De Hitchcock às espectaculares sobremesas, no Bord'Eau em Amsterdão

Photo: Bord'eau

Conhecido por ter servido de cenário ao filme Foreign Correspondent (1940) de Alfred Hitchcock, é no Hotel de l'Europe que podemos encontrar o restaurante Bord'Eau (duas estrelas michelin) que, num local marcado pela história, promove o que de melhor há na contemporaneidade, sendo uma visita obrigatória quando na capital holandesa.


Com grande protagonismo, à frente do restaurante temos Richard van Oostenbrugge (Chef of the Year 2014 pelo guia Gault&Millau), que aí pouco mais tempo permanecerá, já que muito brevemente, no início de 2018, abrirá o seu próprio espaço, levando também consigo Thomas Groot, actual subchef. Para além do nome (restaurante 212), e do ambiente intimista de apenas 24 lugares, pouco mais se conhece desse novo projecto. Sabe-se, no entanto, que aí não deixará de apresentar alguns dos seus pratos mais icónicos.


Em duas oportunidades distintas tive a oportunidade de experimentar um dos melhores menus executivos (na relação qualidade-preço) que alguma vez encontrei. Por apenas 38€ (actualmente  48€) foi possível degustar um menu executivo de três pratos - e outros tantos amuse bouches - de grande complexidade técnica e de sabor aprimorado, com a inclusão de alguns dos clássicos dos chef, entre os quais a espectacular tarde de maçã. 

Começámos logo com um momento de assinatura - batata cozida em jus de tutano, recheada com tártaro de vitela e crème fraîche, coberta com tutano e caviar. Foi um privilégio podê-lo provar por mais de uma vez. É sem dúvida um momento memorável, rico, complexo e intenso. Um dos favoritos.


Seguimos com um suave creme de ostra, servido com umas pequenas pérolas de vinagre de vinho tinto, de textura gelatinosas.

Outro momento de elevada nota criativa foi a chicken oyster (provavelmente a melhor parte do frango!), embebido em albufera sauce com fígado e café, acompanhado ao lado por uma gelatina de caldo de bouillon (o mesmo onde foi cozido o frango). Incríveis e inusitados sabores, com destaque para as notas de café que elevavam todo o conjunto.


São vários os momentos onde os vegetais têm grande destaque. Isso mesmo vemos no prato (à esq.) onde se servem vegetais da época com couscous, creme de pierre robert (queijo) e óleo de pistáchio. Ao centro, ovo a baixa temperatura com trufa branca e arroz tostado e, por fim (e já como entrada), espuma de tupinambor com vieira e trufa negra, num excelente contraste de fortes sabores.


Ainda nos pratos onde os vegetais são os protagonistas - beterraba cozinhada em crosta de sal servida com gelado de wasabi e flores comestíveis. Incrível frescura e sabores térreos complementados pelo toque picante característico do wasabi.


Nos principais, à esquerda, o pregado e os mexilhões são os protagonistas. À direita, um belo linguado com a sua pela crocante, molho de ouriço do mar, funcho e gnocchi. Técnica irrepreensível e óptimos (ainda que neutros) sabores.

Para a história fica o Lièvre à la Royale com tagliolini, um clássico francês aqui reproduzido de forma exímia como que a não deixar cair a tradição. Infelizmente não houve registo fotográfico deste incrível prato que ainda hoje me perdura na memória.


Nos doces, duas espectaculares obras de arte. Uma gigante cereja recheada com mousse desse mesmo fruto, azeitonas e amendoins. Depois da fotografia, a equipa de sala, que na mão ostenta uma colher com uma quenelle de gelado de nata, começa a contagem decrescente (3,2,1...), finalizando com uma valente colherada que estilhaça a sobremesa, relevando assim o que dentro se escondia.


Para o final ficou o prato mais emblemático do Bord'Eau. Visualmente deixa qualquer um de boca aberta, com a espectacularidade que nos é colocada à frente. Uma maçã de "vidro" que esconde um sorbet de maçã verde e pepitas de chocolate. Na base, massa folhada com caramelo salgado e esferas de maçã marinadas em verbana-limão. A simplicidade dos sabores contrasta com a criatividade visual e a complexidade técnica. Incrível!


Excelente nota também para a criatividade na apresentação dos petit fours (perdoem-me, mais uma vez, a pobre qualidade das imagens). Na primeira visita (à direita), em pleno Outono como se pode ver pelo cenário gastronómico recriado, apresentam-se sabores a trufa e a porcini, no meio dos chocolates. Numa segunda visita (à esq.), o verde primaveril deu o mote aos coloridos elementos que povoavam esse encantado universo.

Um perfeita simbiose entre a tradição e a modernidade num ambiente acolhedor, com a dose certa de formalismo a que se junta um serviço irrepreensível, atencioso e simpático. Sem excessivos elementos no prato, trabalha-se de forma técnica (com clara influência francesa) e criativa. Uma experiência imperdível.


2 comentários:

  1. Os preços praticados em Amesterdão são surpreendentemente baixos para a qualidade (neste caso e num Michelin a que fui há 2 anos, o Sinne, em que por 5 pratos + bedidas e sobremesa paguei 60 euros).
    Ali comi um fabuloso prato com trufa.

    E no centro o Ron Gastro bar (1*) que oferece pratos a 15 euros (preço único).


    O que tendo em conta os salários médios da Holanda ainda mais surpreende. Por isso tenho alguma relutância em pagar muito em Portugal por um Michelin...

    Cumps

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    1. Viva Miguel, antes demais obrigado pelo contributo!

      É realmente uma diferença de preço estrondosa, quando comparado com a cena michelin em Portugal. Contraste maior só mesmo a cidade de Londres onde - apesar do custo de vida cada vez maior - é muito fácil comer em restaurantes com duas estrelas por cerca de 30 e tal libras. E a quantidade deles a praticar estes preços nos menus executivos é estrondosa.

      É uma pena que por cá, mesmo aqueles que se encontram em hotéis, não optem por esquema idêntico.

      Abraço.

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