Vasco Coelhos Santos e os seus jantares privados

A cidade do Porto vive de forma bem menos intensa o boom gastronómico que tem surgido pela capital - mesmo tendo em consideração a diferente dimensão de ambas as cidades - no que diz respeito ao aparecimento de restaurantes de autor comprometidos com uma cozinha contemporânea de qualidade, criativa e diferenciadora. 

Mais do que nunca, deve ser valorizado o que de bom vai surgindo por cá, esperando que outros tantos chefs sigam o exemplo e arrisquem em se instalarem na cidade do Porto que, desde há alguns anos, tem presenciado um grande aumento de iniciativas/projectos ligados ao turismo e às industrias criativas, impulsionando assim a cidade a nível cultural e económico. Parece-me, por isso, que esta é a altura certa para investir.

Serve este mote para falar de Vasco Coelho Santos (na foto, à direita, acompanhado por Rui Silva à esquerda), chef portuense que passou por restaurantes como o Tavares Rico, Mugaritz, elBulli, Pedro Lemos, entre outros. Actualmente, para além da chicken house BaixoPito na Rua da Picaria (que serve um incrível frango assado a baixa temperatura e umas deliciosas batatas de dupla fritura), tem trabalhado na organização de jantares privados.

Vasco Coelho Santos em breve abrirá um outro espaço seu, de apenas 18 lugares, dedicado à alta cozinha, e onde servirá apenas menu de degustação. Aproveitando a aproximação da data, por aqui descreverei alguns dos melhores momentos de um menu idealizado para um jantar privado que ocorreu em Setembro passado. Uma amostra de um extenso menu de 11 momentos.  

Foi com uma série de snacks que começou o jantar, entre os quais se destaca este bife tártaro sobre tosta de pão de trigo (60%) e centeio (40%), com a carne finamente cortada e servida em escabeche.  Incrível início de refeição, um equilíbrio perfeito entre doce, ácido e salgado.

De seguida, e ainda nos snacks, bun de sapateira com creme de coral, onde imperava a textura fofa do pão cozido a vapor e o sabor intenso a mar, que chegava à boca vindo da carne e do creme da sapateira.

Terminados os snacks, o primeiro prato foi logo um dos highlights da refeição. Boa nota para a criatividade implementada neste momento que, aparentemente simples, apresentou grande complexidade de sabores. Primeiramente chegou à mesa o cocktail, gin sour (em que a espuma é servida quente, num contraste de temperaturas bem interessante) que se propunha a acompanhar o prato de cavala curada, salada de pepino e, novamente, a espuma do gin sour, desta vez no prato e a dar a necessária acidez para contrabalançar com a carne gorda da cavala. Um pairing perfeito.

Outro dos grandes momentos do jantar foi esta "salganhada", que se mostrou uma verdadeira bomba de sabor. Camarão, creme de cabeças de carabineiro, manga e gelado de caril. Daqueles momentos em que só apetece praguejar de prazer. Ao lado, a acompanhar, um pormenor importante - chá de curcuma que emparelhava na perfeição com os sabores presentes no prato.

O último momento antes das sobremesas apresentou um corte de carne que só foi desvendado no final, depois de degustado. O objectivo era não condicionar à partida a degustação, e tal surtiu efeito - tenho a certeza que parte dos convivas não iria apreciar da mesma forma este prato, se soubesse à partida que estaria a consumir... língua de vaca.

Assim foi. Língua de vaca, picadinho de presunto e ainda puré de nabo que pecou por se encontrar em pouca quantidade, não permitindo contrabalançar da melhor forma o sabor forte e salgado dos restantes elementos (mas principalmente do picadinho) que teimavam em prevalecer na boca. Resolvendo este pormenor, é um prato que tem tudo para ser vencedor.  

Nos campos mais doces, o grande destaque vai para a pré-sobremesa. A fotografia não ajuda, mas pelo prato marca presença uma trilogia de mini kiwis (kiwais) que é uma delícia. Esta variante distingue-se por ser mais doce e menos ácida, apresentando um equilíbrio perfeito na conjugação destes dois sabores. No prato, três texturas: "envelhecido" (por congelamento), gelado cremoso e ainda o próprio fruto ao natural. Não se costuma esperar muito de uma pré sobremesa, e por isso é tão agradável quando somos surpreendidos neste momento que, geralmente, não ganha o papel de actor principal.

Por fim, e porque o chef Vasco Coelho Santos sabia do meu "fetiche" por rabanadas, apresentou-nos a sua versão desta sobremesa - rabanada donesti style, uma receita inspirada nos tempos que passou pelo País Basco. Crocante por fora, molhada por dentro.
Terminou assim em grande forma o jantar. Se o chef Vasco Coelhos Santos consegue apresentar propostas tão interessantes, mesmo tendo em conta os parcos recursos materiais de que dispõe nestes jantares, o futuro vislumbra-se auspicioso.