original-height="924" data-original-width="1600" height="368" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXrufHvJFewJgDcuXhl07zMJxrj0zFM81xzpUpjfL0OY-ewVilmvYjHKEjmoxx272WwOz8pTqCFxPnnLMnw8QLChgtbER0jJKTWDxqWceIfDKBbP_HHZ4YHMJEJKagTY_hhLKttsMJjsji/s640/apple%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
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<span style="font-size: xx-small;">Photo: <a href="http://bordeau.nl/" target="_blank">Bord'eau</a></span></div>
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Conhecido por ter servido de cenário ao filme <i>Foreign Correspondent</i> (1940) de Alfred Hitchcock, é no Hotel de l'Europe que podemos encontrar o restaurante Bord'Eau (duas estrelas michelin) que, num local marcado pela história, promove o que de melhor há na contemporaneidade, sendo uma visita obrigatória quando na capital holandesa.</div>
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Com grande protagonismo, à frente do restaurante temos Richard van Oostenbrugge (<i>Chef of the Year </i>2014 pelo guia Gault&Millau), que aí pouco mais tempo permanecerá, já que muito brevemente, no início de 2018, abrirá o seu próprio espaço, levando também consigo Thomas Groot, actual subchef. Para além do nome (restaurante 212), e do ambiente intimista de apenas 24 lugares, pouco mais se conhece desse novo projecto. Sabe-se, no entanto, que aí não deixará de apresentar alguns dos seus pratos mais icónicos.</div>
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<img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmpPvsEHQ6fhJpFK-eSfqa5hv8mhBc4jHGGz9N0u7tCkU8bM20hGKtRJ-Yk6-gh3f5m3YeU0-xUSo-AlNt800ucloPymc2_52Z-xuQVOVrTDu035IXATHM8gdrDxk4OdiKdLAFimGoVpia/s640/Photo+27-06-14%252C+14+37+46.jpg" width="640" /></div>
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Em duas oportunidades distintas tive a oportunidade de experimentar um dos melhores menus executivos (na relação qualidade-preço) que alguma vez encontrei. Por apenas 38€ (actualmente 48€) foi possível degustar um menu executivo de três pratos - e outros tantos amuse bouches - de grande complexidade técnica e de sabor aprimorado, com a inclusão de alguns dos clássicos dos chef, entre os quais a espectacular tarde de maçã. </div>
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Começámos logo com um momento de assinatura - batata cozida em jus de tutano, recheada com tártaro de vitela e <i>crème fraîche, </i>coberta com tutano e caviar. Foi um privilégio podê-lo provar por mais de uma vez. É sem dúvida um momento memorável, rico, complexo e intenso. Um dos favoritos.</div>
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<img border="0" data-original-height="496" data-original-width="993" height="318" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpjr64THlVNG67iT9nhURqBwZh20uCzslQAKumM9S8E1zEFr8PWrVW4pFv43tGTZ2GYwnMVAGiF_pdiVkhzY21No1Rx7PENJzuhfh4Z755NcgnRQPIpbEouXBCVhMc00IGPAL55xzbsN-r/s640/Screen+Shot+2017-10-12+at+17.05.17.png" width="640" /></div>
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Seguimos com um suave creme de ostra, servido com umas pequenas pérolas de vinagre de vinho tinto, de textura gelatinosas. </div>
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Outro momento de elevada nota criativa foi a<i> chicken oyster </i>(provavelmente a melhor parte do frango!), embebido em <i>albufera</i> sauce com fígado e café, acompanhado ao lado por uma gelatina de caldo de <i>bouillon</i> (o mesmo onde foi cozido o frango). Incríveis e inusitados sabores, com destaque para as notas de café que elevavam todo o conjunto.</div>
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<img border="0" data-original-height="330" data-original-width="992" height="212" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2TUN92apkzMKKqwrv_piHwt8AI0DuWhgm08R6k792Bjy1hZVSQutt71EkXY1GE8crEPcWXyOOv74dSOZ44Xx1M95Pt2AqQcVn1oDBHlO6s12oIoYWjFyjBlO8fsz0eEApY6T5n8fDomGk/s640/Screen+Shot+2017-10-12+at+17.07.29.png" width="640" /></div>
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São vários os momentos onde os vegetais têm grande destaque. Isso mesmo vemos no prato (à esq.) onde se servem vegetais da época com couscous, creme de pierre robert (queijo) e óleo de pistáchio. Ao centro, ovo a baixa temperatura com trufa branca e arroz tostado e, por fim (e já como entrada), espuma de tupinambor com vieira e trufa negra, num excelente contraste de fortes sabores.</div>
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<img border="0" data-original-height="645" data-original-width="967" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnj-eQOrgMOGy5fRfrQvXEmWVQyfEkEV-A-WQN1pwNTdynAgpLWt7jnPDeynh_hKasA22jh0SgGHoS9LAEA_mEjmkUVdgQgUCp-vc8K7_VWWGiXLHfJr3k-C-NDunTL0103yl7PeU3v6pX/s640/Photo+27-06-14%252C+14+48+12+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
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Ainda nos pratos onde os vegetais são os protagonistas - beterraba cozinhada em crosta de sal servida com gelado de wasabi e flores comestíveis. Incrível frescura e sabores térreos complementados pelo toque picante característico do wasabi.</div>
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<img border="0" data-original-height="539" data-original-width="1080" height="318" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgNryUfDE9bFyW9SBb2PKIe0oBC7HbUUshgndGuBwv5cb8uCIxOEhkho_RRS4K6ChrmiDaytf0zXv9dJ6N89vqeGN8_LBPCuAwZaR2pynZKXj1YwBmK9ba7ghNxvkTh4zZbU6m6AI7CpaZ/s640/Screen+Shot+2017-10-12+at+17.08.43.png" width="640" /></div>
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Nos principais, à esquerda, o pregado e os mexilhões são os protagonistas. À direita, um belo linguado com a sua pela crocante, molho de ouriço do mar, funcho e gnocchi. Técnica irrepreensível e óptimos (ainda que neutros) sabores.</div>
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Para a história fica o <i>Lièvre à la Royale </i>com tagliolini, um clássico francês aqui reproduzido de forma exímia como que a não deixar cair a tradição. Infelizmente não houve registo fotográfico deste incrível prato que ainda hoje me perdura na memória.</div>
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<img border="0" data-original-height="538" data-original-width="1077" height="319" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEij1PBB-MmC9eUDlDghbQuhyUZ3pz3e9u9YTVlkIjW_uqGwwdnpqGRuXeEHqW-PXooMCcLrZSgPMgAnaod1-Qy6YM8jpb4zeIaJgze1rW1QhjZkALXonWMHemActSoy0-3dVbvA-IicqCcy/s640/Screen+Shot+2017-10-12+at+17.21.48.png" width="640" /></div>
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Nos doces, duas espectaculares obras de arte. Uma gigante cereja recheada com mousse desse mesmo fruto, azeitonas e amendoins. Depois da fotografia, a equipa de sala, que na mão ostenta uma colher com uma <i>quenelle</i> de gelado de nata, começa a contagem decrescente (3,2,1...), finalizando com uma valente colherada que estilhaça a sobremesa, relevando assim o que dentro se escondia. </div>
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<img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOpWBC6Ntq2l2MYmLsNlMZ7RAz6TrQ7t_OPxl0u6YiEpK09Z8YD1-JkFhw7kwUJ57X6BvEbW5I8OWArPzig32vM15sFKihkNAoCz8naxFonq_NV6KTZYkVjMZOsqQ7M1XLL9OJz5RUrbQf/s640/Photo+06-12-13%252C+14+45+26.jpg" width="640" /></div>
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Para o final ficou o prato mais emblemático do Bord'Eau. Visualmente deixa qualquer um de boca aberta, com a espectacularidade que nos é colocada à frente. Uma maçã de "vidro" que esconde um sorbet de maçã verde e pepitas de chocolate. Na base, massa folhada com caramelo salgado e esferas de maçã marinadas em verbana-limão. A simplicidade dos sabores contrasta com a criatividade visual e a complexidade técnica. Incrível!</div>
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<img border="0" data-original-height="537" data-original-width="1077" height="318" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSiAcKc_mvOnbRArC02vic5KUZv3xcDIekFiCoMV-JxVMUt7ASsWzt3HNiZ8iwtMOZCjg_SUjCnsXq67e79L5lPTJNlYYQASR0DyoMSLnNau1L7430FiYAKaTUl-j8E34V1L9i4NKKZBK0/s640/Screen+Shot+2017-10-12+at+17.09.36.png" width="640" /></div>
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<br /></div>
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Excelente nota também para a criatividade na apresentação dos <i>petit fours</i> (perdoem-me, mais uma vez, a pobre qualidade das imagens). Na primeira visita (à direita), em pleno Outono como se pode ver pelo cenário gastronómico recriado, apresentam-se sabores a trufa e a porcini, no meio dos chocolates. Numa segunda visita (à esq.), o verde primaveril deu o mote aos coloridos elementos que povoavam esse encantado universo. </div>
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Um perfeita simbiose entre a tradição e a modernidade num ambiente acolhedor, com a dose certa de formalismo a que se junta um serviço irrepreensível, atencioso e simpático. Sem excessivos elementos no prato, trabalha-se de forma técnica (com clara influência francesa) e criativa. Uma <span style="text-align: center;">experiência imperdível.</span></div>
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Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-10826571798257981682017-08-26T10:38:00.002-07:002017-10-21T06:58:50.441-07:00A biodiversidade peruana na alta cozinha do Central <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVTt3HXWcruAjpW1vAxGO03MZ1_ZyJJ5vILHJG-4MglznEuuJUt5l4iwky_hMfQZtJFEI4dEaSFjqbLaIv8bw98fTwq3XdE5nN59CBcrhIGh6BOBYmz7JyxH2e8WUFA_1jX1pJPthRtbPo/s640/Photo+02-02-17%252C+19+52+07.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Suelo de mar - Erizo, Pepino Melón, Navaja, Yuyo (0m)</span></div>
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<br /></div>
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<a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/05/a-gastronomia-peruana-e-as-suas-fontes.html" target="_blank">Com influências de várias partes do mundo e com uma enorme riqueza ao nível da fauna e flora, a gastronomia peruana é uma das mais apetecíveis da actualidade</a>. Vivenciando grande desenvolvimento interno desde os finais do séc XX, também além fronteiras a influência da cozinha peruana se tem cimentado. Grande parte desse impulso deve-se a <a href="https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/aug/01/gaston-acurio-celebrity-chef-peru" target="_blank">Gastón Acurio, embaixador da cozinha peruana e chef de enorme prestígio.</a> Mais recentemente, uma nova geração de chefs começou a seguir os mesmos passos, como é o caso de Virgilio Martínez, chef do restaurante Central, considerado à data deste almoço o 4º melhor do mundo (<a href="http://www.theworlds50best.com/The-List-2017/1-10/Central.html" target="_blank">actualmente 5º)</a>, e o melhor <a href="http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/the-list.html" target="_blank">restaurante da América Latina.</a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a name='more'></a><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1600" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggbkFkv1gD62df4bXQTPYnXcs9I4cIjVdFL8lfAK5NHZafmirxQmexlg9YzCsF2XIyWk9XN69wEEt9VRC6j2hOOmk8d2WLcKWeLiOJL8XqT04GfDq9vr_e4fJaGaUWEeJPRnyinmiHXYbR/s640/piscos.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">As bebidas que acompanharam a refeição - Clássico pisco sour e pisco sour de folha de coca</span></div>
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<br /></div>
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Virgilio Martínez tem vindo a desenvolver um importante trabalho de investigação, catalogação e experimentação de ingredientes oriundo das mais variadas zonas do Peru, no âmbito do seu projecto Mater Iniciativa - centro de investigação biológico e cultural que serve de suporte e base ao processo criativo<span style="color: red;"> </span>desenvolvido no Central. Para tal, trabalha directamente com as comunidades indígenas aprendendo sobre as suas histórias, receituário e ingredientes. Juntamente com a sua esposa e braço direito Pía León, transpõe todo esse conhecimento para a cozinha do Central.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbd9R50FOKz_s64fClzkgVdSojnU9NJaIoA82Vx97S67-Gkz-hFBv1pfQFjUFOeiFBhfrMVGhXpBxvt_XjcD14g0hlqF3lEE8JzXQI8a-VteKk8lF9Ac_av4x5EcjzXiVCEMahbddaT7no/s640/Photo+02-02-17%252C+19+14+47.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
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<span style="text-align: center;"> </span><span style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Molusco de roca - Caracol, Mejillón, Sargazo, Lapa (-10m)</span></span></div>
<div>
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Inspirado pelo espaço arqueológico Moray, Virgilio criou um menu de degustação em que cada prato é composto por ingredientes que vivem numa mesma altitude, num mesmo ecossistema. Assim, e neste almoço, o menu apresentado leva o comensal numa viagem gastronómica pelos mais variados (e desconhecidos) ingredientes peruanos, dos -10m aos 3700m de altitude. Uma viagem da costa até aos altos Andes e Amazónia, sem esquecer o deserto. Neste primeiro prato vamos mesmo às profundezas do mar com um crocante de alga e um creme à base de diferentes moluscos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1600" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6X7vOoJHqSPioCQ5AHP2y6yYA4GWZqfn5ZFhjvA2DvkGGX83gTglHHl14CLIE49rAdLr1h9gsFJLlgdZH5IeG3F1g5TsRXQMtcSzJK8BwnJMTbE61ByexufZDsiAT2mPTtyr-l7k1kIry/s640/pic_2_3.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small; text-align: center;">Tallos Engrosados - Olluco, Chincho, Cebolla, Yuyo de Pampa (3500m) // </span><span style="font-size: x-small; text-align: center;">Escama de Río - Camarón, Doncela, Achiote, Huampo (680m)</span><br />
<span style="font-size: x-small; text-align: center;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
O menu escolhido foi o mais reduzido, de 11 momentos, em contraponto com o mais longo de 17. <i>Olluco</i>, tubérculo peruano, servido num emaranhado crocante acompanhado por um ceviche de <i>yuyo de pampa</i>. Logo de seguida, <i>Escamas de Río</i>, do camarão ao peixe (<u><i>Doncella</i></u>) e um gel feito a partir da arvore <a href="http://www.materiniciativa.com/en/huampo-heliocarpus-popayanensis-chanchamayo-junin/" target="_blank"><i>Huampo</i></a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: center;"><img border="0" data-original-height="617" data-original-width="1600" height="246" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifTOxjJUEfN3gQ1V83XYztMJTE3lDMp3qE8PYLgx3XAm2LQnN-oG4-ldFfAUW1ZmENEAcBA7OY2DdV8-xuh2ibl9CLUq2VkEnxCAeYKLHsWYVXu_npsvFKp_4vrjEczUOJjBBKws1nqHYt/s640/vir_dish.jpg" width="640" /></span></div>
<span style="text-align: center;">
</span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Algodón de Bosque - Churo, Gamitana, Pacae, Llantén (300m)</span></span></div>
<span style="text-align: center;">
</span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: center;"><br /></span></div>
<span style="text-align: center;">
</span>
<div style="text-align: justify;">
<span style="text-align: center;">Foi Virgilio Martínez quem à mesa trouxe o momento seguinte. Com simpatia, mostrou-se disponível para dois dedos de conversa após a explicação dos vários elementos. Foi precisamente essa a distração que não me deixou tirar foto ao <i>algodão do bosque</i> que, na realidade, é o fruto amazónico <i>pacae </i>que muito se assemelha ao algodão, aqui preenchido com uma emulsão de peixe. No centro, <i>churo</i> (caracol gigante, do tamanho da palma da mão) embrulhado numa folha de <i>llanten</i> e, por fim,<i> leche de tigre</i> de <i>huito </i>(fruto) servido quente e de notas picantes. </span></div>
<span style="text-align: center;">
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_hfPlxOdoiMf4HPStmlx2ww5K9d6t611PugOGsYew1mtE5Rsw9iC1zOsG7DgHd9BP2DVAXiYxqAZC9JwH9n9WHzIihe6vPJVX6OnTxbqIR9EpEBRj3QiLjUl7fR2R_FGBM-gse0FhvoW1/s640/Photo+02-02-17%252C+19+42+17.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Ceja de selva - Macambo, Yuca, Sachaculantro, Papa Voladora - Pão fumado com coca (2800m)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
O momento do pão chegou à mesa já a refeição decorria, com principal destaque a ir para o pão de sementes, fumado com folha de coca. Se no Ocidente esta planta é ilegal, no Peru assim não é, fazendo parte da história e da cultura deste país (num futuro post aprofundaremos este tema). A acompanhar, um pequeno e delicioso bolo de <i>yuca</i> e um creme de <i>macambo, </i>fruto que se assemelha ao cacao e que se mostrou de sabor profundamente viciante. Já a manteiga, de notas tostadas, doces e salgadas, contribuiu para fazer deste o mais memorável momento de pão. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Seguimos para o mar com com um prato de pura frescura (1ª foto do post!). Ouriço do mar, algas e pepino melão (que a nível de sabor sabe, de facto, a uma mistura entre os dois). Provavelmente um dos pratos mais emblemáticos do Central!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXsms8HWAoaSiQuAI8p1gPehWTH_gz9C-qdJz3Ctm_3gyEAlDGDEusfAHppNSKwLgt-MOcxIdSF5N0tfuS39IQgRagl6lrcmZTxrAPetc_w7Qvqnn_R5IQ-ITiegnaZxh5Mffd9TXCdMKx/s640/Photo+02-02-17%252C+20+06+07.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"> Tierra de Maíz - Kculli, Morado, Chulpi, Piscorunto (2010m) </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Mergulhamos agora no milho, mais concretamente em quatro variedades onde se inclui <i>maíz morado</i>, o mesmo que serve de base à <i>chicha morada</i>, sumo peruano profundamente viciante (e o par perfeito para o ceviche). Um prato que ficou na memória pelo sabor doce, meloso, crocante, com um molho untuoso (estilo <i>demi glace</i>)<span style="color: red;"> </span>com<span style="color: red;"> </span>notas de caramelo. Quente, intenso, reconfortante e cheio de texturas. Sem dúvida um dos momentos preferidos de toda a refeição.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1600" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn7DPSsihBBILABcPcgf5bJ7MY_RyEvlnhsgV6F5i1nlYpPYBf_g0XGz0BulBVxxVVpVfjOAdIcpkbqmbTfd4ORqtkSkCp_SSt7YaSkZ-BfT_risuzkeEfF26LVkaE2ELwMQs3PQ2KQlyw/s640/pic_polvo_e_kiwicha.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Coral de Mar - Pulpo, Cangrejo, Calamar, Lechuga de Mar (-10m) // Cordillera Baja - Cerdo, Mashwa Negra, Aji Panca, Kiwicha (1800m)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Voltamos novamente ao mar, neste caso às profundezas. Um prato onde sobressai o sabor do polvo e marisco (que nos chega à boca através da espuma de caranguejo), envolto num molho de alface do mar com redução de ceviche, para um toque cítrico.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Nas carne, saltamos do fundo do mar para os Andes com porco (que me recordou rojões, pelo sabor e textura), <i>mashwa</i> (tubérculo), <i>aji panca</i> (chilli) e <i>Kiwicha</i>, um ingrediente ("super food") que se assemelha à quinoa e há milénios consumido nas "Américas". </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0XELRAOF0AbrpO3dlQGdxeEbXKT3FV7SW7-qfG2875wCO4mPQ83uOyrDvjdJAJQ39cab6bNCTODPVcZFCgtBypKga_Lw17lF89ZihSrcNAD24u5xwhUJFR2Axux4WImjU0K07UNjVOaQs/s640/Photo+02-02-17%252C+21+09+06.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Verde Húmido - Caigua, Cushuro, Lima, Chaco (3700m)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Seguimos com um dos pratos mais incríveis! Um momento que não se encontrava no menu mais curto mas que seria impossível não o experimentar, pois inclui os dois ingredientes que mais curiosidade me despertaram, quando meses antes começou a "preparação" para este almoço. <a href="http://www.materiniciativa.com/en/the-bacteria-of-our-altitude/" target="_blank"><i>Cushuro</i>, pequenas "pérolas" escuras que mais não são que uma bactéria</a> que cresce acima dos 3.600m de altitude nos Andes. De sabor, apresenta notas salgadas e ligeira amargura.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Outro curioso ingrediente é <a href="http://www.materiniciativa.com/chaco-acora/" target="_blank"><i>chaco</i>, argila comestível</a> que, na natureza, encontra-se em forma de pedras. Difícil dizer qual o seu real sabor, já que por cá se mostrou em forma de merengue, talvez em alusão ao aspecto que apresenta na natureza.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
No seu conjunto, um prato refrescante, de notas amargas e cítricas bem balançadas. Uma excelente propostas de transição entre os pratos salgados e os momentos mais doces.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxxVouG2huRQ8oJK5BLNiAIXRrMpyin3XkNAPX9YUZaNUvyWi7NWChL-QeM7g0QqHOAWhMKkEI3Sjfp5AjFGzyYltiMdptr2iRH1DhNXMYgVrR7WO0bkcB0fxuqCl35P5XjFL0CH4fVpAj/s640/Photo+02-02-17%252C+21+21+18.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Blanco Amazónico - Cacao, Chirimoya, Nuez Bahuaja, Taperibá (400m)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Por fim, um prato de chocolate. Cacao (na sua forma mais natural, o fruto) e chirimoya (anona), de sabores doces, exóticos e sumarentos. Combinaram na perfeição com a mousse (servida bem fria) de chocolate 85%. Por baixo, novamente gelatina de cacao e, em cima, lascas de noz amazónica (castanha do brasil, um fruto que se encontra dentro de uma espécie de coco). </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC-azh15zhiLHZ4MrfLVv89Y0wJz50tX492YuR7EVM5qr7QoWvEScQYH-SrBIHLai6YmTunSzPpQwItmfzNBzS6UltLzEbinIP7oRCsgfIZwtJ1mOrzj-Z3in1dTfQ3WeTQo4buOm0WH-c/s640/Photo+02-02-17%252C+21+30+29.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Medicinales y Tintóreas - Congona - Matico - Malva - Pilipili (3050m)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
A finalizar a refeição, mignardises e infusão de lúcia-lima com 4 ervas medicinais.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Mais do que dar a conhecer a cozinha peruana, no Central embarcamos numa viagem pelo desconhecido, por terras (e sabores) nunca antes navegados, através de produtos como tubérculos, peixes, algas, frutos, ervas, entre outros tantos... muitos dos quais existentes apenas no Peru. Trabalhados da melhor forma - através das mais modernas técnicas - chegam à mesa potenciados pela combinações de sabores de outros elementos que coabitam num mesmo <i>habitat </i>natural. Mais do que uma refeição, é um momento de aprendizagem. Sem dúvida uma experiência imperdível! </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Até à próxima degustação.</div>
<style>
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</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg22Kfns1dMJif_oHGAbnNc1KSIuKllXzgwZkoleKbL5u6zEInGqIPqvwNb0nOz-N5TOpyD_riNsPOcXYIi7VqWMY9xNv1H4U9pEz2xzuuTyUE_m348g7pDt5ItMrUYpcKmStuGydqHqOsk/s640/Photo+24-12-14%252C+15+14+03.jpg" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Arroz doce com chocolate branco, gelado de kumquat - The Yeatman**, Porto</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
O arroz faz parte do trio de cereais mais consumidos no mundo. Juntamente com trigo e milho, preenche cerca de metade de todas as terras agrícolas do planeta. Na Europa, Portugal encabeça a lista de país mais consumidor de arroz per capita (<a href="http://www.helgilibrary.com/indicators/rice-consumption-per-capita/">~16kg/ano</a>), à frente de Espanha <a href="http://ricepedia.org/spain">que consome anualmente cerca de dois terços deste valor</a>. Além de consumidor, Portugal é também produtor de arroz (o 4º maior da Europa), dedicando-se maioritariamente ao arroz carolino (com 70% da área total de cultivo), com <a href="http://www.agronegocios.eu/noticias/o-arroz/">foco produtivo nas áreas do Vale do Mondego, Tejo e Sado. </a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a><br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Enquanto consumidores, desenvolvemos um receituário inesgotável, com este elemento a ser trabalhado com respeito e entusiasmo, das mais variadas formas e feitios - do arroz branco a acompanhar umas tripas, ao arroz de marisco ou de sarrabulho, chegando às sobremesas com o tradicional arroz doce.</div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoDP4QU5q9eP9z1TpW5H6IHO21nq0hUN9Z1rMGgSbA8YX5CPP1NCE5T-cxtlO4V7lvvE04t2PKoWoETgUtmUiaJlgIVrtzDcmI4_6mHi_sCJpO7ybXLXU9mfULEkoHCcp0nButZk537RyW/s1600/imagen60p.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
Em Portugal cada vez mais vemos a referência ao "produto" como fonte de inspiração e ponto de partida para o processo de criação. Valoriza-se o ingrediente de maior qualidade, sazonal e local, trabalhado de forma cada vez mais simples - ainda que nada simplista! - de maneira a aproveitar todo o potencial existente. Assim sendo, e tendo em consideração a enorme importância e influência do arroz no património gastronómico português, porque se encontra tão pouco representado na alta cozinha?</div>
<div style="text-align: center;">
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Prova de que não é absurdo trabalhar este elemento ao mais alto nível, lá fora, o chef espanhol Quique Dacosta (3*** michelin, Espanha) apropriou-se deste cereal que lhe é tão querido dando-lhe um contexto contemporâneo, como se pode observar no livro <i>Arroces Contemporáneos</i>, do qual é autor. Também Massimo Bottura (3*** Michelin, Itália) trabalha o arroz à bela maneira italiana mas, claro está, sempre aliado à criatividade que o caracteriza. Estamos a falar de chefs de dois países com um índice de consumo per capita bem inferior ao português.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4NGlhr6Ih8dc8P0MUQhELAMePr2RXgVEAh3aisaj23VRKyuddsl7T5bnOsG3wB7emzZZXIEqzY1YncshekBPcpe19pP34dqlw5Pv5I_Q4puVk3t1aos1EdA81a7DHFEPbMdO5VWms-kgY/s640/Photo+16-09-15%252C+15+05+37.jpg" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="http://www.menuexecutivo.net/2017/04/com-o-genio-criativo-de-massimo-bottura.html#more">Polenta and Rice "Served as a Pizza", Osteria Francescana***, Itália</a></span></div>
<br />
Ora, assim sendo, porque motivo este ingrediente tão utilizado na cozinha tradicional portuguesa resiste em chegar à alta cozinha que por cá se pratica? Por ser um ingrediente humilde? Por ser difícil de conjugar? Por não resultar tão bem, a nível estético? Não mereceria o arroz, por parte da alta cozinha, uma atenção proporcional à influência e importância que tem para a gastronomia portuguesa?<br />
<br />
Fazendo uma retrospectiva, e ainda que a memória me possa falhar, raras vezes vi o arroz ser trabalhado em restaurantes <i>fine dining</i>, com excepção de uns banais crocantes ou em forma de risotto - ainda que sendo uma interessante técnicas/receita, pouco diz à cozinha tradicional portuguesa.<br />
<div>
<br /></div>
No topo deste post uma dessas excepções. Uma versão do tradicional de arroz doce, aqui envolto em chocolate branco e acompanhado de gelado de kumquat. Uma daquelas sobremesa inesquecível, capaz de fazer acreditar no pai natal, e que tive a oportunidade de comer na véspera de natal de 2014, no The Yeatman, inserido no (infelizmente extinto) menu executivo. Um prato (deduzo eu) da chef pasteleiro José Bastos, e um dos poucos pratos com arroz que me recordo de provar em restaurantes de alta cozinha em Portugal. <br />
<br />
<br /></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-42905386356999050462017-07-16T03:15:00.003-07:002017-07-26T08:55:05.323-07:00No Peru, às voltas com o Ceviche<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1197" data-original-width="1600" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgh7CNpFqBNkfmMQ-oY0ti3rsy8kIbFw0awfGflWyQNU3OO9W6wM3rs2v4clmWUMvicmJBSW-tB7j5ktxJDkw7sEkOutTVAFDOMJRXfSeO_BiQz010RNDsDjDHjl_abDrOzKWxtIN_XI8S-/s640/Photo+04-02-17%252C+03+54+07.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Ceviche no Maido, Lima - <a href="http://www.theworlds50best.com/The-List-2017/1-10/Maido.html" target="_blank">8º melhor restaurante do mundo</a></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Da banca de mercado à alta cozinha, o ceviche pode mostrar-se de diversas formas e feitios. Ao contrário do que a simplicidade do seu aspecto pode induzir, este prato peruano pode ser de uma enorme complexidade.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Num país com costa para o pacífico e fértil em peixe, ceviche é o prato peruano mais consumido internamente, assim como o mais exportado. A sua origem é indefinida mas são várias as lendas e histórias que se contam à volta do seu surgimento. Certa teoria aponta para a origem pré-hispânica, em que se utilizavam outras frutas ácidas (os citrinos chegaram pelas mãos dos espanhóis) para cozinhar peixe. Outra versão bem curiosa aponta para origem <i>criola</i>. Os escravos, que pouco mais tinham que entranhas de galinha para comer, cozinhavam-nas com o ácido cítrico da lima. Menos conhecidos além fronteiras, os ceviches de pato e de frango são bastante comuns em várias regiões do Peru. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a></div>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1600" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMhwwS0BYIkRvH1k9gqDy5P1O7AOZe4O1-099t7cE9lVo6i3JtWDbEuuHdFHEbyCaUSc-cJb2V9r9hpOj06DMDCJaXcXaFI7ZxPjS-tTNphoWSPtBMQPCdikD8d8axDkGD-RcLIuBIgad0/s640/Collage1.jpg" width="640" /> <span style="font-size: x-small;">Ceviches servidos como entrada incluída no menu do dia, ambos em Paracas</span></div>
</div>
<div style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: justify;">
Cevicheria que se preze abre apenas para almoço, encerrando portas pelas 16/17h. Só o turista que nada conhece da tradição gastronómica peruana se lembra de o comer ceviche ao jantar. Até à algumas décadas era difícil manter a frescura e qualidade do peixe, devido à falta de equipamento de refrigeração. Tradição é tradição, e nem com o aparecimento dos frigoríficos o hábito se desenraizou - dizem os peruanos que ceviche à noite cai mal. </div>
<br />
<div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Das mil e uma receitas existentes para a confecção do ceviche, na sua base está o peixe, a lima, a cebola roxa, os coentros, sal e <i>aji</i> (chili). </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1600" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJT-IEByvIzoUL9hBO5yaoSptX1oKYZUYLTG9AET_KdlmqMPRqHbRyi00JROQH7h3iLxHun29efT6Io7GqTN1fcWdgv36XXmkAYlls8F8xz-IuKT4UUMJmiJFBGZGYz8HYPYyQexi5FIIa/s640/PicMonkey+Collage.jpg" width="640" /></div>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">À esquerda, mãe e filho trabalham numa banca de ceviche no mercado de San Blas, Cusco // </span><span style="font-size: x-small;">À direita, ceviche de ouriço do mar, ceviche misto e ainda um copo de leite de tigre, Cevicheria Beto, Lima</span></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ceviche que se preze tem de ser picante, e no que respeito diz ao <i>aji</i> as possibilidades são imensas. No norte os mais utilizados são <i>limo</i> (o mais comum), <i>mochero</i> ou <i>cerezo</i>, no sul e nos Andes <i>rocoto</i>, na selva amazónica <i>charapita</i> ou <i>ayuyo. </i>A utilização de a<i>ji</i> <i>amarillo</i>, um dos mais utilizados na gastronomia peruana, é também bastante comum nesta receita. Cada cevichero opta por aquele(s) que acha ser(em) o(s) mais adequado(s), tendo em conta o nível de picante e o sabor que pretende obter.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhghZsfCwUgn2gm2k3cKqXTO33q2a4yjG9S22gTYvle2xpn5ViG2AMNBujmPCyWFkie9LYHUj6akdf3YRcmq_9Dc6lYya0V24ywMefXGeQo6ygfXEiga_0PlSBi9G3nUVmq1PS2_ohRQznQ/s640/Photo+15-02-17%252C+12+42+47.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Das mãos da mãe e da criança da foto anterior, um dos melhores ceviches que comi! Mercado de San Blas, Cusco. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Quanto ao leite de tigre, a base de todo o ceviche e de onde resulta a grande complexidade (e possibilidade) de sabores, é feito à base de sumo de lima e caldo de peixe (e só no <i>fumet</i> é possível obter uma diferente variedade de sabores) aos quais se juntam outros tantos ingredientes numa "infinita" possibilidade de combinações. Mais uma vez, cada cevichero tem a sua técnica e forma de o confeccionar. </div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1600" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoYpaB2neDu5nhgb7x5pWrdFAaLv8p4QbAeXrpHmxIKpva7tiXl96Yo9nTjOG-HZuvocP5coGm_ehjAWiszRDEhAHX1LfT-Ay0yKE-ZxolnDm2t_MNX6u2Zg3wLWDWF2_WMpPZwey5RLup/s640/Collage2_Lima_E_Amazonia.jpg" style="text-align: left;" width="640" /></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Na cevicheria Sonia, em Lima / Ceviche amazónico com peixe de rio e yuca, Puerto Maldonado</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Quanto à guarnição do ceviche, são várias as possibilidades. O milho, em diversas formas, crocante e/ou em maçaroca é comum em todo o Peru, assim como a imprescíndivel batata doce cozida, que contrabalança com as suas notas adocicadas a acidez característica do leite de tigre. Quanto à yuca (mandioca) é comum servir-se na região da amazónia. No norte, o feijão também pode aparecer pelo prato, bem típico desta zona. Já o abatate é uma adição mais recente que pessoalmente não me convence.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVM42BPX2PT2o9VA487fFSArcUS0cPf520GAhVQLG6oc-rrtGWqUK1k-f9zpVQKGaG4cQW2PcHG1twsJjQKtmadAQ947fGwCbqDz2GLb2EQegXCQNGm7oMmHwu335LffaDFIAeYBpsh3Ky/s640/Photo+16-03-17%252C+12+35+16.jpg" width="640" /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Ceviche de inspiração nortenha com <i>chicharrón</i> de pota, feijão, abacate, algas, milho e batata doce. </span></div>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Como toda a gastronomia, também o ceviche se encontra em constante evolução. Há umas décadas era comum ver-se o peixe cozinhado no leite de tigre por várias horas, apresentando-se no prato com a carne bastante cozida. Actualmente, muitas cevicherias optam por marinar o peixe por poucos minutos ou apenas misturando-o na altura de servir ao comensal.<br />
<div style="text-align: start;">
<div style="text-align: justify;">
</div>
</div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Independentemente dos acompanhamentos e da forma de preparar o leite de tigre, pretende-se que sejam trabalhados o mínimo possível e, por isso, numa cevicheria tradicional nunca veremos, por exemplo, um puré ou um crocante de batata doce. Infelizmente, em Portugal, é a única coisa que se vê. Não conheço por cá cevicheria ou restaurante peruano que tenha em carta uma versão próxima da tradicional, sem adulteração de texturas.<br />
<div style="text-align: start;">
<div style="text-align: justify;">
</div>
</div>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="774" data-original-width="1032" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXMmXNSbAHeh_X5j6N1kGBQ4-zFynVWP68bErPFbHdvSZ5A5QV3E00cg6IO-ho1I1IbvvSnyUbWHkdjvd8Yz4d9cybuShQVoGeEkjToNXUyqcq3Y12wz0wsFxoDgHZCZShyphenhyphen-MqQMEtkNhX/s640/Photo+24-08-15%252C+16+07+24.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i>Ceviche puro </i>da Cevicheria, Lisboa, Portugal. Foto gentilmente cedida por <a href="https://www.instagram.com/_duartecalf_/" target="_blank">Duartecalf</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Introduzir o ceviche numa diferente cultura gastronómica, dando-o a conhecer unicamente numa versão modernizada não faz jus à riqueza deste prato peruano que, já de si, é tão complexo e profundo. A inspiração pode estar lá, mas perde-se toda uma narrativa de texturas e sabores.<br />
<br /></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Uma coisa é certa, com purézinhos, telhas e outras coisas afins, os pratos sempre ficam mais agradáveis aos olhos... e à fotografia.</div>
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Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-17718452775046731852017-06-01T12:14:00.001-07:002017-07-16T03:22:52.167-07:00Maido, a grande referência da cozinha nikkei<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" data-original-height="340" data-original-width="612" height="355" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_jzyGhl62PWbA6umEp4tzKSiO3VhGv6lVNbhKCsU7qqNG5C5C_dq7mkbMtdAhYh21s9qjwIcr38XlfhuHYjlo3Mp168ElIQ9qGP61ATpb2w5RnhyDa1WtpnlWFWszctbrV2iuH6hW__kN/s640/misha_el_comercio.jpeg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">(Foto: EFE, retirada do <a href="http://www.elcomercio.com/sabores/gastronomia-japon-peru-maido-restaurante.html" target="_blank">El Comercio</a>)</span></div>
<br />
Maido, palavra japonesa, significa "bem-vindo", e é precisamente ao som desse vocábulo que somos recebidos, logo à entrada, pela equipa de sala que em uníssono nos saúda. Situado em Miraflores, o bairro mais nobre de Lima, é no primeiro dos três pisos que se encontra a sala de jantar que inclui um balcão ao estilo japonês. Foi precisamente aí que o jantar decorreu, com uma privilegiada vista para a <i>workstation</i> de sushi.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<a href="http://www.theworlds50best.com/The-List-2017/1-10/Maido.html" target="_blank">Considerado o 8ª melhor restaurante do mund</a>o, é uma das principal referência nikkei - estilo que conjuga a cozinha japonesas com a tradição e os produtos peruanos. Aos seus comandos encontra-se <b>Mitsuhara Tsumura</b>, mais conhecido por <b>Misha</b>, um dos cozinheiros mais acarinhados no Peru, devido à sua postura humilde e bem disposta. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Das lapas da costa ao peixe amazónico, passando pelo <i>cuy</i> cusquenho, no menu do Maido encontram-se produtos oriundos de todo o Peru. Ainda que existindo opção de menu de degustação, escolheu-se comer à carta optando por degustar os clássicos que há muito habitavam o imaginário e que assim chegariam em doses mais generosas, proporcionando um maior envolvimento... emocional! </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhk_i88K6kotDDiMVoHeMmkP4MThEusTricsOCvsj5X0w_ywz9IDXiEDZDa2SLBTsR9sStvxR_Z7VVQosUXdHKoPHxvkUxsFTeNGnzrgGHb8dgvTDflLremiqRUTeGg9o6PppSNOGRjcSRn/s640/Photo+04-02-17%252C+03+52+11.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Começámos com um <i>amuse bouche </i>de <i>aji amarillo</i>, um dos ingredientes mais utilizados na gastronomia peruana, aqui na forma pudim flan. Uma proposta original e divertida.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgC4DMGdCP4HA0LFkeG3cht1igEA_F37WSe5KQyFGwfxPH-PvloC_E-JLYCFRESlnDdLXnWQPa9nfsVvVsmi4VIW_MK-wHGHR0kD4U3ublR-Y6OhF6nsWn5cqZbwxq9mL97KBmsqySKZuFG/s640/Photo+04-02-17%252C+04+16+32.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
O primeiro grande clássico foi este momento de assinatura do chef - <i>nigiri a lo pobre</i>, uma reinterpretação do <i>bistec a lo pobre,</i> uma combinação de elementos transversal a muitas culturas gastronómicas - bife, arroz, batata frita, ovo e, no Peru, banana. Aqui servido em forma de <i>nigiri</i> com <i>angus beef </i>levemente braseado. Divinal.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVet_X-Ys1L80t7GHp4NY8lGH5VsNxf8GJu897aMSj-k-1Zs9PWML5KOGPtSr9awQXb9NaN3pD4p1zwP7f7NmRjwq0wvdnAQBxnroKxp0jkZnGN4-uOGG6-bVQwci85WJR3l65oW9zd04u/s640/Photo+04-02-17%252C+04+10+06.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Seguiu-se um dos favoritos da noite. Base de arroz crocante, tofu de abacate, tártaro de toro, caviar. Tão pequeno mas ainda assim tão complexo, concentrando vários níveis de sabores e texturas. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Acabadas a entradas, informaram que o prato seguinte seria o ceviche que, devido à sua acidez e frescura, deve ser sempre consumido antes de qualquer outro prato, por forma a despertar o palato.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3jbEJDJDvUyJGf1KVUeQtqiBUd6Tgd_OparpJb3omuqRqEimNo8UIC6R-TLC0vkD-Qpm1fG5S68aC9H29P3VFaLHhUu5u_c9sI_UIx6IwK1zDRMpvwrlxAk885ENcfIklElHMS5thc3CL/s640/Photo+04-02-17%252C+03+54+07.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Neste caso uma versão bem diferente, com os ingredientes habituais a apresentarem-se em diferentes texturas. Pelo prato temos gelatina de ceviche, crocante de milho, peixe amazónico<i>, pejerrey </i>da costa, <i>leche de tigre</i> de <i>aji amarillo</i> fumado e "nitrogenado" e ainda milho e nori <a href="https://www.instagram.com/p/BQLqkZBApx3/?taken-by=joao.cfaria">(podem aqui ver o vídeo deste momento a ser finalizado)</a>. Um prato fresco, picante, ácido e cheio de texturas. Não tendo sido o ceviche mais prazeroso que provei no Peru, foi sem dúvida o mais complexo. A cada garfada, um verdadeiro festival pirotécnico ocorria pela boca.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmgPSloh0-qhgjXqY7gudB8gPg7ItrKh3hZu_Xckqf5IO3VOi7Vw5Dc1eqYAo9oj8n1ih3gYJ0F52BNB_vhnM-vKrm7e845LGvwAifFTmqH0T7n8iq3YDBSQKmhlPPYJmS0eNQwoyL3kMi/s640/Photo+04-02-17%252C+04+28+05.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Seguimos com <i>cuy</i>, o porquinho da índia há séculos consumido nesta parte do globo. Sem dúvida uma <i>delicatéssen</i> saborosa, semelhante à carne de coelho. Cozinhado a vácuo e posteriormente salteado, apresentou-se com incrível suculenta e textura, envolto numa espécie de melaço que lhe conferiu doçura e untuosidade. Acompanha com creme de <i>yuca</i> (mandioca) e pequenas verduras. Foi a primeira vez que tive contacto com a carne deste animal, e foi sem dúvida um momento bem entusiasmante. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHogX_D8-z16bdKsQrYSSXfpKXmZmkXATZi-ggObbaqP0DNoCIfeYjSSR8g_UU_dgXV_mvLfWvJYvUDjH406bFxF-JCXiOn5wYDqfIWd-byAMV15DEwnhH4vKdhy3rey0dhqUi1UPJVc5A/s640/Photo+04-02-17%252C+04+54+28.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Se fizeram questão de trazer o ceviche em primeiro lugar, já o <i>sudado de pescado</i>, prato típico do norte do Peru, foi servido em último depois da carne, talvez pelo marcante sabor do caldo, o elemento central desta receita. O peixe - que a memória não me permite recordar o nome - chegou no ponto prefeito, cozinhado a baixa temperatura. Acompanhado por uma redução de molho de <i>ramen</i>, <i>yuca</i> crocante, berbigão e crosta de arroz. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiTKTIg508XhgRofl2_5b4Ylh3bYzH0VAcElV4ThzBNw2CJXGltzKEGuNFh_rMb2CsEDBL_LSeo_aUHnYdqHNM8DHhhS_8vhaGSGH5HmZaYOXcV07Ov2KKiub6aesDgCWct_QyAiQvWxHF/s640/Photo+04-02-17%252C+05+29+18.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Viajando para os doces, voltámos ao ceviche. Fora o peixe, estão por cá todos os ingredientes desta típica receita peruana. Ao nível de sabor viramos para o espectro oposto com gelado de limão, papel de batata doce, macarons de chili, <i>cherimoya</i> (anona), tangerina e coentros. Assim, o sabor doce troca de lugar com a acidez, ganhando destaque em todos os elementos. O travo a maresia do peixe e das algas desapareceu, sobressaindo as notas cítricas. Nem o toque picante deixou de marcar presença.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Uma refeição memorável, num restaurante que dá a conhecer a cozinha nikkei através do olhar e das técnicas próprias da alta cozinha, sem nunca esquecer o lado criativo. Uma visita imperdível para quem quer conhecer um pouco melhor esta cultura gastronómica tão peculiar e que cada vez mais ganha destaque além Peru.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Até à próxima degustação... no Central, também em Lima :)</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-71129382231308364882017-05-04T14:35:00.000-07:002017-11-18T09:57:00.243-08:00A gastronomia peruana e as suas fontes de influência<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1qippm4-ErZvEmlkiXt6dbWV9T4oNMyo1hRf3BeNoLI-bXUjYRaQhreF6vAlAyqaizobu9rsbMQe-oeebHwTnDAZwxGIQo1zkoIfeEyGzfc8ZA79cHg5dhGjxiUl3cOm6YwzXA7zlWNxz/s640/Last_Supper_Gypsygourmand_wordpress.jpg" width="640" /> <span style="font-size: x-small;">*<i>Last Supper,</i> in Cathedral Basilica, Cusco - Marcos Zapata, 1753 - <a href="https://gypsygourmand.wordpress.com/?s=Peru#jp-carousel-230" target="_blank">Fonte</a></span><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
A gastronomia peruana apresenta-se como uma das mais ricas, e a sua complexidade deve-se a dois principais factores. Primeiro, à diversidade geográfica e climática que origina uma gra<span style="text-align: center;">nde variedade de ecosistemas. Dos 117 micro climas existentes em todo o mundo, 84 encontram-se no Peru, e isso ocorre porque de norte a sul, de este a oeste, é possível passar do mar do Pacífico ao deserto costeiro, das montanhas dos Andes à selva na Amazónia, dando origem a uma grande variedade de fauna e flora. Com um total de 25.000 espécies de plantas, o Peru conta com 10% de todas as espécies presentes no mundo! Uma nova geração de chefs</span><span style="text-align: center;">, como é o caso de Virgilio Martinez ou Pedro Schiaffino, tem impulsionado a investigação e a inclusão de muitas destas descobertas de produtos na cozinha contemporânea peruana. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a><br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A segunda razão diz respeito às culturas gastronómicas que há séculos foram confluindo nesta zona do globo. Primeiro os espanhóis, no séc. XVI, que trouxeram consigo uma vasta variedade de ingredientes, entre os quais aipo, nabo, lentilhas, trigo, arroz, e várias espécies de citrinos, hoje indispensáveis à confecção de um dos pratos nacionais, o ceviche. Depois, e mais recentemente, a chegada das primeiras gerações de imigrantes chineses (conhecidos por Tusán) e japoneses (Nikkei) que, no final do séc. XIX, aqui rumaram depois da escravatura ter sido abolida e a mão de obra começar a escassear.</div>
<br />
<img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggtrJyuM4RKUTQENPQ0aF_0CVL0U8keUCH0Y5P0AfqiXAk5nDxtSQiMq17PVQEkFA4xGQocT1W4pfRiJUaEWmgOaZJTQwnBnRSKBWCD86toXp9Iel298GaV1iK8gd_CHhukAltUlSEeLH6/s640/Photo+04-02-17%252C+21+10+07.jpg" width="640" /> <span style="font-size: x-small;"><i> Lomo saltado,</i> La Republica - Lima</span><br />
<br />
A conjugação da cozinha chinesa com os produtos endógenos peruanos é de tal forma significativa que é como vermos, nos restaurantes <i>chifa</i> (restaurantes chineses), a utilização de elementos como <i>aji amarillo</i>. Se muitos desses pratos se encontram nos <i>chifas</i>, outros bem conhecidos espalham-se pelos restaurantes peruanos. <br />
<br />
<div>
<div style="text-align: justify;">
O <i>lomo saltado</i>, um dos pratos mais comuns a par do <i>ceviche, é </i>um exemplo paradigmático dessa influência chinesa, começando logo pela técnica de saltear, que até então não era utilizada na cozinha peruana, passando ainda pelos ingredientes utilizados, como é o caso do molho de soja, imprescindível à elaboração deste prato que cedo convence quem o prova. Simples mas bem reconfortante. </div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<div class="separator" style="clear: both;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhH9K7dupOGiwFk5GD3b2vDJ8BOwXrMxanqQM2FXzXnOT1FvydapgOCBLpQ8Umfes7AoqpvKJagTrv20LBjLAxH7tXm_AZz4o5v7BaIqCGn0Qxa2SkPwOv6us4ojOo9hnljypsqAsG-uAIu/s640/tiraditos_ceviche.jpg" width="640" /><span style="font-size: x-small;"><i>Tricolor tiradito com aji amarillo e aji rocoto </i>- <a href="http://www.instagram.com/ste.fat.g">Stefano Giovannini</a> / Entrada de <i>Ceviche</i>, Paracas - Peru</span></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Por sua vez, a influência japonesa teve significativa importância na mudança - até certo ponto filosófica - com que se passou a tratar e respeitar os alimentos. Os <i>tiraditos</i> - em que é aplicada a mesma técnica de corte que no sashimi - são um reflexo dessa influência, assim como também o <i>ceviche, </i>o prato peruano mais famoso.<br />
<br />
Sendo certo que pode ser confeccionado de diversas formas, actualmente o peixe é servido menos cozinhado - segundo dizem devido a essa influência nipónica. Uma curta passagem pelo <i>leche de tigre</i> e está pronto a ser consumido, ao contrário do que era norma (e em certos sítios assim ainda ocorre) em que o peixe servia-se depois de marinado por diversas horas, chegando à mesa quase cozido na totalidade. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl0_MopLuH1tF9iIv7pMISQfZWtD8OM0fV25FBAIchxLWPpLmmqUNZFYFiShY8qWnnoOYum_s0fm6iac0af8iFYrnYf2Qi1hYMhH0NEqxwGXrlGZeqdpPCwzavJ1VG6FD_qpUR26sT1Ho2/s640/bisket_a_lo_pobre.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">(<i>Nigiri a lo pobre</i> um dos pratos de assinatura do Maido, 8º melhor restaurante do mundo, Lima / <i>Bistec a lo pobre, </i>prato principal do do dia, numa tasca em Miraflores, Lima)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Por outro lado, é bem visível a influência da gastronomia peruana nos restaurantes de chefs de origem japonesa, como bem retrata a imagem acima com duas bem diferentes versões de um mesmo prato. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
*Uma última nota. No fresco de Marco Zapata (parte dele consta da imagem de abertura deste post), onde é retrata a última seia, é possível observar sobre a mesa diversos produtos peruanos que os espanhóis descobriram no novo mundo e que já então faziam parte da cultura gastronómica Inka. Ao centro está um <i>cuy</i>, uma espécie de porquinho da índia que ainda hoje é o prato cusquenho mais emblemático. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<style>
<!--
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYh1sTqyMKFfVvrtq39x9mgQ0oCjiXJYvMDFUChAI0BAxKNnfziV_6aY866i_LeGHeKzCOTMmS_g95ztjlopR89kkk73FYimX54m-tNarVe4EsYaZ06_64FlaNGRvFJ1Mx9sxVhmLt9SUt/s640/Photo+09-03-12%252C+10+12+43+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Separadas desde o final da primeira metade do séc. XX, a Coreia do Norte e a Coreia do Sul partilham séculos de história. Nos dias de hoje não podiam ser mais diferentes a nível cultural, social e económico, mas os pontos em comum são perceptíveis em vários aspectos do dia a dia, assim como no folclore, como é o caso das músicas e vestes tradicionais, mas também na gastronomia. A esse nível, e entre os muitos pratos típicos, destacam-se (os bem conhecidos) Bibibamp e Kimchi, mas também Boshintang, uma sopa feita à base de carne de cão. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Existem vestígios do consumo deste tipo de carne na península da Coreia desde o neolítico, assim como datam de há vários séculos referências literárias a esse respeito, sendo por isso indiscutível a relevância desta proteína na história do povo coreano. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a><br /></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy9bm3kdRfc2fQ6TX5yM3NihGLT-fhXmlbr0_Ok8st8ZRsUNTB6WicMKNIs8FLcmqs84nEPQHdDTGVgkGlwNmpQ8L3EbOPQKZoi25pyFcizlrbuIa3pGfJdKQqSgpz7xf4-9surrsOdtgx/s640/Photo+10-03-12%252C+16+06+17.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A utilização da carne de cão, na Coreia do Sul, começou a ser reprimida de uma forma mais vincada pela comunidade internacional pela altura dos Jogos Olímpicos de Seul, em 1988. Ainda assim, mesmo na Coreia do Sul, um dos países mais desenvolvidos e industrializados, este tema é controverso e divide gerações: as mais novas que cada vez mais adoptam os hábitos da cultura ocidental e uma postura pró-animal e as gerações mais velhas, que sempre olharam para a carne de cão com a normalidade com que um ocidental olha para a carne de vaca. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Na Coreia do Norte o constrangimento imposto pelos princípios culturais ocidentais é inexistente, o bem estar animal é o menor dos problemas num país onde 50% das crianças nascidas nos anos 80/90 sofreram de nanismo, uma mal formação originada pela fome extrema. Em 2014, quando realizei esta viagem à Coreia do Norte, pude perceber que a fome é ainda uma constante. Ainda assim, a carne de cão é maioritariamente consumida pela classe alta da sociedade, sendo considerada uma carne que promove a vitalidade.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtKHvcPoCXToEygV0Axajo3Aloly0vVM5S-pL_0rbOWEZLduadjrwX3Ox3_XDM7G8HdOjQnZQFsvkZ6eEq2eoHQ15mcoRJGiySFWk2yFKUtKGk3kXfC-HWAKjavND5JGjcSJ7Vb2Y7G8iL/s640/Photo+09-03-12%252C+10+13+31+%25281%2529.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Quando nos propomos a emaranhar numa cultura tão diferente da nossa temos de ter a disponibilidade para analisar em perspectiva tudo o que nos é estranho culturalmente, sem etnocentrismos, através dos olhos do outro - se para mim um bife é apenas um dos elementos constituintes da francesinha, para um hindu representa parte de um icon sagrado. A gastronomia é, portanto, parte integrante do património cultural e identitário de uma sociedade. Assim sendo, que direito tem um <i>outsider</i> de criticar o consumo de carne de cão num país como a Coreia do Norte, um dos países mais distantes de nós a nível cultural? </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Enquanto preparava a viagem deparei-me com estas palavras que muito me fizeram reflectir: "<b><a href="http://www.earthexcursion.com/korean-food-bosintang-%EB%B3%B4%EC%8B%A0%ED%83%95/" target="_blank">As a foreigner, I can not pass judgment. As an interculturalist, I must assimilate and learn. As an animal rights believer, I lower my head in shame. As a pet owner and lover, I squeeze my loved ones tighter. As a human, I keep marching on in confusion.</a>"</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEge0GgZzembmsSNqhreYagZrIbWU6Q2Zj5CFiGYKOt5gZeqvzkVgGVcSfGwAVUoYbt43cGGV9_2IkcRoJuOdoqP41eiIe5MTy3uS5Aug4e8Zkm2hmcM42ZUIk7a0Kd1FSrhhaFLu-IP5iyS/s640/dog_meat.jpg" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Foram precisamente estes pensamentos que me assolaram certo dia, em Kaesong, num almoço tradicional em que me foi servido um caldo de carne de cão. Antes de primeira colherada, introspectivo e com um misto de emoções, pensava para mim próprio que não podia permitir que a minha bagagem cultural me impedisse de emaranhar numa cultura que tanto esforço fiz para conhecer. Foi, por tudo isto, um momento bastante marcante.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
E quanto ao sabor, neste caso o menos importante, situa-se entre carne de caça e a de porco. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<style>
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<img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghvjUbthWor9nIGVNcTKEWJM_BphWfzb85uAhZ76zpRR9XBMR4JFZknE3VgwzGZKKWURPu7hHXCaY2TWnL5YKYik2e6tLMYa1bBKKKVC4NnMzTqyPrHXllnaXOGfYVwtPS5tNgPFlVXewg/s640/MassimoBottura.jpg" width="640" /><span style="font-size: x-small;"><span style="text-align: center;"> </span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="text-align: center;">(Foto: </span><a href="http://de.phaidon.com/agenda/food/articles/2014/october/22/italians-wanted-to-burn-me-at-the-stake-skinny-chef-massimo-bottura-tells-the-new-york-times/" style="text-align: center;">Phaidon</a><span style="text-align: center;">) </span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Foi de forma relativamente simples que a reserva no Osteria Francescana (Modena, Itália) foi conseguida. Um email bastou para reservar um almoço para dois naquele que era então considerado o 2º melhor restaurante do mundo, galardoado com 3 estrelas michelin. Foi precisamente pelo trabalho desenvolvido em 2015 (ano em que teve lugar este almoço) que o restaurante conseguiu ascender ao 1º lugar do mais prestigiado ranking gastronómico. Por tudo isto as expectativas eram altíssimas, Massimo Bottura era há muito considerado um dos mais brilhantes chefs italianos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a><br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Osteria Francescana abriu portas em 1995 num país profundamente conservador no que respeita à sua gastronomia. Massimo Bottura, com o seu génio criativo, assumiu a tradição dando-lhe um toque pessoal utilizando as mais modernas técnicas, absorvendo no seu processo criativo inspirações de diversas fontes (pintura, filosofia, música, literatura...). </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="274" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpVx4g-KRivs-Q4p20rPvoif8wL7Rmc5mIemtRvMWoL2L8-mjNjNRwlTvOkewcLs2JgP7gQaUvc5NzVEFkdo_vLILwXxImIPzgMjlJ3jnElo_uUxUS56NA5ULsrDia-gegYulfUhhsAjRK/s640/Screen+Shot+2017-03-30+at+14.53.14.png" style="text-align: center;" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"> (Filippo Marinetti, <a href="http://www.foodandwine.com/fwx/food/6-insane-recipes-your-italian-futurist-%20dinner-party">Food & Wine</a>) (The Futurist CookBook, <a href="https://www.brainpickings.org/2014/01/21/futurist-cookbook-marinetti/">BrainPicking</a>s)</span><br />
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Não foi, contudo, o primeiro italiano a romper com a tradição. Já outros o fizeram, de forma bem mais chocante e em tempos bem mais conservadores - falamos de Filippo Marinetti, fundador do movimento artístico <i>Italian Futurist</i>, criado em 1909. Em 1930, editaram o <i>Manifesto della Cucina Futurista (The Futurist Cookbook)</i>, tendo inclusivamente aberto um restaurante, em Turim - <i>Santopalato - </i>com objectivos puramente artísticos/estéticos. Uma ideia revolucionária para a época. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ora, tal como Marinetti, também Massimo Bottura foi criticado e mal amado nos primeiros anos do Osteria Francescana. Ainda assim, sempre defendeu que a melhor forma de respeitar e manter a curiosidade sobre a gastronomia tradicional é evoluindo-a. Nas suas palavras, o seu estilo de cozinha é "traditional, but seen from 10 kilometers away".</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0t2CxTWQu14JJVdXctF3ZK0C96T6yV7TatPQyJQIg734_wZ82TwhIEeMO0TxJrWU_IPTZS03GLboqjaYtiUcwlb-8Vd7fzlsLS-T4PGhfIK3Q-wRokpyHq2byQIHk42fpLgJ1AaasHwdO/s640/PicMonkey+Collage1.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i> <span style="font-size: x-small;">Capri Battery</span></i><span style="font-size: x-small;">, 1985 - Joseph Beuys Escultura em bronze, <i>Trash</i>, 2007 - Gavin Turk</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Osteria Francescana não é um restaurante de amplo espaço. Sala pequena, decoração minimal. Ao entrarmos percebemos logo a influência que a arte contemporânea tem no trabalho de Massimo Bottura. Colecionador afinco de obras de arte, parte das mesmas estão expostas no seu restaurante, à vista do comensal. À entrada questionamo-nos se não estaremos numa galeria, tal a quantidade de obras de arte de artistas contemporâneos de enorme sucesso. Confesso o meu grande entusiasmo e surpresa quando me deparei com <i>Capri Battery</i>, 1985, de Joseph Beuys. Se sabia que por lá iria ver Damien Hirst, se suspeitava que me cruzaria com Ai Weiwei, não fazia ideia que encontraria esta conhecida obra do artista alemão.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Passemos à comida. Para além do serviço à carta (com pratos a preço proibitivo!), existem duas opções de menu: <i>Tradition in Evolution</i>, que contempla grande parte dos clássicos conhecidos, e ainda o <i>Sensations</i>, um menu mais experimental. A opção foi para uma fusão dos dois menus, até porque seria impensável não experimentar os clássicos de Bottura, e é desses mesmo que aqui falaremos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Logo no início da refeição, Massimo Bottura fez questão de cumprimentar as diversas mesas, despendendo alguns minutos do seu tempo numa curta conversa. Tivemos oportunidade de falar da diversidade da cozinha portuguesa que acontece, segundo ele, devido à verticalidade de Portugal, originando diferentes geografias e climas, precisamente como em Itália. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Aqui ficam alguns dos pratos do menu, com principal foco nos clássicos. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjymzbQDpLYXD6zXnVtRC5jEoq7JSmpp1TDDs8BShMYbqsCj8rlDtzwpd7C8MQvxXZna2XFpcc4RiSpE7a-sKCW9pcmW0BFUZJyjuAnhOAY7kjSZhU3teg39IOf1LxgKN3IcQOyTJ5F3pgB/s640/PicMonkey+Collage2.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Quem não gosta de um macarron de coelho? Este não desiludiu, nem esta versão de "fish & chips" - à base de crocante de <i>aula</i>, um peixe do rio Po, junta-se gelado de Carpione, uma marinada utilizada há séculos em Itália.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZlIKKNf6DWc_NbtBbCAo5Id4kwLZS7BhfB6qCN0DdgcRZdJUgbbrGSk6GG5fqCfLBEnxhmahcYP-ROAQzZG6OOkwEPBxoI2tq6HR4trsD2T-OJ0Rqv2lCpG8Twpth-HfGVkhvMWcWxC27/s640/PicMonkey+Collage3.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><i>Caesar salad in Emilia</i>, </i>que para além da alface conta com outros 22 ingredientes. Um prato que, definitivamente, não convenceu. Quanto mais conceptual o prato, melhor tem de ser enquadrado e a explicação ao comensal. Não foi isso que aconteceu neste caso. </div>
<i>
</i>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><i>An eel swimming up the Po river</i>, </i>um clássico de massimo bottura. Enguia cozinhada a baixa temperatura marinada numa espécie de molho teriyake, mas em vez de soja é utilizada saba. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvGDO3paBnd9GpSqMH73xEgCI3QZIrk3jr68m_231ByLjGp9OOyBVRA7hiVOsVFpDISCu7Fbx5wdZGV55i0URZ7LB-aWMGDnrzCdNWc71MMYjLiCH53nbuBSuNAotxlPXn4JxIyowbcs8v/s640/PicMonkey+Collage41.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Seguiu-se esta incrível "sopa de peixe e mariscos". Um momento fantástico e intenso. A reinterpretação de um clássico, que nos faz viajar da tradição à modernidade. No prato, um vasto leque de criaturas marinhas. O caldo (que não aparece na foto) bebia-se acompanhando o prato. </div>
<i></i><br />
<div style="text-align: justify;">
<i style="font-style: italic;">Five ages of Parmigiano Reggiano, </i>um dos momentos altos deste almoço. Parmigiano (apenas e só, com um toque de tomilho), em cinto texturas, temperaturas e com diferentes tempos de cura. Desde um demi-soufflé de 24 meses a terminar com espuma de 50 meses de cura. Quando ouvi falar neste prato pela primeira vez torci o nariz, imaginei-o enjoativo, demasiado forte. Enganei-me redondamente. Raspou-se, bem raspado, o fundo do prato com um bocado do maravilhoso pão que acompanhou a refeição.</div>
<i>
</i>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdHHBqKg_ZJRGc6w7yLzLibuHzoGg3O_Ib34WnealdJrDAPf64K6qDzoNd41Hm8oxoPiGD4hyphenhyphenLNE7QiVSkgbkGKakXLCtzQ3EVjvLdvgIBa7Hd0bTIah-HbA9Ia8lr9j15H2M2ejxAJu4I/s640/PicMonkey+Collage5.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Polenta and Rice "Served as a Pizza"</i>, o prato vegetariano favorito do chef italiano. Aquilo que parece... nem sempre é. Um risotto envolto num cremoso de mozzarela sobre uma base (escondida) de tomate, rodeado por polenta desidratada. À primeira dentada dá-se a descoberta - os sentidos indicam que o que acabamos de meter à boca é - nada mais nada menos - que uma pizza margaritta. Incrível, os sabores estão todos lá, mas com diferentes elementos e texturas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>The Crunchy Part of the Lasagne. </i>Neste prato, a minha memória gustativa traiu-me, criei uma enorme expectativa tendo em conta as minhas próprias vivências com este prato. A parte crocante não tinha o sabor nem a textura idealizada (demasiado airosa, sem aquele sabor característico da massa da lasagna quase queimada). Lembrou um banal crocante de arroz, que tanto se vê por aí. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A grande surpresa foi outra. Por baixo do bechamel encontra-se o melhor <i>ragù</i> alguma vez comido. Feito com vitela e uma pequena parte de porco a baixa temperatura e sem adição de gordura, apenas tutano. Era capaz de comer 1kg à colher... Suave, intenso. Delicioso! </div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5GuhX9B-ERCwlP2j-o9tPoTZikbrl-5wyTyyWXBwoUXhP-BFVn4CXcrrcILLRoAYN82jao4zbn9Xf8Mnz54et4EQ1h68VM1yYvBnNQb_aAyyAUcFn7H83N7tAjaPVcwnPpmkEvZ13RqKq/s640/PicMonkey+Collage.jpg" /></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, not Flame Grilled. </i>Antes dos doces, um prato inspirado numa obra de arte - algo bem comum no trabalho de Bottura. Neste caso a fonte de inspiração foi a série de obras <i>Spin Paintings</i>, do artista inglês Damien Hirst. Uma dessas obra encontra-se no restaurante para contemplação do comensal. No prato, um naco de carne impecavelmente confeccionado e uma variedade de molhos/purés que ajudam a dar cor e a ideia de movimento.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
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<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Magnum of foie gras</i> foi o primeiro nome dado a esta receita, numa alusão ao conhecido gelado. Após ameaça de processo por parte da empresa detentora da marca, foi alterado para <i>Croccantino de foie gras</i>. Terrina de foie gras com coração de vinagre balsâmico envelhecido por 50 anos, amêndoa e avelã por fora. Foi um prato que se pediu especificamente para não ser deixado de parte do menu, tal o interesse em prova-lo. Incrível sabor e contraste entre todos os elementos. </div>
</div>
<div>
<br />
<div style="text-align: center;">
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<br />
<div style="text-align: justify;">
Por fim, outro prato emblemático de Massimo Bottura, e a prova de que dos desastre podem resultar grandes feitos. <i>Oops! I dropped the lemon tart,</i> com o predomínio a nível de sabor a ir todo para o creme de limão, bem ácido.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Este prato teve origem depois de, acidentalmente, Kondo Takahiko, chef pasteleiro do Osteria Francescana, ter deixado cair no chão uma tarte de limão, a meio de um serviço. Ao observar o cenário, Massimo Bottura achou que estava perante uma perfeita imperfeição, com valor estético para ser servida assim mesmo, estilhaçada.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Mais um ou dois momentos e terminou a refeição, com <i>mixed feelings</i>. A viagem até Modena, pensada unicamente em prol deste almoço, foi sem dúvida inesquecível, tendo valido todo o esforço. Ainda assim, perguntei-me à saída se esta teria sido uma das (ou mesmo a melhor) experiência gastronómica que até então tinha tido. Não foi, e escrevendo este post à distância, ainda mais convicto disso mesmo estou, depois de outras tantas experiências bem mais memoráveis.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ainda assim, poder observar de perto o génio criativo de Massimo Bottura e o seu trabalho foi uma experiência única e certamente imperdível. Na minha opinião, é o chef do séc. XX que melhor soube pegar na tradição dando-lhe uma nova vida, inovando, criando toda uma narrativa facilmente identificável com o passado mas virada para o futuro. A nível artístico, é dos chefs que mais se inspirada na arte, transpondo-a para o prato... e também por isso esta foi uma experiência gastronómica distinta. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<style>
<!--
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-->Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-85591374134848141352017-02-09T13:40:00.001-08:002017-02-09T13:40:23.242-08:00Desaparecidos, mas apenas temporariamente!O blog anda um pouco calmo por estes dias. Andamos em viagem, a conhecer a cozinha sul americana. Neste momento pelo Peru, a caminho de Arequipa. Podem acompanhar parte da aventura em <a href="http://www.instagram.com/joao.cfaria%C2%A0">www.instagram.com/joao.cfaria </a><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" src="http://www.globotreks.com/wp-content/uploads/2010/12/MP-Llama.jpg" height="225" width="400" /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: xx-small;">(Image: globetrek)</span></div>
<br />
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07557463790336992806noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3628558758392809450.post-68594403311567883692017-01-17T09:18:00.003-08:002017-04-01T03:35:56.909-07:00Euskalduna Studio, do chef Vasco Coelho Santos<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlkaDK_HrF0Ldu4QjOewX_Pc4FQSoHnS-AcdJOyzi3QcREAQyfOsohMpvxuNuuN55BdhIelNjw7TUBa9-K2pXiLzZejASptavQ6WeGmhKSMWUrJbBX5RvyCdMYnNnA19i1PtwIc0npQTtv/s640/vsco-photo-1+%25282%2529.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">(Creme de cabeça de carabineiro, salada de manga e maçã, granizado de caril)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
No centro do Porto, ainda que afastado da zona da movida noturna que preenche a baixa da cidade, Vasco Coelho Santos inaugurou, em dezembro passado, o Eukalduna Studio. A visita ao restaurante foi realizada no âmbito da videocrítica do Imperdíveis, do Porto Canal, e é aí que detalho pormenorizadamente cada um dos pratos do menu. <a href="https://www.facebook.com/osimperdiveis/?fref=ts">Podem visualizar a crítica completa no vídeo disponível na página de facebook do programa.</a> Neste post aprofundarei um pouco mais a minha opinião sobre este projecto gastronómico. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a><br /></div>
<div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Ao analisarmos um restaurante, é importante perceber os pressupostos com que este se apresenta ao público. Neste caso, o Euskalduna Studio autodenomina-se como experimental - e eu acrescento ainda disruptivo, como uma das características fortes deste espaço. Não se pense que por aqui se terá a refeição perfeita, pois ao contrário de tantos outros restaurantes, muitos deles galardoados com as afamadas estrelas e que mantêm por meses (ou anos) os mesmos pratos em carta com o intuito de não perder consistência, aqui grande parte do menu está em constante mutação. No Euskalduna, mais do que agradar através de um menu imaculado, convida-se o comensal a entrar numa experiência gastronómica de mais de 10 momentos (neste jantar foram 13), com altos e baixos, através de técnicas, produtos, combinações e texturas pouco comuns, numa viagem que podemos comparar a uma montanha russa, com muitos pratos soberbos, outros tantos bons e um ou outro que poderá não resultar da melhor maneira, quer pelo facto da combinação de elementos não resultar ou simplesmente porque não temos o palato educado para tais sabores, algo que relatei ter sentido (a um nível bem diferente, é certo!) num <a href="http://www.menuexecutivo.net/2016/09/na-mesa-partilhada-do-noma-de-rene_29.html">almoço no Noma, em 2014. </a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Tal como na arte, também a gastronomia que se identifica como disruptiva pode originar, entre o imenso prazer que a descoberta de certos pratos geniais nos provoca, algum choque e até um certo desconforto. Mas também isso tem espaço nesta neste tipo de experiências gastronómicas. Mas não se intimidem, até porque o chef Vasco Coelho Santos, aquando da reserva, permite que o comensal identifique ingredientes que, porventura, não suporta. A minha <span style="text-align: center;">a sugestão? Deixe-se ir na aventura, sem restrições, é assim que conseguirá tirar todo o proveito. </span></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-GVZALnIpwz9eC8IuxoNb8_8zqgEuxNW1v7EkEkzEAv83Xe_anPua3sw_h87mloWWMDj8cPPUumXGShOZZXWkZr8_9TCzcoG04AwugiAtcKajpd-PIRQdRnXyM4iTnq6xLjnnUUt5-Tjo/s640/vsco-photo-1.jpg" width="640" /></div>
</div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">(Petit fours - Cenoura, nabo e alho)</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Um exemplo disso mesmo são os petit fours que foram servidos. Na crítica, por questões de tempo, não foi possível referir esse momento. Nesta altura da refeição foram servidos vários vegetais em forma de goma. O comensal, enquanto estranhava os sabores que levava à boca, era convidado a identificá-los. Um jogo de <span style="text-align: center;">percepção bem divertido, mas também arriscado... uns chocolates ou biscoitos para acompanhar o café tinham sido uma aposta mais segura, mas não é isso que aqui se pretende. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Resumindo, o Euskalduna Studio cumpre na perfeição tudo aquilo que se predispõe a dar a conhecer ao comensal. Um espaço inovador, criativo e disruptivo, que promove uma experiência pouco vista em Portugal, e certamente única na cidade do Porto.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
"Até à próxima degustação". </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
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<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="512" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZbu1EHUL9wXOYjpeb1Nf3GCV34-Uc3OHZOBC1HrvnO16icqPdlhUAeykE2bVjv0cTZzcgTi2jAvQo15Nbq2JGuVBsGN6CoqjU1a1I_-q09AD8jh3JpDOu6Vay14ec-AqN38XAEcZr5Ems/s640/rabanada_heston.jpg" width="640" /></div>
<br />
Nada melhor do que uma sobremesa típica desta época para dar o mote a um post natalício. Sendo uma sobremesa tão tradicional, como poderá ela ser trabalhada e reinterpretada por quem tão bem se dedica à alta cozinha? Durante o presente ano tive a oportunidade de provar três diferentes versões, de três conceituados chefs. Aqui ficam elas. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<a name='more'></a><br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck***, em Inglaterra, é um dos chefs mais conceituados do mundo, tanto pela genialidade como pela criatividade com que aplica os seus conhecimentos científicos à alta cozinha. Num almoço de Dezembro, o chef inglês, ainda que não conhecendo até então a receita portuguesa, teve a amabilidade de pensar e preparar a sua versão deste doce, propositadamente e apenas servindo-a à mesa onde me encontrava. Um privilégio! Mais detalhes sobre este recente almoço ficarão para um futuro post. Para já, na foto, a rabanada de Heston Blumenthal: pão húmido no interior, bem caramelizado e crocante por fora, polvilhado com canela e acompanhado de gelado de leite. Incrível.</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<img border="0" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTswVhu4219rMGsdasRihVVcrSv8QZZjKhFSdFlGwvV-BlWsD61iOT68J_zmADO5M8ocDmzyBzalzukAx0BAmVC0-bEdcuTddwOoqjNRNjAlK2OIn2s6BK5NCmYkGbDytirOPHqiSMtcY0/s640/rabanada_jr.jpg" width="640" /></div>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Também João Rodrigues, com o auxílio do seu sub chef André Cruz, criou a sua versão da rabanada, num desafio lançado no âmbito do menu criativo do restaurante Feitoria* (de que aqui falarei num futuro post, e sobre o qual <a href="https://repositorio.iscte-iul.pt/handle/10071/10993">escrevi no âmbito de uma tese de mestrado</a>). Este foi um desafio que só durante a refeição tive a certeza de que tinha sido tão gentilmente aceite. Sorriso rasgado foi como fiquei ao vê-la chegar à mesa. Um momento bem emotivo, para alguém que, como eu, associa este doce português a memórias e emoções bem fortes. Na foto, pão de <i>air baguette</i> polvilhada com canela e açúcar, gelado de pão alentejano e, claro, calda de açúcar. Estão presentes todos os sabores associados a esta sobremesa, mas com técnicas e texturas bem diferentes. Fantástico.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyw-ngF_N9rb4gzWIN7BvQu3VImEepuXhcthl2LXAqZb3DyuwJ62geDbMBZgOO9BG9D695b-ZMsBMXNL-qJp1VPq4Kne-ZkTRvWixYpxuN3YVPCI7B-G9ZXf0hAmOj0rkFodXVXM8A8bSh/s640/rabanada_vasco.jpg" width="640" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A última rabanada do post foi a única que não foi idealizada propositadamente no âmbito de um qualquer desafio, como aconteceu com as anteriores, já que Vasco Coelho Santos criou esta receita em tempos passados, inspirado nos anos em que que esteve pelo país Basco. No seu novo restaurante a rabanada é acompanhada por um INCRÍVEL e pecaminoso gelado de queijo da serra. Prová-la foi como ir ao céu, um verdadeiro orgasmo, um daqueles momentos em que a cada garfada apetece praguejar de prazer. O sabor do queijo combina na perfeição com esta sua versão, e dificilmente me sairá da memória. O difícil agora vai ser aturar-me, pois ai deste chef português que alguma vez se lembre de a retirar da carta... uma proposta destas não pode deixar de ser servida, é um prato de assinatura! Por isso, já sabem, quando visitarem o Euskalduna Studio façam um favor a vocês mesmos, aquando da reserva não deixem de demonstrar interesse em provar esta sobremesa! </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
E assim aqui ficam os votos de um feliz natal! Boas degustações.<br />
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