A Rabanada, nos melhores restaurantes do Mundo


Nada melhor do que a Rabanada para dar o mote a um artigo natalício aqui revisitado. Sendo uma sobremesa tradicional, como pode ela ser trabalhada e reinterpretada por quem tão bem se dedica à alta cozinha? Nos últimos anos tive o privilégio de a ter pela frente em diferentes versões, preparada propositadamente por alguns dos melhores chefs do mundo. 

Bem fresca na memória está a mais recente aventura por Nova Iorque. Foi num almoço no Eleven Madison Park*** (no ano passado considerado o melhor restaurante do Mundo), que me deparei - com uma lágrima no canto do olho, devo confessar - com a versão da rabanada de Daniel Humm e a sua equipa, preparada para a mesa. Tendo como base a french toast americana, acompanha com um molho de maple syrup e, claro, bourbon. Ao puré de maçã junta-se, no topo, noz pecan a dar uma importante crocância. A personalização, a este nível, de uma refeição tendo em consideração alguma particularidade do comensal, é o acrescento que faz de uma já incrível refeição uma refeição memorável, inesquecível, profundamente emocional. Bastava este momento para que tivesse, por si só, valido a pena a visita.

Tal só foi possível graças à equipa dreamweavers do EMP, que se dedica a pesquisar cada um dos clientes, por forma a descobrir detalhes pessoais que possam fazer a diferença e ser posteriormente incluídos aquando da degustação. Sendo obcecado por rabanadas e orgulhoso membro fundador da Confraria da Rabanada, creio que não deve ter difícil perceber como seria possível tocarem-me na alma. Objectivo conseguido.


Seguimos com Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck***, em Inglaterra, um dos chefs mais conceituados do mundo, tanto pela genialidade como pela criatividade com que aplica os seus conhecimentos científicos à alta cozinha, alguém sobre o qual já aqui e aqui escrevemos detalhadamente.

Foi no almoço em Dezembro de 2016 que o chef inglês, ainda que não conhecendo até então a receita portuguesa, teve a amabilidade de pensar e preparar a sua versão deste nosso doce, propositadamente e em exclusivo. Um privilégio. Mais detalhes sobre essa aventura podem ser lidos nos artigos supra referidos. Por agora fica a foto da rabanada segundo Heston Blumenthal: pão húmido no interior, bem caramelizado e crocante por fora, polvilhado com canela e acompanhado de gelado de leite. Incrível.


Na (minha) lista de melhores restaurantes do mundo estão também, seguramente, os dois que se seguem.

Em Lisboa, João Rodrigues, juntamente com o seu sub chef André Cruz, criou a sua versão da rabanada, num desafio lançado no âmbito do menu criativo do restaurante Feitoria* (menu sobre o já dissertei, no âmbito de uma tese de mestrado), mas que infelizmente já não se encontra disponível.

Só durante a refeição tive a certeza de que este desafio tinha sido tão gentilmente aceite. Sorriso rasgado foi como fiquei ao vê-la chegar à mesa. Um momento bem emotivo, para alguém que, como eu, associa este doce português a memórias e emoções bem fortes. Na foto, pão de air baguette polvilhado com canela e açúcar, gelado de pão alentejano e, claro, calda de açúcar. Com técnicas e texturas bem diferentes, estão aqui presentes todos os sabores associados a esta sobremesa portuguesa. Fantástico!


A última rabanada do artigo é a que apresenta uma mais forte componente emocional,  já que foi à volta dela que surgiu a vontade de se criar a Confraria que hoje já leva 9 meses, e que nasceu com o propósito de divulgar e incentivar o consumo e a criação gastronómica à volta deste nosso objecto de interesse.

A receita é do vice-presidente da Confraria da Rabanada, Vasco Coelho Santos, que criou esta versão em tempos passados, inspirado pelos anos em que que esteve pelo país Basco. No Euskalduna a rabanada era acompanhada por um INCRÍVEL e pecaminoso gelado de queijo da serra, sendo que agora pode ser encontrada no Sêmea by Euskalduna, a irmã mais nova do seu restaurante de fine dining, acompanhada por gelado de citrínos. Prová-la a primeira vez foi como ir ao céu, um verdadeiro orgasmo, um daqueles momentos em que a cada garfada apetece praguejar de prazer. O sabor salgado do queijo combina na perfeição com esta sua versão que dificilmente sairá da memória.

E assim aqui ficam os votos de um feliz natal! Boas degustações.

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